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1、宴会与宴会设计概述2 0 2 101020304了解宴会的基础知识了解宴会设计的基础知识掌握宴会设计的内容和程序熟悉宴会的分类目录Contents项目引言随着社会的发展与进步，人们的社交范围逐渐扩大，越来越多的人通过宴会进行商务交流、人情往来等，使得宴会在人际交往中的地位和作用越来越突出。宴会设计就是对宴会过程中的各种因素进行有机组合，这是宴会活动顺利进行的重要保障。本项目主要介绍宴会和宴会设计的基础知识，为学生接下来的课程学习奠定基础。l 了解宴会的定义、特点与作用l 熟悉宴会的各种类型l 了解宴会设计的定义、作用和要求l 掌握宴会设计的基本要素、内容和程序B R A N D S T O R
2、 Y学习目标01了解宴会的基础知识PART01任务导入探秘诺贝尔奖晚宴举世瞩目的诺贝尔奖晚宴，每年都会在宏伟、宽敞的斯德哥尔摩市政厅里举行。在正式晚宴上，受邀的所有皇室成员与当年诺贝尔奖获得者及其家人入座主桌，许多人都以出席该晚宴为荣。据说这场只有全世界0.0001%的人能参加的晚宴，是世界美食发展的“风向标”。一直以来，诺贝尔奖晚宴都秉承一个传统，那就是奢华。这种奢华不仅表现在食材选择的考究程度和食材烹制的精致程度上，还表现在盛放佳肴所使用的器皿上。“天然、奢华、简约”的新北欧美食风格，在这场晚宴上展现得淋漓尽致。此外，宴会的程序和规则十分严格，只有受邀的嘉宾入座时才能与其他人间隔60cm，
3、以购票或其他方式进来的宾客入座时只能与他人间隔40cm。任务导入探秘诺贝尔奖晚宴问题：（1）什么是宴会？（2）从以上案例中，可以看出宴会有哪些特点？了解宴会的基础知识一、宴会的定义宴会又称筵宴、酒会，是指人们因社会习俗或社交需要而在特定时间和地点举行的集饮食、社交、娱乐于一体的社会活动。简而言之，宴会就是人们为了满足人情往来和社会交往的需求，以聚餐形式进行的群体性社交活动。了解宴会的基础知识二、宴会的基本特点YOUR TITLE（一）聚餐式：形式特点，宴会一般表现为多人聚集在一起饮食和娱乐的形式，宴会的人数没有固定标准（二）规格化：内容特点，宴会的菜品和服务在规格上有一定的标准，需要根据宴会的
4、档次和标准进行调整（三）社交性：功能特点，在宴会上，人们在美酒佳肴、歌舞笙箫的助兴下，更容易敞开心扉与人交流，以达到商务谈判、迎来送往、亲友聚会、庆祝纪念等目的（四）礼仪性：操作特点，在进行宴会设计时需要考虑少数人群的特殊礼仪要求和文化禁忌，为其提供针对性的服务了解宴会的基础知识三、宴会的作用20%35%55%10%（一）增加酒店收入的重要渠道:宴会是所有餐饮活动中利润率最高的一种,许多酒店会吸引更多人到该酒店举办宴会，帮助酒店拓展其收入来源（二）提高酒店声誉的重要途径：精心策划、高效组织，优雅舒适的环境等，会给参加该次宴会的宾客留下深刻印象。人们的相互介绍与推荐，酒店的知名度将会逐步提高（三
5、）衡量酒店管理水平的重要标志：组织运转流畅、管理水平优秀的酒店，将各种要素都有序调动起来，合理安排和组织宴会的各个环节，从而保证宴会的顺利举办（四）提升酒店员工工作水平的重要机会：采购人员、宴会设计人员、厨师、服务人员等需要为宴会做好准备工作，每当酒店成功举办一场大型宴会之后，相关员工的工作水平也会大幅提升任务实施分析宴会的特点1任务要求（1）学生自由分组，每组35人，并推选出小组长。（2）每个小组选择一场宴会，小组成员介绍该宴会的相关情况并分析其特点。（3）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。2任务评价在某个小组演示的过程中，主讲教师及其他小组根据下表对其进行评价。评价项
