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1、餐饮食品卫生安全餐饮食品卫生安全培训（培训（权威认证权威认证） 金瑞古井大酒店餐饮部编制 2014年2月 P1 - 顏色規則系統(所有厨房)生肉類和家禽沙拉蔬菜和水果紅色綠色生海產類其他可即食食物藍色白色P4 - 洗手程序1。用溫水。2。濕雙手。3。放一些肥皂。4。搓二十秒。5。擦手和手指甲。6。以溫水沖洗。7。用紙巾或干手机吹干。8。涂上消毒液 (附備)。1. 1.必须使用机械式或电子式操作的洗手槽必须使用机械式或电子式操作的洗手槽。2. 2.消毒水必须按时更换和记录消毒水必须按时更换和记录。P5 - P5 - 洗手設備洗手設備手套在連續使用三十分鐘以后，應該更換手套在連續使用三十分鐘以后，
2、應該更換P6 - P6 - 即棄衛生手套即棄衛生手套P7 刀具的衛生与存放*使用的刀具, 工作之前/后，進行清洗和消毒。* 刀具應存放在通爽的架上。P8 - 冷卻熱食政策 冷却的方法用降温冷机或冰水。 應在90 分鐘內冷卻到10C. 當到達5C時，不能超過4小時. 一旦冷卻，所有食物必须貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5C。 必須存有完整的冷卻熱食溫度記錄。P9 P9 輸送中的衛生輸送中的衛生 盛装食品的容器要消毒。 不洁的纸箱不能放在冷库。 手推车在污染后要及时清洗。 运送生肉，家禽和海鲜时，容器要分开，避免交叉污染。伤口伤口可能可能会感染金黄色葡萄球菌会感染金黄色葡萄球菌。贴上防水顏色粘貼膠布后
3、贴上防水顏色粘貼膠布后, ,再戴上一次性手套再戴上一次性手套。防水顏色粘貼膠布應每隔防水顏色粘貼膠布應每隔4 4小時更換一次。小時更換一次。P10 - P10 - 緊急救傷緊急救傷 傷口傷口 雪鏟裝有鏈子放在裝有消毒液的衛生容器內，雪鏟裝有鏈子放在裝有消毒液的衛生容器內，按時 更換消毒液，并需填寫在記錄表格上。 每星期清洗一次。每星期清洗一次。 清洁記錄必須貼在制冰机上。清洁記錄必須貼在制冰机上。P11 - P11 - 制冰机制冰机1. 1.厨房员工应在厨房员工应在每次使用后或工作结束时喷洒消毒剂来清洗切片机每次使用后或工作结束时喷洒消毒剂来清洗切片机. .例例: :在一个小时内切同样的食物也
4、要进行消毒在一个小时内切同样的食物也要进行消毒. .2. 2.清洁和消毒切片机是清洁和消毒切片机是厨房员工的责任厨房员工的责任. .必须保持每日的清洁和消毒记录必须保持每日的清洁和消毒记录. .P12 - P12 - 切片机切片机 開工前，記錄洗碗机的溫度，最后過水溫度為開工前，記錄洗碗机的溫度，最后過水溫度為82C 86C82C 86C。 每隔每隔2 2小時換水一次。小時換水一次。P13 P13 洗碗机洗碗机P14 & P16 解凍 食物應在溫度8C或以下的雪柜解凍，并且加上日期標簽。 食物可在進水中解凍，附上日期和時間標簽，不能超過4小時。 解凍后，食物必須在12小時內使用。嚴禁使用室溫解
5、凍方法 (P15 刪除)。* * 肉類，家禽，魚類，奶類食品，必須在收到后肉類，家禽，魚類，奶類食品，必須在收到后2020分鐘內儲藏。分鐘內儲藏。* * 實行先入先出原則。實行先入先出原則。P17 P17 產品貯藏的先后次序產品貯藏的先后次序P18 唧忌廉袋 處理高危食物和糕點。 即棄的唧忌廉袋只可使用4小時。 即弃裱花袋应贴上使用日期和时间. 處理面團或沉重物質時，可使用布質的唧忌廉袋。 可再次使用的布質唧忌廉袋，每晚必須在消毒液中浸泡，并且挂干。P19 中式木制砧板木制砧板被塑料砧板取代木制砧板被塑料砧板取代. .P20 熱食保溫和輸送 熱食溫度不得低于63C。 貯藏在63C以上的熱食，最
