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1、第四节 商品因微生物引起的变化u致使商品变质的主要生物因素：微生物、寄生虫、虫卵等。u致使商品变质的微生物主要有细菌、酵母菌、霉菌、病菌(毒)几大类。Date1 真核微生物：霉菌、酵母菌 细胞型 原核微生物：细菌、放线菌、 蓝细菌、衣原体、支原体 非细胞型：病毒微生物 Date2原核微生物与真核微生物的主要区别：原核细胞真核细胞原核细细胞真核细细胞细细胞核有明显显核区，无核膜、核仁有核膜，核仁染色体核内只含一条染色体核中含多条染色体，染色体中含组组蛋白细细胞器无线线粒体等细细胞器，能量代谢谢和许许多物质质代谢谢在质质膜上进进行有线线粒体，能量代谢谢和许许多合成代谢谢在线线粒体中进进行核糖体分布
2、在细细胞质质中，分布在内质质网膜上Date31、细菌细胞的形态、大小与排列状态细菌的三种基本形态: Date5球 菌杆 菌弧 菌螺 菌显微镜下细菌形态Date62、球菌的形态及排列n单球菌: 尿素微球菌n双球菌: 肺炎双球菌n链球菌: 乳链球菌n四联球菌: 四联微球菌n八叠球菌: 藤黄八叠球菌、 尿素八叠球菌n葡萄球菌: 金黄色葡萄球菌Date7(1)单球菌 分裂后的细胞分散而单独存在的球菌如尿素微球菌(Micrococcus ureae)单球菌Date8 (2)双球菌 细胞沿一个平面分裂，新个体成对排列，分裂后两个球菌成对排列的为双球菌 如肺炎双球菌 (Diplococcus pneumon
3、iae)双球菌Date9 (3)链球菌 分裂是沿一个平面进行，分裂后细胞排列成链状如乳链球菌 （Streptococcus lactis）链球菌Date10 (4)四联球菌 分裂是沿两个相垂直的平面进行分裂，分裂后每四个细胞在一起呈田字形. 如四联微球菌 （Micrococcus tetragenus）四联球菌Date11 (5)八叠球菌 按三个互相垂直的平面进行分裂后，每八个球菌在一起成立方体形. 如藤黄八叠球菌 （Sarcina ureae) 八叠球菌Date12 (6)葡萄球菌 分裂面不规则，多个球菌聚在一起，像一串串葡萄。 如金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus)
4、葡萄球菌Date13杆菌的形态： 短杆状、长杆状、棒杆状、梭状、梭杆状、月亮状、分枝状、竹节状等；杆菌排列方式： 链状、栅状、“八”字状以及丝状等。3 3、 杆菌形态及排列杆菌形态及排列 杆菌是细菌中种类最多的类型,因菌种不同,菌体细胞的长短、粗细等都有所差异。Date14短杆菌长杆菌梭状芽孢杆菌Date15分枝杆菌双歧杆菌杆菌的形态多样Date163 螺旋菌(spirilla) 螺旋状的细菌称为螺旋菌。Date17霍霍 乱乱弧弧 菌菌干酪螺菌梅毒密螺旋体螺旋菌微观照片Date184、 细菌细胞的特殊结构 (1)荚膜 一些细菌在一定的营养条件下向细胞表面分泌的一层松散透明、粘度极大、粘液状或胶
5、质状的物质。Date19(2)鞭毛 运动性微生物细胞的表面着生有一根或数根由细胞内伸出的细长、波曲、毛发状的丝状体结构即为鞭毛。是细菌的运动器官。 鞭毛的着生位置、数目及排列是细菌种的特征，具有分类鉴定的意义。Date20(3)纤毛（或线毛、菌毛、伞毛） 某些菌体表面存在的短而多的附属物。纤毛比鞭毛更短、更细，且又直又硬，数量很多，不具有运动功能，但与菌的致病性吸附等有关。Date21 (4)芽孢 某些细菌，在其生长的一定阶段，于细胞内部形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的休眠体内生孢子，它对不良环境有较强的抗性，这种内生孢子称为芽孢。Date22二、霉 菌Date23 是一些丝状真菌的统称，它们可
