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1、第二章 粮食原料第一节 概论 粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。一、粮食的种类禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶：荞麦豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等谷类粮食二、谷类（一）生产与消费（二）形态结构（三）谷类的成分成分蛋白质质碳水化合物脂肪矿矿物质质维维生素含量一般6%-14%赖赖氨酸缺乏，玉米中还还缺乏色氨酸约约70%左右，其中淀粉约约占90%，一般直链链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链链淀粉。还还含有膳食纤维纤维 、糊精、可溶性糖约约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱饱和脂肪酸组组成磷、钾较钾较
2、丰富，还还含有钙钙、铁铁、锌锌等，主要存在于谷皮与糊粉层层VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较较少。胚芽中VE较较丰富。VA、VC、VD含量低。三、豆类（一）豆类的生产与消费（二）豆类的形态、结构（三）豆类的成分成分蛋白质质脂肪碳水化合物矿矿物质质维维生素含量一般20%-40是完全蛋白质质，包含8种必需氨基酸一般5%-20%，主要为为不饱饱和脂肪酸一般25%-70%磷、铁铁、钙钙含量丰富。因含抗营营养因子，影响钙钙、铁铁的吸收。VB族含量丰富，也含有胡萝萝卜素、VE，豆芽中含VC。（四）豆类的保藏 减少微生物的污染，防止霉变。单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式* *7 7第二
3、节 大米一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类1.主要种类种类粒形色泽硬度粘性胀性籼米细长灰白中小大粳米短圆蜡白高中中糯米长圆乳白低大小2.特殊品种低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米二、性状与成分（一）形态结构（二）成分名称水分粗蛋白质粗脂肪粗纤维灰分无氮抽出物稻谷 11.688.091.808.895.0264.52糙米 12.169.132.001.081.1074.53胚乳 12.407.600.300.400.5078.8胚12.4021.6020.707.508.7029.10米糠 13.5014.8018.209.00
4、9.4035.10稻壳8.493.560.9339.0518.5929.38注： 胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、 糖层中“完全”不含淀粉。三、品质检验（一）米的评价标准1.国家标准稻谷（GB1350-1999）2.国家标准稻米蒸煮品质（GB15682-1995）3.农业部部级标准米质测定方法（NY147-88）（二）稻米品质检测项目和方法1.检测项目主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等2.测定方法（1）外观品质（2）蒸煮食用品质糊化温度：一般用碱消法间接测定胶稠度：常用米胶延伸法测定表现直链淀粉含量：用碘比色法测定淀粉粉力仪测定A.开始糊化温度（）B.最高黏
5、度（BU）C.最低黏度（BU）D.50 的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU） 胶凝值：D-C（BU）食味推定经验公式Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物质）； x2：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度； x5：煮饭液磺呈色度食味汁米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性（3）营养品质：用凯氏定氮法测其蛋白质含量（4）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率（5）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法（6）掺入砂粒及滑石粉的鉴别四、贮藏保管（一）水分：一般设定相对湿度75%。（二）温度
6、：一般15五、应用（一）作主食（二）作糕点小吃（三）作菜肴（四）作调味品第三节 小麦与小麦粉一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类1.植物学分类： 一粒系小麦 分 二粒系小麦 普通系小麦2.商品学分类分类依据种类名称胚乳质地粒硬度粒形状粒大小粒颜色容积重蛋白含量面筋性能播种期穗芒角质硬质小麦圆形种大粒小麦白小麦丰满小麦多筋小麦强力小麦春小麦有芒小麦粉质软质小麦长表种小粒小麦红小麦脊细小麦少筋小麦薄力小麦冬小麦无芒小麦 白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦 3.按皮色和粒质分二、性状与成分（一）形态结构1.茸毛 2.胚乳 3.淀粉细胞4.糊粉细胞
7、层 5.珠心层6.种皮 7.管状细胞 8.横细胞9.皮下组织 10.表皮层11.盾片 12.胚芽鞘 13.胚芽14.初生根 15.胚根鞘16.根冠（二）成分我国面粉的化学组成成分标准粉特制粉水分（%）碳水化合物（%）蛋白质（%）脂肪（%）粗纤维 （%）灰分（以干物质计 ）（%）钙（mg/100g）磷（mg/100g）铁（mg/100g）VB1（mg/100g）VB2（mg/100g）VPP（mg/100g）13.00.57375.610.013.01.51.80.791.1031381842684.04.60.260.110.060.112.22.513.50.57578.29.012.00.
