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1、 餐饮行业分析报告15700字 中国历来有“名以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。目前，连锁餐饮企业
2、群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分，在20xx年中国餐饮百强企业中，就有89家采用连锁经营方式，营业额占百名企业营业额的92.7%。在各地餐饮市场上，扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。我国连锁餐饮行业一直保持着高速的发展，特别是近十年来涌现出一批优秀的连锁餐饮企业，有目前连锁餐饮排名第一的内蒙古小肥羊，拥有百年老字号的全聚德，深受大众喜爱具有相当人气的味千拉面以及完美融合各地美食于一店的湘鄂情。这些快餐连锁企业不但为广大美食爱好者提供了优质的餐饮服务，更在企业自身的发展壮大过程中推动着整个行业的前进。中国餐饮行业随着中国经济蓬勃发展，产业规模持续扩张。“十一五”期间，中国餐饮业年均复
3、合增长约20%，产业规模突破2万亿。城镇化和消费升级构成产业快速扩张的核心驱动力。展望未来，人均可支配收入增长带来的外出就餐频次增加和花费上升将成为推动中国餐饮业继续高增长的动力。根据商务部近期发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见，预计“十二五”期间，中国餐饮业年均复合增长为16%左右，产业规模在20xx年有望突破3.7万亿元。1. 餐饮行业概述1.1 餐饮行业定义根据卫生部餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的定义，餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。国民经济行业分类目录中将餐
4、饮业分为正餐、快餐和其他餐饮业，其中正餐包括中式和西式正餐。按照国税局营业税税目注释中对“服务业餐饮业”税目的解释，餐饮业是指通过同时提供饮食和饮食场所的方式为顾客提供消费服务的业务。表：餐饮行业分类及代码1.2 餐饮行业分类随着餐饮业的发展，其所属细分行业和业态也发生了许多变化，人们对餐饮行业的分类标准也在不断变化当中。但多年来，人们对餐饮行业形成了比较主流的几种分类方式。根据国民经济行业分类目录，餐饮行业可以分成以下几个大类：根据专家研究，按用餐地点还可将餐饮行业分成以下几类：1.3 中国餐饮行业发展历程近年来，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，
5、我国的餐饮业发展非常迅速。我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了四个发展阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。图：我国餐饮业自改革开放以来经历四个阶段改革开放起步阶段：20世纪70年代末至80年代，我国餐饮业在政策上率先放开，各种经济成份共同投入，使餐饮行业发展取得了新的突破和发展。传统的计划经济模式受到冲击，社会网点迅速增加，这一时期的餐饮业经营模式主要以单店作坊式餐饮店为主。数量型扩张阶段：20世纪90年代初，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮网点快速涌现，行业蓬勃发展。规模连锁发展阶段：20世纪90年代中期，餐饮企业连锁经营推进步伐和速度明显加快，在全
6、国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，企业逐步走向连锁规模化成为这一时期的显著特点。这一时期，外资餐饮公司凭借先进的经营管理制度、高效的物流配送体系，在中国大力发展连锁餐饮店。百胜餐饮集团、麦当劳餐饮集团在中国成功地开设了肯德基、必胜客、麦当劳等著名餐饮品牌连锁店，同时为国内餐饮同行带来了全新的经营理念。品牌提升战略阶段：进入21世纪，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培养提升企业品牌，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展步伐加快。根据商
7、务部商业改革司公布的数据显示，20xx年营业收入达到一亿元以上的160家连锁餐饮集团总收入为915亿元，同比增长20%，高于全国餐饮业零售总额增幅3.6个百分点。1.4 中国餐饮行业发展现状经过改革开放后30多年的行业发展与市场竞争，截至目前，我国餐饮业基本形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化和行业发展产业化的局面，市场化程度较高。1.4.1 行业市场规模20xx年以来，面对复杂多变的国内外环境和各种重大挑战，我国坚持加快推进经济结构调整和发展方式转变的总体思路，整个国民经济朝着宏观调控的预期方向良性发展，呈现出经济增长较快、结构不断优化、市场基本稳定、民生继续改善的良好态势。
8、20xx年间，餐饮业跌宕起伏，历经物价上涨、人员短缺、食品安全事件频发等考验，但在产业结构、管理水平、经营理念上有了全面提升。随着中国经济蓬勃发展，产业规模持续扩张。“十一五”期间，中国餐饮业年均复合增长约20%，产业规模突破2万亿。城镇化和消费升级构成产业快速扩张的核心驱动力。展望未来，人均可支配收入增长带来的外出就餐频次增加和花费上升将成为推动中国餐饮业继续高增长的动力。根据商务部近期发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见，预计“十二五”期间，中国餐饮业年均复合增长为16%左右，产业规模在20xx年有望突破3.7万亿元。1.4.2 行业增长稳步“十一五”期间，中国餐饮业年均复合增
