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1、精选word文档 下载可编辑关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结摘要葡萄与葡萄酒工程专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域。关键词葡萄酒，葡萄酒工程，葡萄酒的相关知识为期一周的小学期已经结束了，通过这一周的学习与参观，我对食品学院有了进一步的了解与认识，也对各专业课程有了些许了解。其中我对葡萄酒专业最感兴趣。下面是一些我的收获与个人感想。葡萄与葡萄酒工程专业专业是以化学、
2、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。它是生物工程、食品科学与工程、园艺学及感官鉴评艺术的重要组成和综合体现，其基本任务是以优质酿酒葡萄为原料，利用现代食品生物工程的先进理论和高新技术，酿造具特定文化内涵和典型感官质量的系列优质葡萄酒产品；并通过先进营销理念和高雅鉴艺术的有机结合，促进葡萄酒的健康消费。本专业除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域，在生物工程、食品科学与营养和文化艺术等领域中的作用愈加重要。本专业培养具有生物学、化学、发酵工程以及
3、葡萄酒产业化等方面的基本理论、基本知识，实践技能的高级科技人才。熟悉葡萄酒的原料生产、酿造工艺、分析检测、设备维护，以及市场开发的基本技能。同时学习所设置的选修课程，拓宽知识面，按照市场需要开展有益技能训练，提高综合素质，以适应葡萄与葡萄酒产业发展对人才的需求。按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于5；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-201*规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是葡萄汁发
4、酵而成的。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。白葡萄酒用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。红葡萄酒采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。具体酿造工艺步骤一，去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的
5、单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵
6、后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。葡萄酒的好处有1佐餐性独特的葡萄酒风味和成份决定了它最适于佐餐，它不但能开胃、消食提高用餐质量，又使人兴奋、放松心情。2营养性葡萄酒中的天然原料及酿制过程，使它蕴藏有多种氨基酸、矿物质和维生素，这都是人体必需补充和吸收的营养品。3保健性葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。又有美容、防衰老的功效。4享受性好的葡萄酒具有丰富的内涵和美好的风味。饮用后令人愉悦欢快、给人以温暖的情感享受。有人说，葡萄酒是艺术和产品的结合
7、，具有较高品尝价值。当然了，毕竟葡萄酒也是含有酒精的，过量饮用肯定会对身体有影响。所以一定要适量。那么葡萄酒要怎么喝呢？下面是一些简单的步骤。观酒倒入杯中，通过评价酒的色泽和质感，对这支酒的产地、年份和可能的口味进行推测。闻酒通过闻，弄清酒中含有的不同的味道层次。品酒让酒液在口腔中流淌，流过舌头的各个部位去体会各种感觉。总的来说，这个专业从学习乐趣和发展前途上看都是非常不错的。该专业培养方案体现了葡萄酒从原料到消费者餐桌的全程知识，教学活动紧扣生产环节，使学生具备复合型知识和操作技能，毕业生受到用人单位的普遍好评和充分肯定。毕业后可到国家机关、大专院校、科研院所、质量技术检测监督、知识产权保护
8、、产品策划和设计、商贸公司、文化交流等部门从事酒类企业管理、葡萄酒生产、营销贸易、文化推广、新产品新技术开发、机械和工程生产及设计等领域的工作。毕业后主要从事葡萄与葡萄酒、果露酒的新产品研发、生产经营、商品检验、贸易及学校、科研单位的教学、科研工作。参考文献了解一点葡萄酒、葡萄酒与健康、品酒人生扩展阅读葡萄酒分析总结世界产区概述国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）201*年发布的统计资料（StatistiquesmondialsParis201*），对世界葡萄与葡萄酒产业的状况和发展趋势进行了分析。我们根据该资料进行了编译，供参考。1葡萄种植面积全世界葡萄栽培面积经过多年的持续上升至上世纪70年代末