6、目评价标准分值教师评价（70%）小组互评（30%）得分知识运用了解宴会的定义和基本特点35技能掌握案例具有代表性，对宴会案例的分析合理、准确35成果展示PPT制作精美，观点阐述清晰20团队表现团队分工明确，沟通顺畅，合作良好10合计10002熟悉宴会的分类PART02任务导入2014年APEC欢迎晚宴2014年11月10日晚，APEC（亚太经济合作组织）第二十二次领导人非正式会议的欢迎晚宴在北京“水立方”举行，与会的各国领导人齐聚在此，共享美酒佳肴。此次晚宴的菜单根据中国传统“四菜一汤”的饮食习惯设计，其内容为：一份冷盘；五个热菜，包括上汤响螺、翡翠龙虾、柠汁雪花牛、栗子菜心、北京烤鸭；一份点
7、心和一份水果冰激凌；咖啡、茶水和长城干红。菜品既有迎合外宾口味的雪花牛和龙虾，也有极具北京特色的烤鸭，中西结合且毫无“违和感”。餐具的设计寓意深刻。这套餐具的主题为“盛世如意”，大气豪迈地展现出中国愿与世界共享盛世、共建和平的心声。此外，餐具上的花纹都是从敦煌壁画的如意宝象纹中提炼的，表达了中国对世界各国的美好祝愿。场地设计十分精细。本次欢迎晚宴的会厅搭建在现代感十足的“水立方”中，半圆形的长桌围在舞台前，后面的餐桌都是圆桌；在地面下的环形透明水道里，小金鱼游来游去，呼应“上善若水”的主题。任务导入问题：（1）宴会可按照哪些标准进行分类？（2）上述案例中的宴会属于哪种类型？2014年APEC欢
8、迎晚宴熟悉宴会的分类一、按宴会的饮食风格和文化划分中式宴会是中国传统宴会的一种，其中，中式婚宴是最典型、最常见的中式宴会。在中式宴会中，最具代表性的餐具是筷子，餐桌多为圆桌。宴会菜品以传统的中式菜品和地方风味为主，酒水一般是中国产的名酒、名茶。宴会场景布置、台面设计、席位安排、服务礼节、宴会程序等，均体现了浓厚的中国传统饮食文化和风格。（一）中式宴会熟悉宴会的分类一、按宴会的饮食风格和文化划分西式宴会在欧美国家较为流行。宴会遵从西方人的饮食习惯和文化，菜品以欧美菜式为主，刀和叉是最重要的餐具，餐桌一般为长方形桌。宴会的场景设计、台面设计、餐具用品等突出体现了西方的文化和风俗；宴会的服务礼节、仪
9、式、宴会程序等都按西方人习惯的方式安排和进行。西式宴会根据菜式与服务方式的不同，又可细分为法式宴会、意大利式宴会、英式宴会、美式宴会等。（二）西式宴会熟悉宴会的分类一、按宴会的饮食风格和文化划分中西合璧宴会是指将中式宴会与西式宴会相结合的一种新型宴会形式。中西合璧宴会的菜品既有中式菜品又有西式菜品；所用餐具既有中式的筷子，也有西式的刀、叉；服务礼节和宴会程序根据菜品、酒水和宴会主人的需求而灵活多变。（三）中西合璧宴会正式宴会一般是指在正式场合举办的气氛隆重、讲究礼仪与程序的宴会。其接待宾客的规格最高，通常安排有文艺表演、宾主双方致辞等环节。正式宴会的整体环境布置一般盛大而庄重，席位安排讲究，主
10、桌全部摆放席位卡以便贵客入席，台面设计美观大方，菜品、点心也要精挑细选。熟悉宴会的分类二、按宴会的规格和形式划分（一）正式宴会与正式宴会相比，便宴形式简单，不拘规格，不设席位卡，也无致辞安排，宾客可随意交谈，气氛轻松。便宴有午宴、晚宴，也有早餐宴会，一般无明确的主题或重要的背景，常用于日常亲朋好友之间的人情往来。熟悉宴会的分类二、按宴会的规格和形式划分（二）便宴冷餐会是一种立餐式的餐饮活动，一般不安排座位，宴会的宾主双方都可以自由走动和交谈，规格可高可低，人数可多可少，时间安排也较灵活。在冷餐会中，各式各样精致的菜品和点心被提前摆在餐桌上供宾客自行取食，菜品多以冷食为主，兼有热菜；酒水可摆放在
11、饮料台上，也可由服务员端送。这种宴会形式多为政府部门或企业在举行盛大的庆祝会、欢迎会等活动时采用。熟悉宴会的分类二、按宴会的规格和形式划分（三）冷餐会鸡尾酒会也采用立餐形式，不排座次，宾客行动自由，不受约束。它以供应酒水为主，酒水可分置于小桌上，或由服务员端送；另外附有各种已经切好的精美甜点，如小蛋糕、巧克力、泡芙等，宾客可用牙签取食。鸡尾酒会一般适用于各种招待会、新闻发布会、签字仪式等，或者作为一些正式、大型宴会的前奏，以营造宴会气氛。熟悉宴会的分类二、按宴会的规格和形式划分（四）鸡尾酒会茶话会一般是在节假日或特定日期举行的一种以茶点为主的聚会或答谢活动，如新春茶话会、联谊茶话会等。茶话会的
