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1、? ?食品工艺学食品工艺学? ?中国农业大学中国农业大学主讲教师：李博主讲教师：李博课程简介 课程名称：食品工艺学课程名称：食品工艺学 学学 时时 数：数：3232 主要内容：主要内容：? ?肉制品加工技术肉制品加工技术? ? ? ?乳制品加工工艺乳制品加工工艺? ? ? ?果蔬产品加工工艺果蔬产品加工工艺? ? ? ?面食制品加工工艺面食制品加工工艺? ?主要参考书l?食品工艺学?l 中、下册，轻工业出版社l?畜产品加工学?l 农业出版社l?乳与乳制品工艺学?l 骆承庠主编，农业出版社?现代食品生产? 吴祖兴主编，中国农业大学出版社?乳制品生产技术? Ralph Early著，(译本)轻工业
2、出版社?功能性乳制品? 郭本恒编，轻工业出版社?果蔬产品加工工艺学? 陈学平主编，农业出版社第一篇第一篇 肉制品加工技术肉制品加工技术一、国内外肉品工业开展概况1.我国肉品加工业的历史和进展 目前向以中式为主、中西结合方向开展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产2.国际肉品工业生产概况食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)3.国内外的主要产品类型4.开展方向n
3、 营养强化食品n 方便食品n 保健食品 肉制品加工的根底知识 腌腊制品 灌肠制品 酱卤制品 罐藏制品肉制品加工内容二、肉用畜禽的屠宰加工 肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。 包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)优质的产品需要优质的原料来保证1.肉用畜禽的选购性别年龄及适宰期营养状况品种2.肉用畜禽的选择1)宰前饲养2)宰前休息3)宰前断食4)屠畜的清洗3.肉屠宰前的管理(候宰管理)4.肉的屠宰工艺流程 (猪)牛的屠宰工艺示意图推牛机牵牛机翻板箱(击昏)刺杀放血预剥扯皮机别离内脏洗整过磅入库三、肉的形态学从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜
4、屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉1.肉的概念冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品2.肉的形态结构肉(胴体)的组成肌肉组织 50-60%脂肪组织 20-30%结缔组织 15-20%骨组织 9-11%肌肉组织肌肉组织muscular tissue)muscular tissue) 是肉的主要组成局部，分为横纹肌，平滑是肉的主要组成局部，分为横纹肌，平滑肌和心肌三种肌和心肌三种 肌细胞，是肌肉的根本构造单位，长的圆肌细胞
5、，是肌肉的根本构造单位，长的圆柱状，又称肌纤维柱状，又称肌纤维 肌束，肌束，30-4030-40根肌纤维组成一级肌束根肌纤维组成一级肌束肌原纤维肌原纤维是肌纤维的主要成分是肌纤维的主要成分是肌肉的特有收缩成分是肌肉的特有收缩成分可分为粗纤丝和细纤丝可分为粗纤丝和细纤丝由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重叠，从而形成了在显微镜下观察时所见的叠，从而形成了在显微镜下观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。明暗相间的条纹，即横纹。图1-1 肌节的结构肌节的概念肌节的概念 肌节肌节在肌原纤维上具有和肌纤在肌原纤维上具有和肌纤维相同的横纹，用电子显微镜观察维相同的横纹，用
6、电子显微镜观察复杂的横纹结构，发现整齐的横纹复杂的横纹结构，发现整齐的横纹按一定周期重复，周期的一个单位按一定周期重复，周期的一个单位叫做肌节。叫做肌节。 Z Z线线：肌节两端是细线状的暗线称为肌节两端是细线状的暗线称为- -。 A A带带：中间是宽约：中间是宽约1.51.5微米的暗带或称微米的暗带或称- -。 I I带带： A A带和带和Z Z线之间是宽约线之间是宽约0.40.4微米的明微米的明带或称带或称- - H H区区：在：在A A带中央还有宽约带中央还有宽约0.40.4微米的稍明微米的稍明的的H H区区 3. 3. 肌质网肌质网-控制肌肉的收缩和松弛控制肌肉的收缩和松弛,Ca,Ca2
7、+2+结缔组织结缔组织connective tissue)connective tissue) 细胞细胞：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸 纤维纤维：三种：三种1.1.胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏弹性。在加水加热后出现胶状明胶弹性。在加水加热后出现胶状明胶2.2.弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力3.3.网状纤维，构造疏松，不会出现胶状网状纤维，构造疏松，不会出现胶状 基质基质：粘多糖和粘蛋白：粘多糖和粘蛋白脂肪组织脂肪组织 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用重要性：仅次于肌肉组织，对提
8、高食用 价值，改善肉的风味有直接影响价值，改善肉的风味有直接影响 构造单位：脂肪细胞构造单位：脂肪细胞 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质 组成成分：组成成分：脂肪，脂肪，89-92%89-92%，水分，水分，6-12%6-12%蛋白质蛋白质1.3-1.8%1.3-1.8%，及其它及其它图图1-2 1-2 脂肪细胞脂肪细胞 1.1.脂肪滴脂肪滴 2.2.细胞膜细胞膜 3.3.细胞质细胞质 4.4.细胞核细胞核骨组织骨组织 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 骨的化学成分：水分约占骨的化学成分：水分约占40-50%40-50%，胶原蛋，胶原蛋白白20-
