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1、第三节 果蔬保鲜技术 掌握传统果蔬保鲜技术及现代果蔬保鲜新技术的方法。一、传统保鲜技术一、传统保鲜技术1 1、简易贮藏保鲜、简易贮藏保鲜 特点：特点：利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度，设备简单，操作方便。（1）堆藏 （3 3）窖藏）窖藏 利用稳定的土温，简单的通风设备来调节和控制窖内的温度。 特点：保鲜时间短、损耗大、规模小2 2、通风库贮藏保鲜、通风库贮藏保鲜 原理：原理：依靠自然温度冷却贮藏，利用昼夜温差，将库外低温空气导入库内，再将库内热空气、乙烯等不良气体排出库外，从而达到保藏效果。3 3、冷库低温贮藏保鲜、冷库低温贮藏保鲜 又称机械制冷贮藏，根据果蔬的品种不同，进行温度的调节和控
2、制，从而达到长期贮存的目的。优点:不受外界环境条件的影响，可终年维持库内 所需低温及相对湿度。缺点：耗能高，投资大，资金回收慢，长时间 贮藏影响果蔬食用安全。4、气调贮藏保鲜 目前应用最广的果蔬贮藏保鲜技术之一。 原理：原理：在低温贮藏的基础上，同时改变、调节 贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体的成分比例，并把它们稳定在一定浓度范围内的一种方法。（1）气调冷藏库（CA贮藏） （2）塑料薄膜小包装气调（MA贮藏）气调冷藏库气调冷藏库二、现代果蔬保鲜新技术二、现代果蔬保鲜新技术 1 1、临界点低温高湿保鲜、临界点低温高湿保鲜 临界点低温高湿贮藏（CTHH），即控制在物料冷害点温度以上0.5-1
3、，相对湿度为90%-98%的环境中贮藏保鲜果蔬。 作用：低温防腐；高湿抑制衰老2、细胞间水结构化气调保鲜 利用一些非极性分子（如：惰性气体）在一定的温度和压力条件下与游离水结合，形成结构化水的技术。保鲜原理： 酶促反应减慢，控制果蔬生理活动。 抑制果蔬水分蒸发。3 3、臭氧气调保鲜、臭氧气调保鲜 臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂。 保鲜原理： 消除并抑制乙烯的产生，从而抑制果蔬的 后熟作用。 具有一定的杀菌效果，可防止果蔬的霉变腐烂。 诱导果蔬表面的气孔收缩，降低水分蒸发，减少失重。4 4、低剂量辐射预处理保鲜、低剂量辐射预处理保鲜 保鲜原理：保鲜原理： 利用钴60、铯137发
4、出的射线，以及加速电子、X射线穿透有机体，干扰基础代谢过程，延缓果蔬的成熟衰老。5 5、涂膜保鲜、涂膜保鲜保鲜原理： 通过包裹、浸渍、涂布等途径在食品表面覆盖一层膜，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及阻隔外界环境的有害影响，从而具有抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制微生物的生长，达到保鲜的目的。6 6、新型保鲜剂保鲜、新型保鲜剂保鲜 保鲜原理：保鲜原理： 用一些化学药剂处理采收后的果蔬，以消灭其上具有的病菌，防止贮藏过程中病菌的侵染，从而延长果蔬的贮存期限。例：加拿大研制的NOCC(几丁质）可在水果表面形成一层既透气又隔氧的薄膜，将水果裹住，达到低温贮藏的目的。7 7、生物技术保鲜、生物技术保鲜
5、（1 1）生物防治）生物防治 利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失。措施： 降低病原微生物 预防或消除田间侵染 钝化伤害侵染 抑制病害的发生和传播。（2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。第四节 果蔬速冻技术本节内容1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏 果蔬食品工艺学一、冷冻食品的定义和分类1、 冷冻（Refrigeration and Freezing） 即食品制冷过程中各阶段的总称，包括： 物料由室温冷至
6、冰点以上的过程称“冷却”（Cooling） 物料在室温以下，冰点以上温度范围中维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冷藏” (Cold Storage) 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程和现象称“过冷” 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过程称“冻结”（Freezing）。 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。2、 冷冻食品冷冻食品这一名称包括:（1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）；（2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引起组成中可
7、冻结水大部分转化成冰，如-18。 冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。 现代的现代的“冷冻食品冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品，的概念倾向于指冻结食品， 即所谓即所谓冷冻食品冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当是指采用新鲜原料，迅速经过适当的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18-18以下的连以下的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。3 3、 分类分类冷冻食品可按原料种类和品温进行分类。（1 1）按品温可分为五类）按品温可分为五类 速冻食品速冻食品(quic
8、k frozen Foods)：冷冻速度v5 20cm/h，冻后品温应达到0或18以下，如速冻蔬菜。 冻结食品冻结食品(Frozen Foods)：冻结后品温在-1以下，一般要求在-8 -12。 半半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在-2 -3 冷却食品(Chilled Foods)：品温在-1 1 预冷食品(Cold Foods)：品温在1 5.4（2 2）按原料不同进行分类）按原料不同进行分类 冷冻水产品 ；冷冻肉制品 ；冷冻家禽；冷冻蛋品；速冻水果蔬菜 ；冷冻调理食品。果蔬食品工艺学一、 冷冻原理1 、冷冻过程 水冻结的两个过程：降温和结晶 结冰的两个过程：晶核的形成