6、形成疏松的、绒毛状的菌丝体。霉 菌Date241、霉菌的形态和结构n霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。菌丝是真菌营养体的基本单位。 n许多菌丝分枝连接，相互交织在一起所构成的形态称菌丝体。Date252、 常见的霉菌1 根霉（Rhizopus)Date26分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。形态特征： 很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。与毛霉主要区别在于根霉有假根和匍匐枝。应用：根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶 等，是生 产这些酶类的菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。 有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。
7、 Date27Date282 毛霉（Mucor)Date29分布: 广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。形态特征：菌丝发达、繁密；白色无隔多核，为单细胞真菌。毛霉的孢子囊梗有单生的，也有分枝的。毛霉的应用： 能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。 有的可产生淀粉酶，把淀粉转化为糖。在工业上常用作糖化菌或生产淀粉酶。 有些毛霉还能产生柠檬酸、草酸等有机酸。Date303 曲霉(Aspergillus)Date31分布：广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。形态特征： 菌丝发
8、达多分枝，有隔多核，分生孢子头状如“菊花”。曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异。代表种：黑曲霉、黄曲霉Date32n应用： 是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。 是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶 酶）的菌种。 生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等） 农业上用作生产糖化饲料的菌种。n危害：黄曲霉毒素（aflatoxin):一种肝毒素，毒 性为二甲基亚硝胺的75倍。Date33曲霉Date344 青霉（Penicillum)Date35n分布：广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上，可引起病害或霉腐变质n形态态特征： 与曲霉类类似。有横隔，顶顶端生有扫扫帚状的分生孢孢
9、子头头。 n应用：是生产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点青霉都能生产青霉素。生产有机酸，如葡萄糖酸、柠檬酸n危害：霉变变、疾病 Date36 指一类单细胞，圆形、椭圆形或柠檬形的，以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的非丝状真菌。三、 酵母菌Date371、酵母菌的形态酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2-5m，长度为5-30m，最长可达100m。通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形。酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。Date382、酵母菌的特点：个体一般以单细胞状态存在多数为出芽繁殖能发酵糖类产能常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中n分布：偏酸性的含糖环境。
10、水果、蔬菜、蜜饯的表面，果园土壤中。Date39四、病 毒Date401、病毒的概念： 病毒：是一类超显微的非细胞生物,每一种病毒只含有一种核酸,只能在活细胞内专性寄生,在离体条件下,以无生命的化学大分子状态存在。 病毒粒子：完整的、具有感染性的病毒颗粒。Date412、病毒的特点（1 ）个体微小 病毒大小一般用(nm)表示，多数病毒的个体在10-300 nm之间，通常在100 nm。Date42（2） 专性寄生 只有在寄主细胞内存在时才能表现出生命活性，脱离寄主细胞不具任何生命特征。Date43 细胞结构主要由核酸和蛋白质组成。每种病毒只含一种类型的核酸：RNA或DNA，它是遗传物质的载体。
