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1、2012年淮安市职业学校技能大赛旅游服务类餐厅服务项目实施方案一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目本次竞赛设餐厅服务一个项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别，均为个人竞赛项目。（二）竞赛内容及要求中、高职学生组、教师组均参照国家职业标准餐厅服务员高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。以高等教育出版社2006年第二版餐饮服务与管理（主编郭敏文、樊平）。教材为依据操作技能竞赛的内容均依据国家职业标准，以现场操作的方式进行技能比赛。竞赛内容包括中餐服务技能（20分钟）和西餐服务技能（15分钟）两部分。中餐服务部分1. 中职学生组：（ 1）完成中餐10人宴会摆台，包括：铺台布、摆放转盘、摆台
2、、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。（ 2）操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。（ 3）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。（ 4）摆放转盘、摆放主题插花可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。（ 5）摆放公用筷架、公筷、公勺2套，菜单2份。适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。（ 6）口布折花、摆台、拉椅先后顺序不限（斟酒前需将椅子拉开）。（ 7）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时要求折叠10种不同造型
3、杯花。（ 8）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟10杯。（ 9）设计主题插花，将插花摆放于转盘中央，制作主题插花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。2高职学生组：（ 1）完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。（ 2）操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。（ 3）操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间23分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果电子照片一张、电子讲解稿一份。（ 4）竞赛中选手所有
4、操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。（ 5）主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。（ 6）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。（ 7）适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。（ 8）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。（ 9）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布、装饰盘及相关物品；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；筷套和牙签可根据主题情况选择组委会准备物品或自带；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有
5、特色的原则。（ 10）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。3.教师组：（ 1）完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。（ 2）操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。（3）操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间23分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果电子照片一张、电子讲解稿一份。（ 4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不
6、得拉开椅子在椅子圈内进行操作。（ 5）主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。（ 6）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。（ 7）适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。（ 8）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。（ 9）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。（ 10）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。西餐服务
7、部分1.中职学生组：（1）完成西餐6人宴会摆台，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。（2）操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。（3）比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。（4）口布折花与摆台先后顺序不限；口布准备时无任何折痕，展开摆放；操作折叠盘花，突出主位。（ 5）徒手斟白葡萄酒。（ 6）摆放烛台、主题插花可徒手操作，其余物品均须使用托盘操作。（ 7）宴会须设计、摆放主题插花，并制作主题插花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主
8、题插花前。2. 高职学生组：（ 1）完成西餐6人主题宴会的设计与摆放，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。（ 2）操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。（ 3）操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间23分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果电子照片一张、电子讲解稿一份。（ 4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。（ 5）摆放烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。（ 6）
9、口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。（ 7）徒手斟白葡萄酒。（ 8）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得减少（包括菜单）；烛台可根据主题自主选择是否摆放；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。（ 9）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。3. 教师组：（ 1）完成西餐6人主题宴会的设计与摆放，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。（ 2）操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以
10、此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。（3）操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间23分钟,讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果电子照片一张、电子讲解稿一份。（ 4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。（ 5）摆放烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。（ 6）口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。（ 7）徒手斟白葡萄酒。（ 8）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得减少（包括菜单）；烛台可根据主题自主选择是否摆放；口布
11、折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。（9）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。二、竞赛命题及裁判（一）竞赛命题该项目实施方案中的竞赛内容及要求即为竞赛试题。（二）裁判餐厅服务项目聘请具有技师职称、考评员证书之一的专家担任裁判员。大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。三、竞赛场地与设施1. 中餐服务：赛场提供：每位选手1张圆形餐桌（直径183厘米，高75厘米），10把无扶手餐椅（不得自带），1组工作台，1组转盘，白酒瓶和葡萄酒瓶各1支，口布1块（斟酒用），防滑圆形托盘（2个）。（ 1）中职学生组赛场提供：正方形台布
12、（1块）：220-240厘米X220-240厘米正方形口布（10块）：50-55厘米X50-55厘米，棉质骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）菜单（2份）公用筷架、公筷、公勺（2套）选手自备：主题插花及主题说明（ 2）高职学生组赛场提供：骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）选手自备：规格台布正方形口布菜单（2份以上，含2份）装饰碟根据主题需要选择是否自备筷套和牙签根据主题需要选择是否自备主题插花（主题造景）的用具、用品（ 3）教师组选手自备：规格台布正方形口布骨碟、调
13、味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）菜单（2份以上，含2份）装饰碟根据主题需要选择是否自备根据主题需要选择是否自备公用筷架、公筷、公勺（2套）主题插花（主题造景）的用具、用品2. 西餐服务：赛场提供：每位选手1张长方形餐桌（长240厘米，宽120厘米，高75厘米），6把餐椅（不得自带），1张工作台，白葡萄酒瓶1支，口布1块（斟酒用），防滑圆形托盘（2个）。（ 1）中职学生组赛场提供：长方形台布（2块）：200厘米X165厘米正方形口布（6块）：50-55厘米X50-55厘米，棉质装饰盘（6只）：8-10英寸（20.3-25.4厘米）面包盘
14、（6只）：4.5寸6英寸（11.4-15.2厘米）黄油碟（6只）：1.8寸3.5英寸（4.6-8.9厘米）冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）三头烛台（2组）胡椒、盐瓶（2套），牙签盅（2个）菜单（2份）选手自备：主题插花及主题说明（ 2）高职学生组赛场提供：面包盘（6只）：4.5寸6英寸（11.4-15.2厘米）黄油碟（6只）：1.8寸3.5英寸（4.6-8.9厘米）冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6
15、把）选手自备：规格台布正方形口布装饰盘（6只）烛台：根据主题需要选择是否自备菜单:根据主题设计胡椒、盐瓶（2套）；牙签盅（2个）主题插花（主题造景）的用具、用品，主题说明（3）教师组选手自备：规格台布正方形口布装饰盘、面包盘、黄油碟（各6只）冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）烛台：根据主题需要选择是否自备菜单:根据主题设计胡椒、盐瓶（2套）；牙签盅（2个）主题插花（主题造景）的用具、用品，主题说明四、竞赛规则及注意事项（一）竞赛规则3. 参赛选手必须持本人身份证、学生证并携带（佩戴）统一签发的参赛证参加竞赛。4. 参赛选手必须按竞赛时间，提前30分钟检录进入赛场，并按指定工位号参加竞赛。迟到15分钟者不得参加竞赛。5.