6、多只可保存4小時。 热锅温度必须高于63C,以确保食物温度保持在最少63C. 不可在剩余的菜肴上添加新的食物。 必須有時間和溫度記錄。P22 工作台 必須在使用前清洁和消毒。 每件工作前/后清洁和消毒，或在接触生食物后立即消毒。 貯藏加工配料的容器，必須在每次使用前/后清洁和消毒。 生与即食的食品分開擺放。 必須用紙巾清除漏出的食物,喷上消毒剂和让它风干。P24 第二儲存生命限期 第二儲存生命限期适用于所有貯藏在雪柜內的食品。 日期標簽：廚房產生日期，制造商原產日期，解凍日期，打開日期。 加工食品應在48小時內使用，除非特別注明。 加工后的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。P25 先入先出
7、 所有產品應注明制造日期或生產日期。 在存放貨品時，舊貨應放在前面，保証先來貨品先選用。 拋棄過期貨品。P26 油炸爐溫度 (刪除) 不要放過多的食品于油炸籃子內。 在烹飪過程中，時常搖動油炸籃子。 保持油炸爐溫度，油量達到籃子頂端。 測試油炸食品溫度。 每晚過濾炸油和清洁油爐。XP27 奶油攪拌器 奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8C。 每4小時消毒噴嘴一次。 登記時間在記錄簿上。 每天工作完畢，丟棄奶油。 每天清洁和消毒攪拌器。P28/29/30雪/冰庫溫度和貯藏食物包好，放在清洁的容器內。雪庫溫度在5C以下，冰庫溫度在-18C以下。干淨箱子/紙板箱子可以儲存在內。(可以寬容，但是不鼓
8、勵這种做法)离地面6英寸。离天花板6英寸。离風煽底12英寸。离牆2英寸。層架間距离1英寸。 切勿把已经解冻的食物不能再次冷冻.P31 烹调温度规定和翻热食物 食物保持在63C，九十分鐘內冷卻到10C，及在4小時內冷卻到5C。 再熱時，中心溫度一定到達75C。 使用微波爐來再熱食物，中心溫度一定到達75C。 量度溫度和記錄下來。P31 烹调温度规定和翻热食物P32 雪/冰庫的維修保養必須時常保持清洁和良好的操作狀態。門墊圈和鍍都必须在良好的操作狀態。門必须緊緊關閉。不可結霜，不可有水點凝聚或滲漏。燈必须蓋子和電線不可外露。牆身，層架和地板不可生鏽。溫度測量器必须保持良好的操作狀態.每天必须有最少
9、两次温度记录,可在运作前和后,或是依照当地政府的卫生要求。要求空气的温度要求在1-4,当温度高于5 时,必须立即把食物转移并通知工程部.P33 食物搬運工人 無許可証者(例：供應商)不得進入酒店的食品貯藏倉庫，加工或工作地方。 廚房食物搬運工人，必須接受過基本食物衛生訓練和符合當地衛生規則。P34 廚師的責任 敏感症 每個廚師都要對食物敏感症的原則有所認識。 廚師應該知道為什么需要為顧客預備特別菜單，和怎樣避免使用任何敏感症材料。 參看一些通常會引起敏感症的食物。P35 燒腊食品的冷卻和吊干禽鸟(鸽子)等必须和家禽产品(鸡,鸭等)分开储存,这应该从收货开始.在每个阶段烧腊食品都需要贴上日期标签
10、,并附有烹调和调干时间.必須提供燒腊房作吊干的用途。除燒腊食品外，其他食品不得存放在內。有足夠的容器去阻止血水滴下，做成生熟食物的交叉污染。將食物再熱最低限度75C,(如果已經遵從了四小時規則，食物無須翻熱)。在每一个阶段中，烧腊食品都必须贴上日期标签并附有烹调和吊干时间。P36 白汁 (美乃滋) 認識 推薦的商標/品牌有：廚師，加夫，亨氏, Hellmanns, QP 和 Best Food. 酒店使用生雞蛋製造 的白汁 (美乃滋)， 被列入為禁品。P37 罐頭刀 每次使用后，廚房員工必須清洁和消毒罐頭刀鋒和框架。P38 酒吧柜台檢查每日應作檢查。保持酒吧范圍清洁和整理。自制果汁必須有名稱和
11、產生時間，不能超過十二小時。所有货品必须离地六英寸.冰箱门必须常关和雪铲必须放在有消毒液的容器内.常常备有消毒液和一次性手套.垃圾必须放在垃圾箱内并且盖好. 檢查： 請參照在每日工作前检查酒吧,并由餐厅经理审核。P39 冷凍食物 必須保持在8C以下，如果溫度超過8C，不可陳列食物多于1小時。 陳列在自助餐的份量, 最多應在1小時內更換。 不可以在舊的食物上加添新的食物。 餐期后，所有曾經陳列過的剩余食物，不論溫度，都應該丟棄。P40 接受新鮮屠宰肉類 屠宰后6小時內，可以接受肉類溫度在8C以上。 產品必須有標簽註明。 新鮮肉類不應該在早上十一時后收貨。 必須在4小時內烹調或冷卻到內在溫度8C或
