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1、烹饪原料学 作者：厨师学院 来源：职业餐饮网 发布时间：2007年06月30日 点击数： 3976 【字体：小 大】 教学目的通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料学研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 学习要求通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 教学重点与难点本节重点包括烹饪原料、烹饪原料学的基
2、本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。教学内容第一节 烹饪原料的概念 一、烹饪原料的概念（一） 烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。（二） 烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。2、可供给人体必需的各种营养素。3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。（三） 中国烹饪原料的选用特点1、 选料广搏，种类繁多2、 精工再制，特产丰富3、 综合利用，物尽其用4、 药食同源，饮食养生二、烹饪原料的分类及命名(一) 常见的烹饪原料分类法：1、 照烹饪原料在加工中
3、的作用，分为主料、配料、调辅料；2、 按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3、 按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4、 按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。5、生物学的分类体系生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。生物的分类等级。通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。强调
4、：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。生物命名法-“双名制” （二）烹饪原料的科学分类划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。谷类 粮食类 豆类薯类根菜类茎菜类种子植物 叶菜类植 物 性 蔬菜品种 花菜类 烹饪原料 果菜类蔬菜类 食用藻类烹 孢子植物 食用菌类果蔬类 蔬菜品种 食用地衣食用蕨类 鲜果 饪 果品类干果 哺乳类原料 禽类原料高等动物类原料 爬行类原料两栖类原料原 鱼类原料动物性烹饪原料 节肢动物类原料软
5、体动物类原料 低等动物类原料 棘皮动物类原料环节动物类原料星虫动物类原料料 腔肠动物类原料 咸味调料甜味调料调味原料 酸味调料 麻辣味调料 香辛味调料 鲜味调料 香味调料 调辅原料 食用淡水食用油脂 食用色素辅助原料 凝胶剂膨松剂食品添加剂 发色剂嫩肉剂二、烹饪原料的发展状况与趋势（一）人类历史上对烹饪原料的应用（二）我国对烹饪原料的应用现状（三）烹饪原料的发展趋势第二节 烹饪原料学的研究内容一、烹饪原料学的定义及研究内容1、 烹饪原料学的定义烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。2、 烹饪原料学的地位是学习烹饪专业、食品专业的学生
6、的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。3、 烹饪原料学与其他学科的关系烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，4、烹饪原料学的研究内容包括以下几个方面：烹饪原料的分类体系烹饪原料的形态结构烹饪原料的化学组成烹饪原料的品质鉴别烹饪原料的储藏保鲜烹饪
7、原料的一般运用规律二、学习烹饪原料学的目的和方法（一）学习目的与基本要求1、学习目的：是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。2、基本要求： 掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并能采取相应措施保证原料的质量； 掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点； 掌握原料在烹饪加工中的变化规律； 能正确使用原料，为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。（二）学习方法1、 将理论知识和实践相结合。2、 重视对实物的细致观察，总结规律。第一章 绪论教案二教学目的通过教学，使学生了解对烹饪
8、原料的进行选料和品质鉴定的意义，掌握原料品质鉴定的定义、依据和标准、内容、方法，能够选择高质量的原料。学习要求了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，理解影响烹饪原料品质的基本因素，掌握烹饪原料品质检验的方法。教学重点与难点本章重点介绍烹饪原料选择的原则，品质鉴别的依据，品质鉴别的方法及正确实施。难点为原料品质鉴别的依据、感官检验的正确实施。第三节 烹饪原料的品质鉴别与保藏（一） 一、烹饪原料的选择（一）烹饪原料选择的重要意义1、 合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。2、 扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地
9、应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。3、 可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒；4、 是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。二、烹饪原料选择的原则1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括： 产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降。产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量地方特产和地方名
10、产。地方特产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，尤其是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相应的处理，不致造成原料浪费和影响食用者的健康。3、充分考虑原料的营养卫生要求。三、正确选料的实施1、 必须经过反复地实践和不断地总结。2、 充分了解和熟悉具体菜点对原料的要求。3、 充分了解和熟悉具体原料的品种特性，包括各原料的性能和品种之间质量差异、产地产季对原料质量的影响，了解各地的地方特产，了解
11、原料不同部位的特性。4、 掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料的卫生要求四、烹饪原料的品质鉴别（一）烹饪原料的品质鉴别的定义1、 定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的优劣。2、 地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。3、 实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。4、 作用：有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保
12、证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质 原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。 原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。2、原料的成熟程度 成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。 判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。3、原
13、料的新鲜程度 新鲜程度对原料品质鉴定的意义 评价原料的新鲜程度的指标：（1）感官指标A、形态的变化。B、色泽的变化。C、水分的变化。D、重量的变化。E、质地的变化。F、气味的变化。强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。（2）理化指标A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得出对原料新鲜程度的评价。B、理化指标包括的内容：营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、粘度、膨胀度等物理指标。评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量。（3）微生物指标 4、原料的纯度 纯度是指原料的可食部分占原料的比例。 纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越
14、高，原料的使用价值就越高。 原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。5、原料的清洁卫生程度 原料的清洁卫生程度是指原料表面粘附的污秽物、虫及虫卵、微生物等污染程度以及原料腐败变质程度以及可引起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。 原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。（三）品质鉴别的方法1、理化检验 定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理化检验法。 理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。 优缺点：结论较为科学、准
15、确，主观因素影响小，可靠性强，具有一定权威性。但要求相应的理化仪器设备，要求专门技术人员，有的方法检测周期较长。 使用范围：大多适合大型餐饮企业大批量采购时使用。 分类：（1）理化方法-分析检验原料的物理化学性质（2）生物方法-检验原料有无毒性或有无生物性污染2、感官检验 定义：感官检验是以人的感觉器官作为“测量仪器”的分析检验方法，即利用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手等对原料品质进行鉴别的方法称为感官检验法。 感官检验的实施：烹饪原料的品质可从其气味、滋味、外观形态等感官性状上反映出来，人们通过感觉器官可感知并做出判断。 优缺点：简便、灵敏、直观，不需专门的仪器设备，尤其是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检验来做判断和认定。精确度和重现性较差。影响准确度和重现性的因素：感觉疲劳和心理因素。常见的有对比增强现象、对