9、长约20%。根据中国餐饮产业发展报告2011，“十一五”期间，全国住宿餐饮业零售额从20xx年的10345亿元增长到20xx年的20462亿元，产业规模翻番。其中，统计口径调整（将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入）之后的全国餐饮总收入20xx年为17648亿元，同比增长18.1%，拉动社会消费品零售总额增长1.56个百分点，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%。而限额以上餐饮企业的营业额从20xx年的1574亿元上升到20xx年的2159亿元,年平均复合增长率为19.3%。20xx年底，中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心共同组织开展20xx年度全国餐饮百强企业调查。统计
10、分析显示，20xx年度我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比20xx年度餐饮百强营业额增长了11.69%，占20xx年全社会餐饮收入的比重为7.91%（此处百强企业营业额占比用的是餐饮收入指标，如继续采用占住宿餐饮业零售额指标，则20xx年百强营业额占全社会住宿餐饮业零售额的比例约为6.65%）。20xx年度百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。根据国家统计局公告，20xx年前三季度，餐饮业收入达到14737亿元，同比增长16.5%1.4.3 行业业绩综合表现1）餐饮企业总体盈利能力偏弱由于近年CPI高涨，在通胀压力下，餐饮
11、企业原料成本、人工成本不断上涨，而且由于市场竞争激烈，企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力，行业利润不断下降。目前，不少餐饮企业在实行连锁化、集团化经营发展过程中，尽管达到了降低经营成本、分散风险的目标，但由于综合运营能力偏弱和外界抗干扰能力有限，使得营业利润率的整体表现不佳。2）企业经营发展保持着持续增长的后劲餐饮企业在营业收入和营业利润的增长上虽然分化明显，但总体来看，营业收入和营业利润的增速都在良好值之上，相信随着我国经济的平稳快速发展，餐饮行业转型升级的提速，餐饮企业未来经营发展依然有着持续增长的后劲和动力。3）餐饮企业人员效率有所提升，但人员流失率依然较高随着企业经营管理能力的不断
12、提升，企业越来越重视员工的培训，人员效率和素质水平得到提升。根据统计，20xx年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元，比20xx年增长了49.25%，20xx年的员工培训费仍然持续增长。但是，餐饮行业的人员流失率依然很高。根据20xx年发布的餐饮产业蓝皮书，20xx年餐饮百强企业员工离职率达到18.44%。从人力资源学的角度来看，理想化的员工离职率应该控制在5%-8%。餐饮行业由于工资水平基数不高，职业的社会评价度不高、工作环境和工作强度处于劣势等内在因素，高流失率一直是行业的特点之一；再加之近年随着物价上涨而催生的生活成本增加问题，使得餐饮行业流失率处于高位。为了应对不断增长的人工成本
13、，解决“用工荒”问题，如何挖掘有限人力资源的无限潜能成为经营者的新课题。1.4.4 各业态业绩表现1）盈利及资金运营能力快餐企业的盈利能力最强，不管是营业利润率还是成本费用利润率不仅高居各业态之首，而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。在资金运营效率上由于其业态经营模式和特点，使得应收账款的周转率也非常高基本上实现了现结现付。休闲餐饮是随着近几年人们消费观念和生活需求的改变而不断发展起来的业态。目前休闲餐饮的营业利润率超过了餐馆酒楼和火锅，成为仅次于快餐的业态。而且从申报百强餐饮企业的整体情况来看，越来越多的快餐企业开始介入休闲餐饮，依托快餐与休闲餐饮的天然联系，发展休闲快餐。餐馆酒楼
14、、西餐、宾馆餐饮作为传统的餐饮业态，经营发展模式相对成熟，虽然没有很鲜明的突破，但胜在不管外界市场经济条件和竞争环境如何变化，连续几年来各项业绩表现始终保持稳定。2）管理营运能力根据20xx年发布的餐饮产业蓝皮书，从百强餐饮企业的运营效率来看，人均劳效最高的业态是宾馆餐饮，这与宾馆餐饮的服务对象和服务模式有关。在其他社会餐饮业态中，餐馆酒楼的人均劳效最高，其次是快餐业态，休闲餐饮位列第三位。从每平米劳效来看，休闲餐饮超过快餐成为单位营业面积最赚钱的业态。从人员管理来看，快餐送餐和餐馆酒楼的人员流失率最高，人员相对稳定的业态是休闲餐饮和西餐。2011百强餐饮企业各业态的业绩指标1.5 影响中国餐
15、饮行业发展的主要因素1.5.1 有利因素：城镇化和消费升级是行业增长的核心驱动力 改革开放30多年来，中国城市化取得了令世界瞩目的成效：3亿多农村人口迁移到城市，城镇化率从19xx年的19.4%增加到20xx年的49.68%（20xx年第六次全国人口普查公告）。进入21世纪，中国的城市化率以每年0.9%的速度在增长。预计到“十二五”末，城市化率将达到51%。城镇化的结果不仅表现为居民收入水平大幅改善，还引导了居民生活方式的变更。由于消费习俗和消费便利性的不同，中国外出就餐人群主要集中在城镇，农村居民极少外出就餐。城镇化在一定程度上拓宽了餐饮行业的目标客户群。根据国家统计局数据显示，20xx年中
16、国城镇居民全年人均可支配收入19109元，增长11.3%，实际增长7.8%。欧睿咨询预计，中国人均可支配收入复合增长率未来几年将保持在11%左右。到20xx年，中国人均可支配收入将达到香港、新加坡和美国的12%，日本的15%，韩国的28%。与此同时，中国城镇居民人均年外出就餐消费从20xx年的607元增加到了20xx年的976元,年均复合增长12.6%。外出就餐消费升级特征明显。仍有巨大提升空间。欧睿咨询预计，中国人均外出就餐消费未来三年复合增长率为10%，到20xx年将达到258美元，预计为美国的39%、韩国的31%、香港的21%。1.5.2 不利因素：投入要素价格上涨，推动行业变革随着居民生活水平提高，中国餐饮业近年来获得了长足发展，产业规模迅速扩大。然而，中国餐饮行业构成