12、招待形式简单，重在欢聚，食在其次，席间常常会安排一些文艺节目来助兴。茶话会一般不设座次，但人们习惯上有意识地将主人和主宾安排在一起，其他人则随意入座。熟悉宴会的分类二、按宴会的规格和形式划分（五）茶话会（一）政务宴会政务宴会是指政府部门为迎送来访的宾客、庆祝合作达成或纪念重大节日等政务事件而举行的宴会。宴会形式可以是正式宴会，也可以视情况而调整为冷餐会、鸡尾酒会等形式。政务宴会十分讲究礼仪，注重场景和流程的设计，席间一般有致辞或祝酒等环节，有时也会安排乐队演奏佐餐乐曲，或者放置（悬挂）宴请双方的标志（旗帜）。除国宴外，一般性政务宴会不挂国旗，不奏国歌。（二）商务宴会商务宴会是指企业或其他营利性
13、机构因商务往来而举办的宴会。商务宴会要给商务谈判、合作协商、商业交流等活动提供良好的环境，因此要注重环境的优雅与安静，菜品的精美与适宜，气氛的和谐与友好，程序的合理与恰当。一般来说，商务宴会的消费水平较高，对服务质量的要求也很高，服务人员应根据宴会主宾的需求及时提供相应的服务。熟悉宴会的分类三、按宴会的目的与主题划分（三）庆祝宴会庆祝宴会在人们的生活中很常见，也是酒店宴会中所占比例最大的一种。此类宴会的主题非常广泛，如婚寿庆祝、开业庆典、乔迁大喜、庆功表彰等，宴会的形式也多种多样，不拘一格。庆祝宴会的突出特点是气氛热烈、喜庆，例如，婚庆宴会作为一种典型的庆祝宴会，在场景的布置上一般突出喜庆、浪
14、漫的氛围。熟悉宴会的分类三、按宴会的目的与主题划分（四）迎送宴会为了迎接远道而来的宾客或欢送即将远行的朋友而举办的宴会。迎送宴会的规格一般较小，宴会可设在独立的包厢内，以表达对宾客的尊重，方便主客双方畅所欲言。迎送宴会上所选用的菜品、点心应当以迎合宾主双方的共同喜好为宜。（五）节日主题宴会在不同的节日氛围下举办的与节日文化内涵相符的宴会。不同的节日有不同的文化内涵和表现形式，各种节日主题宴会的形式和内容都有所不同。（六）休闲类宴会人们为了满足日常休闲与餐饮聚会的双重需要而举办的宴会。这类宴会一般无特定目的或主题，通常是将亲朋好友聚集在一起闲话家常、消磨时光。这类宴会一般规模不大，消费水平也较低
15、，聚会休闲多于进食饮酒，宴会期间通常会安排一些小游戏来活跃气氛。熟悉宴会的分类三、按宴会的目的与主题划分熟悉宴会的分类四、按宴会菜品的构成特征划分仿古宴会是指将在历史文化中出现的著名筵席典故通过现代手法进行还原的一种宴会形式。仿古宴会实际上是对我国古代社会的宴会形式、宴会菜品、宴会礼仪的一种传承与发扬，对当今宴会的创新发展有重要的参考价值。例如，近年来，一些酒店开发的满汉全席、孔府宴、红楼宴、水浒宴等。（一）仿古宴会同步案例郓城水浒宴水浒传一书中细腻地描写了各种特色菜品，令人们心神向往。因此，很多地方都根据书中典故来设计水浒宴，其中，郓城作为“中国好汉之乡”，在水浒宴的制作方面经验丰富，其设计
16、了很多风格独特的菜式，如晁盖天王鸡、武松牛肉、智深狗肉、祝家报晓鸡、杏花村烧全羊这些设计独特的菜名与精心制作的菜品，都让食客们仿佛置身于水浒梁山。在汲取传统水浒菜烹饪经验和博采当今众家之长的基础上，郓城水浒宴既保留了粗犷豪放的鲜活风格，又迎合了现代人的口味。宴席的前奏有四干、四鲜、四果碟、四酒肴，紧接着是聚义大菜，然后是天罡36道江湖菜、地煞72道风味菜，外加24道蒸碗饭菜。整桌宴席通过美味的菜品向食客们完整地再现了“撞破天罗归水浒，掀开地网上梁山”的水浒故事，让置身于宋式酒文化体验馆里的宾客身临其境。水浒宴系列菜品的色、香、味、形、意、养俱佳，每道菜都有典故、有出处，让人们在品尝美味佳肴的同时感受到浓郁的水浒文化。熟悉宴会的分类四、按宴会菜品的构成特征划分风味宴会是指与一般宴会相比，菜品、原料、烹饪技法和服务方式等具有明显特色的宴会。风味宴会按照国内地域菜系风味划分，可分为川菜宴会、粤菜宴会、湘菜宴会等；按照原料风味划分，可分为海鲜宴会、野味宴会、药膳宴会等；按照烹饪技法划分，可分为清蒸宴、火锅宴、烧烤宴等。（二）风味宴会熟悉宴会的分类四、按宴会菜品的构成特征划分全类宴会也称“全宴”