11、蛋白质则构成了病毒的外壳和与感染相关的酶类，蛋白质也决定了病毒感染的特异性和其抗原性。（4）繁殖方式为复制 在寄主细胞内部，按照自己的遗传基因，利用寄主细胞的合成工具和能量，合成自己的各个组件，然后装配成大量新个体。（3 3）结构简单）结构简单Date443、病毒的宿主范围几乎所有的生物都可以感染相应的病毒。根据宿主可以分三类： 动物病毒 植物病毒 细菌病毒（或称噬菌体）Date45各种因素对微生物生命活动的影响（教材54-58）Date46第五节 商品质量变化的内在因素 u商品在流通领域质量变化的主要因素是商品的组成成分以及生产加工过程中所赋予的性能等内在因素。Date47 商品的化学成分商
12、品的结构商品的性质商品质量变化的内在因素Date48一、商品的化学成分（参考教材29页）1、无机成分的商品 u无机成分的商品一般指不含碳氧结构的化合物，但包括含碳的无机化合物(如碳的氧化物、碳酸、碳酸盐以及氧化物等) 。u属于这类商品的有化肥、部分农药、搪瓷、玻璃、五金商品及部分化工商品等。 Date49 2、有机成分的商品 u有机成分的商品指以含碳的有机化合物为成分的商品，但不包括碳的氧化物、碳酸和碳酸盐以及氧化物等。u这类成分的商品其数量相当庞大，如棉、毛、丝、麻及其制品，还有化纤、塑料、橡胶制品、石油产品、有机农药、有机化肥、木制品、皮革、纸张及其制品、蔬菜、水果等。 Date50二、商
13、品的结构 1、商品的外观形态u商品的外观形态一种是人为的，是生产过程中形成的商品外形，例如玻璃杯。u另外一种是天然形成的外观形态，例如各种农副产品、鸡蛋等。2、商品的内部结构 u商品的内部结构是构成此类商品原材料的成分 ( 分子、原子 ) 。u商品的微观结构对商品性质往往影响极大 。Date51三、商品的性质u商品的性质是由商品的成分和结构所决定的。u商品的性质可分为物理性质、机械性质和化学性质三类。 Date52 1、商品的物理性质u商品的导热性、耐热性、导电性、绝缘性、电磁性等商品本身具有的特性。Date532、商品的机械性质 u商品的机械性质指商品的形态、结构在外力 ( 荷重 ) 作用下
14、的反应。如商品的弹性、韧性、脆性等。 Date54 3、商品的化学性质 u商品的化学性质指商品的形态、结构以及商品在光、热、氧、酸、碱、温度、湿度等作用下，发生改变商品本质的性质。如商品的化学稳定性、腐蚀性、毒性、燃烧性、爆炸性等。 Date55 (1) 商品的化学稳定性 u指商品受外界因素作用，在一定范围内不易发生分解、氧化或其他变化的性质。u商品的化学稳定性的大小由具体商品的成份、结构及外界条件等来决定的。(2) 商品的毒性 u指某些产品能与有机体某部分组织发生化学作用或物理化学作用，破坏有机体正常生理功能的性质。 Date56(3)商品的腐蚀性 u指某些产品与生物体接触后能使生物体发生腐
15、蚀性的灼烧，或使其他物质发生破坏性的化学变化。(4)商品的燃烧性和爆炸性 u燃烧属于氧化反应范围，只是反应剧烈，同时，伴随着热与光的发生。u爆炸指物质由一种状态迅速变成另一种状态 , 并在瞬息间以机械功的形式放出大量能量的现象。 Date57第六节 商品质量变化的外界因素 环境温、湿度氧气日光照射遭受的外力商品质量变化的外界因素Date58一、环境温、湿度对商品质量的影响l环境温度越高，越容易引起商品质量下降和变化。l商品的水分与环境温、湿度的大小密切相关。l商品中所含的水分根据存在的状态和性质可以分为结合水和游离水。 Date59二、氧和日光照射对商品质量的影响 l氧对商品的质量变化有着极大的影响。针对商品的具体性能研究相应的包装技术和方法，控制包装内的含氧量。Date60l日光也是影响商品变质的一个重要因素，日光中包含着各种频率的色光以及红外线和紫外线，红外线约占 43%，紫外线约占 7%。l红外线有增热作用，可以增加商品的温度 ，降低商品的含水量。l紫外线对微生物有杀伤作用。但紫外光对食品氧化速度影响明显。l商品的成分中如含有不饱和的化学键在日光的作用下，易发生聚合反应。 Date61三、商品在流通过程中遭受的外力对其质量的影响l火车的振动l轮船的振动l汽车的振动l飞机的振动Date62