9、和晶体的增长 注： 晶核在过冷条件达到后才能出现。 冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。 2、冻结点 水的冰点（0）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在0-3.8 ；低于水的冰点。名称含水量(%)冰点()名称含水量(%)冰点()苹果85-2青刀豆88.9-1.3杏85.4-2龙须菜94-2樱桃82-4.5芹菜94-1.2葡萄82-4胡萝卜83-1.7桃86.9-1.5青椒92.4-1.9-1.1杨梅90-1.3青豌豆74-1.1西瓜92.1-1.6南瓜90.5-1.0草莓90-1.17芦笋93-2.2梨83-2蘑菇91.1-1.8常见果蔬的含水量和冰点果蔬食品工艺学3 3 、产品中水
10、分冻结与质量的关系、产品中水分冻结与质量的关系 游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食品质量越好。 果品中结合水含量： 小于6% 4、影响冰晶形成大小的因素1）冷冻速度 缓缓 冻：冻： 在隔热室或容器中，将产品在-15 -29 的静止冷空气下进行冻结的方法。此种冻结过程需12-72 h，冻结速率缓慢，对产品质量影响较大。 速速 冻：冻： 以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（大冰晶生成带（-1-1 -5 -5 ）的冻结
11、过程。）的冻结过程。 大部分食品中心温度从-1降至-5，有近80%的水分冻结成冰，此温度范围称为“ “最最大冰晶生成带大冰晶生成带” ” （zone of maximum ice crystal formation) 果蔬食品工艺学缓冻与速冻形成冰晶大小比较：缓冻：缓冻：形成大且分布不均的冰晶(缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块)速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀 (速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)通过0 -5的时间冰晶位置形状大小(直径/um*长度/um)数量数秒细胞内针状(15)*5极多1.5min 细胞内杆状(1020)*20多数
12、40min细胞内柱状(50100)*100少数90min细胞外块粒状(50200)*200少数冻结速度与冰晶形状之间的关系果蔬食品工艺学 2）冻融交替对晶体大小的影响 温度变化使细小晶体部分融化后，再进行冻结时，水分就会在存在的冰晶体上结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体不断增大。因此，应避免库温波动。 冻结速度与冰晶分布的关系果蔬食品工艺学二、二、 冷冻对微生物和酶的影响冷冻对微生物和酶的影响降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。 值得注意的是，低温可以减缓微生物的生长和活力，并可使部分细菌死亡，但死亡速度比在高温下缓慢得多。仅依靠冷是不能使食品杀菌。
13、三、冷冻对果蔬产品的影响1、冷冻对果蔬组织结构的影响 1 1、 冷冻对果蔬组织结构的影响冷冻对果蔬组织结构的影响 A、 机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压； B、 细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻 结，产生冻结膨压； C、 气体膨胀：组织细胞中的水分冻结， 其中的气体游离，体积增大，对细胞 产生损伤。果蔬食品工艺学2 2、化学变化、化学变化A、蛋白质变性： 水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； 细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐析变性； 脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。B、变色和退色C、淀粉的老化：淀粉在-1-1，老化速度最快
14、。果蔬食品工艺学四四 、 速冻前的原料处理速冻前的原料处理速冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。适宜速冻的果蔬种类有： 苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。速冻草莓速冻黄桃速冻莲藕速冻杏仁果蔬食品工艺学1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。3 、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多用于小形果，损伤较小） 果蔬食品工艺学4 4 、原料预处理、原料预处理 蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。5 5、速冻、速冻 速冻要求冻结介质温度在-3
15、5-30，风速保持在5-8m/s，产品中心温度降至-18时，冻结即可结束。 6 6 、原料包装、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水果多为冻前包装。7、冻藏 速冻果蔬要求在-18或更低的温度下进行冻藏，以保持其冻结状态。一、 食品的冻结方法按冷却介质与食品的接触状况分：（1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、鼓风冻结和平板接触冻结（2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻结、液态二氧化碳冻结二、 冻结装置五 、食品的冻结方法与设备板带冻结装置宽带式连续快速冻结装置平板冻结装置搁架平板冻结装置流态化速冻机螺旋冻结装置速冻装置小型冻干机果蔬食品工艺学六 、 果蔬速冻工艺 原料预处理烫漂（护色）冷
16、却沥干速冻称量包装成品冻藏果蔬食品工艺学七、 速冻果蔬包装和贮藏 贮 藏： 低温（-18 ）； 库温相对稳定。果蔬食品工艺学食品冻藏温度要求：食品冻藏温度要求： -10-12则成为冻制食品能长期贮藏时的控制微生物生长的安全贮藏温度。 酶的活动控制：一般只有温度降低到-20-30时才有可能完全停止。 对寄生虫的控制: - 18 ，至少要保持24 48 h，才能杀死寄生虫。 工业生产实践证明-18以下的温度是冻制食品冻藏时最适宜的安全贮藏温度。在此温度下还有利于保持食品色泽、减少干缩量和运输中保冷。八、速冻食品冻藏过程中常见现象八、速冻食品冻藏过程中常见现象 1 1干干 耗：耗： 由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，即俗称干耗。 2 2冻结烧冻结烧( freezer burn)( freezer burn)： 由于干耗的不断进行，食品表面的 冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这 样不仅使冻结食品脱水减重， 造成重量损失， 而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴， 大大增加了冻结食品与空气接触面积。在