8、91.30.060.70-0.851924861012.73.70.060.130.030.071.11.5三、品质检验（一）评价标准我国小麦粉的质量标准（GB1355-86）（见P53）（二）小麦品质检测项目和方法1.小麦及小麦粉基本特性的测定（1）小麦容重的测定（2）千粒重的测定（3）粒度测定（4）湿面筋测定2.理化特性指标的测定（1）沉降试验（2）淀粉粉力测定（3）降落数值测定3.小麦一次性加工特性的测定4.面团流变特性的测定（1）粉质仪（2）揉面仪（3）拉伸仪（4）吹泡示功仪四、贮藏保管注意干燥防潮；曝晒后置阴凉处贮藏。五、应用（一）作主食（二）作糕点小吃（三）作菜肴（四）作调料第四节
9、 玉米一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类按粒型和粒质分有如下主要品种类 型形态特征角质胚乳部位粉质胚乳部位用途硬粒型粒小，坚坚硬有光泽泽，顶顶部圆圆形顶顶部及四周中央食味香甜，宜食用马齿马齿 型粒大，顶顶端凹陷，呈马齿马齿 形籽粒两侧侧顶顶部及中央食味较较差，宜制粉粉质质型粒扁，顶圆顶圆 、乳白无光泽泽胚乳全部宜酿酿酒爆裂型粒小，有圆圆形或尖形两种胚乳全部宜做爆米花甜质质型表面绉缩绉缩 ，胚大，断面半透明胚乳全部味甜，宜鲜鲜食、制罐头头糯质质型粒小，坚坚硬，断面呈腊状胚乳全部粘糯，宜鲜鲜食、制糕点二、性状与成分（一）形态结构1.马齿型 2.硬粒型 3.爆裂型 4.甜质型 5.蜡质型（二
10、）成分品 种水分(g)蛋白质质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)矿矿物质质（g）胡萝萝卜素(mg)维维生素(mg)B1B2B5C黄玉米12.08.54.372.21.70.100.34 0.102.30白玉米12.08.54.372.21.700.35 0.092.10 鲜鲜玉米51.03.82.340.21.10.340.21 0.061.610三、品质检验（一）我国玉米的等级标准纯纯粮率（%）杂质杂质（%）水分（%）色泽泽、气味等级级最低指标标一般地区东东北、内蒙古、新疆197.01.014.018.0正常294.0391.0（二）检测项目与方法项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分
11、、年产度四、贮藏保管（一）玉米的储藏特点（二）安全水分（三）储藏方法与管理措施五、应用部 位主要成分用途全 粒淀粉、蛋白质质、脂质质、纤维纤维 素、半纤维纤维 素饲饲料、面点、小吃、酒精、威士忌等干法磨碎制品（胚乳）淀粉、蛋白质质面点小吃、工业业用途湿法磨碎制品种皮纤维纤维 素、半纤维纤维 素、色素食用纤维纤维 、色素胚乳淀粉淀粉、糖化制品、低聚糖、乙醇、有机酸等蛋白质质、色素玉米醇溶蛋白、色素胚各种营营养成分高营营养素食品、玉米油、磷脂质质、植酸、肌醇单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式* *3131第五节 大豆一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类1. 按用途分，大豆食用
12、大豆饲料豆2. 按皮色分，大豆黄豆杂色大豆青豆黑豆褐豆赤豆3. 按粒型分，大豆大粒小粒中粒二、性状与成分（一）形态结构大豆的籽粒结构（二）成分1. 常量成分品 种水分(g)蛋白质质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)粗纤纤维维（g）钙钙(mg)磷(mg)铁铁(mg)胡萝萝卜素(mg)维维生素(mg)B1B2B5黄豆10.2 36.3 18.4 25.34.836757111.00.40 0.79 0.25 2.1黄豆粉5.040.0 19.2 28.33.043768013.00.48 0.94 0.30 2.5每100克含量2. 几种特殊成分（1）大豆异黄酮（2）大豆皂甙（3）蛋白酶抑制素（4）大豆脂肪氧化酶三、品质检验四、贮藏保管应以干燥、防潮、低温密闭为主五、应用大豆浸泡、磨浆全脂豆粉豆粕磷脂大豆油豆芽蒸煮、发酵等氢化油人造奶油色拉油脱脂豆粉浓缩蛋白分离蛋白组织蛋白豆浆调配、杀菌等酸豆乳豆奶全脂豆乳粉腐竹加凝固剂豆腐豆腐坯豆豉天培味噌豆酱酱油腐乳发酵大豆食品