12、以下。P41- 真空包裝 真空包裝只适用于生肉，家禽或魚類(预备真空包装的生肉必须使用正确砧板和刀具)。每一包必須包裝當日的日期標簽。儲存在5C以下或凍結。第二生命儲存期是三天或以下,当打开后,所有真空包装肉类都必须贴 上清楚日期标签 。熟肉真空包装 熟食物也可真空包装,但要确保在消毒的情况下进行。 任何真空包装的肉类,都应该进行细菌测试。P41 真空包装真空包装熟肉类提议的第二生命储存期牛肉/羊肉最多5天鸡肉/家禽最多3天猪肉最多3天烟熏鱼类最多7天肝类制成品在36小时内使用P42 干貨倉庫 溫度保持在24C下。 相對濕度在65% 以下。 貨品應有制造商標簽和日期規則。 沒有凹痕或膨脹罐頭。
13、 沒有害虫跡象和它的糞便。 沒有儲存操作性器材。 注意四防：防尘、防鼠、 防虫、防潮。P43 廚房內的個人衛生 不可配戴手表和鐲子。 只可配戴一只表面光滑 的結婚指環，和一粒式的耳環(以当地政府卫生条例作最终依据) 。 手指甲必须修剪短和容易清洁,不可涂指甲油。 需要配戴帽子。 禁止在围群上擦拭手。 匙羹和小刀不應放在口袋里面。 不可存放個人財物。XXCoded Green for Vegetable and fruitP44 個人習慣 不可在廚房內吸煙，飲，食，吐痰，咬指甲，舐手指，挖鼻子，咳嗽，打噴嚏和接触/梳頭。 使用匙羮试味,不可用手指或食物接触的器具。 使用匙羹試味,匙羹必须只能使用
14、一次。P45 洗碗/煲處裝置 每一個廚房應有一個洗碗/煲處。 有一個适當容量的水槽。 有熱水供應，指示牌，清洁劑，清洁工具，有蓋垃圾箱和層架。 不許使用鋼絲球和金屬刷。 不許在地上清洗和沖洗廚房用具。 把用具翻轉存放。P46 廚房垃圾箱和垃圾房 垃圾箱必須蓋好，包括在運輸途中。 有塑膠垃圾袋。 裝置輪腳以便移動。 清洁和消毒時間表。 垃圾房必須保持清洁和衛生的狀況。XXP49 化學品貯藏 必須有正產品名稱標簽。 存有安全資料檔案。 分開儲存酸性鹼性的產品。 嚴禁吸煙。P50 顏色標簽規則 必須嚴格地遵循顏色規則。 必須容易看見，識別。 產品：-在廚房生產的食物。-已打開的包裝。-在冷凍庫中解凍
15、。星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日1234567P52-管理承诺与文化 按时举办培训班,培训记录和成绩必须保存。 所有有关SFSMS的文件,都要完成和附有签名。 必须按照已定的时间表完成虫害鼠管理审核,并且由有关经理签署。 总经理必须最少每四个月参加一次SFSMS会议，而驻店经理或酒店经理必须参加每月的SFSM会议。P53- 收货检查 检查包装完整.(必须没有裂开/撕破/凹痕/生锈) 有效使用期. 食物温度:冷冻食品-12,冷藏5 . 食物必须符合香格里拉的供货要求. 记录数量. 员工在记录上的签名. 等待退还的食品必须分开储存,标明”退货”并且记录或丢弃.P54 -访客和承包商政策
16、 在酒店特定区域登记签名.离开后也要签名离开. 在拜访中,必须有陪同者同行. 任何时候都应该戴适当的帽子,必须要穿上清洁保护衣服. 进入和离开餐饮范围时,必须洗手. 离开时,承包商必须要把他们的工具和物料带走. 必须严格遵守个人卫生.(不能抽烟,吐痰,嚼口香糖,在食物前咳嗽和打喷嚔,任何时间都不能触摸或梳理头发,不可触摸食物,尽量减少与食物和食物预备区接触)一、餐厅食品卫生工作重点1、冰箱内摆放整齐，无混放（生与熟、成品与半成品、荤与素、鱼和肉等)分开放置，可以以冰箱、冰箱的层架或冰箱门为单位，分别放置。2、冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋，半成品与已加工食品应有时间的标贴。一、餐厅食品卫生工作重点3、冰箱门上有存放总表；有“生”“熟”“半成品”等标贴；冰箱内存放的食品与所标示的内容相符；一、餐厅食品卫生工作重点4、砧板、抹布清洁，无油腻，且刀具清洁无锈迹。*配菜在加工生肉制品及水产后，应及时将抹布及砧板清洁干净，以防交叉污染。*冷菜间的砧板应每天上笼蒸45分钟后用消毒毛巾垫手，将砧板竖放在冷菜间的操作台上，自动晾干。*收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作台上；注：如需将食品或容器从蒸