9、达最高峰，为10700mha，然后不断下降至1998年。从1999年开始，我们可区别两个时期（图1）快速增长期1999201*增长了179mha，特别是从1999到201*年，增长了125mha；然后是基本稳定期，从201*年以来，世界葡萄栽培面积基本稳定在略高于7900mha的水平上（预计201*年为7905mha）。1各大洲的葡萄栽培面积预计201*年各大洲葡萄栽培面积的分布为（图2）欧洲（包括前苏联的国家）的葡萄栽培面积接近世界葡萄总面积的60%，其中15国欧盟占3/4，而25国欧盟的葡萄栽培面积占世界总面积的25%略强；亚洲的葡萄面积接近世界总面积的22%，但大部分不用于做酒；剩余（1
10、9%）部分为其它3个洲的葡萄栽培面积，其中接近12%的面积分布在美洲。2世界葡萄栽培面积的变化最近5年来，世界葡萄栽培面积的变化如下（图3）最近葡萄栽培面积的增长是由于欧洲栽培面积下降减缓和其它各洲栽培面积增长的结果；亚洲葡萄栽培面积的增长是世界葡萄栽培面积增长的主要动力；如果说在开始主要是南半球和美国葡萄栽培面积的增长的话，从201*年以来，亚洲（特别是中国）葡萄栽培面积的增加，则成为世界葡萄栽培面积增长的主要原因。3葡萄栽培面积为世界前12位的国家在这12个国家中，可以看出土耳其、中国、伊朗都排在世界的前7位，特别是与1998年比较，中国的葡萄栽培面积已经翻了一番，明显高于美国的葡萄栽培面
11、积（图4）。4世界葡萄栽培总面积预测（201*年）根据世界葡萄栽培面积的长期变化和近年来的变化趋势，OIV认为，到201*年，世界葡萄栽培总面积将接近8000mha，比现在要增加100mha（图5）。2世界葡萄世界葡萄世界葡萄产量一方面受201*年及其以前的葡萄栽培面积的影响，因为201*至201*年新种植的葡萄还没有进入结果期；另一方面受每年气候变化和栽培技术的影响。1世界葡萄总产量随着葡萄面积的增长，世界葡萄产量一直持续上升至上世纪80年代初期，但是，由于新增面积进入结果期的时间差和葡萄单产的提高的综合影响，使世界葡萄产量在上世纪90年代的初期而不是在90年代末下降到最低点。上世纪90年代
12、末全球葡萄总产量为6000万T，与10年前的产量持平。预计201*年产量为6600万T，比201*年增加4%（图6）。1各大洲葡萄产量根据201*年产量，各大洲葡萄产量在全球总产量中所占的份额如下欧洲产量占总产量的50%（其中25国欧盟占85%）；亚洲接近25%；美洲约占20%；其他两个洲略低于9%（其中非洲占约2/3）（图7）。2主要生产国的葡萄产量由于葡萄园的单产不同，主要葡萄生产国的排序与按葡萄栽培面积的排序有所不同。对于葡萄产量，在葡萄栽培面积位于前12位的国家中，有10个国家榜上有名。此外，南非和德国代替葡萄牙和罗马尼亚，列入全球葡萄产量前12位（图8）。3世界葡萄单产长期的统计分析
13、显示，全球葡萄平均单产呈明显的增长趋势。例如，虽然201*年至201*年全球的气候不能够并不利于葡萄的生产，但是201*201*全球的平均的单产为8mkg/ha，比1996201*增加了3%。2鲜食葡萄的国际贸易我们以201*年的统计资料来分析鲜食葡萄的国际贸易状况。1鲜食葡萄的进口201*年全球各国鲜食葡萄进口量达到280万T，比201*年增加了30万T（图10）。预计全球鲜食葡萄的进口量将会增加，但与全球葡萄总产量（201*年6260万T）比较，其增幅并不大。201*年，欧洲以占全球鲜食葡萄进口量的56%而位居第一位，领先于美洲（29%）和亚洲（15%）。非洲和大洋洲几乎没有鲜食葡萄的进口
14、。在主要鲜食葡萄进口国中，美国以48万T的进口量位于第一位，领先于德国的32万T。随后是英国，荷兰，加拿大，法国和俄罗斯，以上几个国家的进口量都为15万T到20万T之间（图12）。2鲜食葡萄的出口201*年世界鲜食葡萄的出口量为310万T，呈增长趋势（图13）。但是由于葡萄酒市场和葡萄干市场的全球化，使得鲜食葡萄的出口量增长幅度很小，因为鲜食葡萄的出口量只占葡萄总产量（6260万T）的5%。在全球鲜食葡萄的出口贸易中，美洲占全球出口量的50%左右，欧洲各国为1/3，亚洲约占10%。非洲和大洋洲的鲜葡萄的进口和出口贸易均为空白（图14）。在主要鲜食葡萄出口国中，智利的出口量为90万T（约占全球出
15、口量的30%），为全球第一大出口国。列第二位的意大利，由于201*年产量锐减，其201*年的出口量仅为50万T（201*年为67万T）（图15）。3世界鲜食葡萄的产量这里所指的鲜食葡萄产量，是指在全球的葡萄产量中，最终以水果的形式进行内销和出口的那一部分葡萄的产量。世界鲜食葡萄的产量在上世纪90年代初稍有下降后，自1995年起呈上升趋势。201*年产量约为1630万T，与201*年相比变化不大（图16）。1各大洲鲜食葡萄的产量以鲜食葡萄产量排序，201*年全球各大洲所占比例基本如下亚洲占全球产量的二分之一强；欧洲占全球产量的五分之一强；其余的四分之一由美洲和非洲瓜分，各占60%和40；而大洋洲的产量极少（图17）。212个主要生产国的产量亚洲的中国、伊朗、土耳其、印度，欧洲的意大利，美洲的美国、智利和巴西，非洲的埃及均为鲜食葡萄的主要生产国（图18）。但是，与图15比较就会看出，多数主要鲜食葡萄生产国都不