9、30%20-30%，无机质，无机质20%20% 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥四、肉的理化性质一 肉的化学成分 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含氮浸出物，矿物质，维生素等氮浸出物，矿物质，维生素等水分与肉的持水性水分与肉的持水性1 1 水的存在形式：三种水的存在形式：三种 结合水，不易流动水和自由水结合水，不易流动水和自由水2 2 肉的持水性肉的持水性water holding capacity)water holding capacity) 概念概念影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净电影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净电荷
10、的数量荷的数量蛋白质本身的变性与持水性有密切关系蛋白质本身的变性与持水性有密切关系蛋白质蛋白质 肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质 肌浆蛋白质肌浆蛋白质：肌溶蛋白，肌红蛋白：肌溶蛋白，肌红蛋白及酶类及酶类 基质蛋白质基质蛋白质：胶原蛋白，弹性蛋白：胶原蛋白，弹性蛋白和网状蛋白和网状蛋白肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质1.1.肌球蛋白肌球蛋白2.2.肌动蛋白肌动蛋白3.3.肌动球蛋白肌动球蛋白 肌球蛋白肌球蛋白 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构成成A A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和其它凝胶性质的主要
11、成分其它凝胶性质的主要成分 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4pH5.4，凝固温，凝固温度度45-5045-50，成粘性，易形成凝胶，成粘性，易形成凝胶 肌球蛋白的作用：肌球蛋白的作用：a a 构成粗纤丝构成粗纤丝 b ATPb ATP酶活性酶活性 c c 具具有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成肌动球蛋白肌动球蛋白肌动蛋白肌动蛋白 又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成I I带。约占带。约占20%20%。分子呈球形，称。分子呈球形，称G-G-肌动蛋肌动蛋白；白；300-4
12、00300-400个单体集合在一起，呈纤维状个单体集合在一起，呈纤维状，称，称F-F-肌动蛋白肌动蛋白 能溶于水或稀的盐溶液，等电点能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH 4.7pH 4.7 作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌球蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白球蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白质一起参与肌肉收缩。质一起参与肌肉收缩。肌动球蛋白肌动球蛋白( (actomyosinactomyosin) ) 又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合而成，肌动而成，肌动: :肌球肌球=1:2.5- 4 g:g=1:2.5-
13、4 g:g 性质性质 具有较高的粘度和具有较高的粘度和ATPATP酶的活性酶的活性 肌动球蛋白在离子强度为肌动球蛋白在离子强度为0.40.4以上的盐溶液中以上的盐溶液中处于溶解状态处于溶解状态 高浓度的肌动球蛋白易形成凝胶。在高离子强高浓度的肌动球蛋白易形成凝胶。在高离子强度下，如度下，如0.6 M KCl0.6 M KCl溶液中，添加溶液中，添加ATPATP那么溶那么溶液的黏度降低，流动双折射也减弱。肌动球液的黏度降低，流动双折射也减弱。肌动球蛋白分解；添加焦磷酸盐也有同样现象蛋白分解；添加焦磷酸盐也有同样现象天然肌动球蛋白和合成肌动球蛋白；天然肌动球蛋白和合成肌动球蛋白； 肌球蛋白肌球蛋白
14、A A和肌球蛋白和肌球蛋白B B 合成肌动球蛋白合成肌动球蛋白, ,即预先抽提出肌动蛋白和肌球即预先抽提出肌动蛋白和肌球蛋白，然后按一定的比例混合制得肌动球蛋蛋白，然后按一定的比例混合制得肌动球蛋白。白。 天然肌动球蛋白，即将新鲜的磨碎的肌肉，参天然肌动球蛋白，即将新鲜的磨碎的肌肉，参加盐溶液加盐溶液(0.6 M KCl, 0.1 M Na2CO3, 0.06M (0.6 M KCl, 0.1 M Na2CO3, 0.06M NaHCO3)NaHCO3)，经反复抽提而制得，经反复抽提而制得， 因其中含有少因其中含有少量肌球蛋白，这样制得的肌动球蛋白又称为肌量肌球蛋白，这样制得的肌动球蛋白又称为
15、肌球蛋白球蛋白B.B.而纯的肌球蛋白那么称为肌球蛋白而纯的肌球蛋白那么称为肌球蛋白A.A.肌浆蛋白质肌浆蛋白质 ( (SarcoplasticSarcoplastic protein) protein) 肌溶蛋白：易溶于水，不稳定，易发生变性沉肌溶蛋白：易溶于水，不稳定，易发生变性沉淀，为全价蛋白质，易于消化吸收淀，为全价蛋白质，易于消化吸收 肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分等电点肌肉呈现红色的主要成分等电点 pH 7.0pH 7.0，不稳，不稳
16、定，易氧化变色定，易氧化变色 酶类等酶类等肉基质蛋白质肉基质蛋白质 胶原蛋白胶原蛋白(collagen)(collagen) 弹性蛋白弹性蛋白( (elastinelastin) ) 网状蛋白网状蛋白 胶原蛋白胶原蛋白(collagen)(collagen)1.1.不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸2.2.具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在酸碱溶液中吸水膨胀酸碱溶液中吸水膨胀3.3.胶原蛋白加热胶原蛋白加热70-10070-100时可变成明胶时可变成明胶4.4.易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解 弹性蛋白弹性蛋白elastin)elastin) 从营养上，也是不完全蛋白质从营养上，也是不完全蛋白质 在化学上很稳定，不溶于水，即使在水在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明胶中煮沸后，亦不能分解成明胶 网状蛋白网状蛋白1.1.属于糖蛋白类，耐酸、碱属于糖蛋白类，耐酸、碱2.2.非全价蛋白质，不易被消化吸收，营非全价蛋白质，不易被消化吸收，营养价值
