福建地区药膳的发展 方文清??黄俗常[摘要] 药膳是防病治病、强身益寿的特殊食品目前福建地区药膳发展比较滞后，而调查结果表明福建人群对药膳养生保健有着很大的需求本研究从药膳文化宣传、发展专业医疗机构的药膳服务、推广大众化社区家庭保健药膳、药膳多样化、行业化及药膳人才培养等方面分析探讨福建地区的药膳发展[关键词] 药膳；养生；现状；发展探讨[] R247.1 [] B [] 2095-0616（2014）21-163-04药膳[1]是为了防病、治病、抗老强身的需要，在中医基础理论和饮食文化理论指导下，将药物和食物相配合，通过烹调加工做成一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品，是中医学的一个重要组成部分《黄帝内经》提出治疗疾病时“药以祛之，食以随之”强调了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的药膳原则[2]，中华民族历经数千年，从先秦时期到明清时期均不断探索、积累丰富的食疗方剂，王叔和的《养生论》、孟诜的《食疗本草》、忽思慧的《饮膳正要》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》等均为著名的饮食药膳专著药膳最终形成的一门临床实用学科，在现代社会成为人们养生保健的重要方法。
本研究参考了有关文献[3-5]，对福建地区药膳养生的发展进行了研究探讨1 药膳在福建的发展现状福建省的药膳食疗研究工作长期的处于滞后状态，在药膳食疗产业开发和临床应用存在着巫待解决的问题：药膳食疗的研究人员没有实施基本的准入制度；药膳食疗产品的开发和管理上存在很多漏洞；原材料以及产品加工方面没有具体而客观的规范标准；药膳食疗药效的药理作用和物质基础等方面的研究也不深入以福州市为例，药膳专业机构很少，在福州市十几所综合性医院中，仅福州市中医院、福建省人民医院有进行药膳研究和临床服务，具体见表1各类餐饮机构的养生药膳鱼目混杂、不规范，无针对性，本研究调查了20几家餐饮机构，饭店推出的药膳，滋补效果到底如何，很难确定，很多调配药膳的厨师根本不懂中药药理厨师更重视药膳的味道、卖相，对于药膳内各种中药的剂量多少、药性是否冲突、是否给人体造成损害、菜肴适合什么样的顾客等方面，没有科学考量餐饮店推出的药膳，仅仅是抓住了追求健康饮食的现代都市人的心理，用于招揽顾客的噱头，其实很难达到养生保健的目的社会上规范的药膳养生馆少之又少，福州地区仅福州市回春养生馆聘请专业中医药人士，对顾客进行望闻问切后，针对不同的客人进行个性化药膳养生服务。
2 福建地区大力发展药膳保健的需求性随着社会进步和人们生活水平的提高，特别是老龄化人群的日益增加，养生保健的社会需求越来越明显，本研究对福州市三个不同区域的社区（天元社区、井源居社区、三叉街湖畔社区）做了中医药养生保健问卷调查表1 福州市省、市级综合性医院中医药膳保健服务情况序号 医院名称 科室 门诊专家 健康体检中心 药膳保健服务1 福建医科大学附属第一医院 中医科 13人 有 无2 福建省立医院 中医内科 12人 有 无3 福建省人民医院 治未病科 5人 有 有4 福建省第二人民医院 中医科 2人 有 无5 福建省协和医院 中医科 6人 有 无6 福建中医学院国医堂医院 中医科 47人 无 无7 福建中医药大学附属康复医院 治未病科 5人 有 无8 福州总院 中医科 4人 有 无9 福州市第一医院 中医科 9人 有 无10 福州市第二医院 中医内科 7人 有 无11 福州市第六医院 中医科 1人 有 无12 福州市中医院 中医科 26人 有 有表2 300例社区养生保健调查情况项目 内容与构成比（%）年龄 30岁以下（14） 30～50岁（35） 50岁以上（51）中医药养生知识现状1、认同程度 有意义（82） 一般（11） 无意义（7）2、了解程度 很了解（3） 了解一点（8） 不了解（89）3、了解途径 媒体（85） 书本（3） 科普讲座（12）中医药养生保健需求1、健康状况 基本健康（6） 亚健康（68） 不健康（26）2、养生保健知识指导 很需要（77） 有点需要（14） 不需要（9）3、食疗药膳养生活动 愿意（76） 不懂（15） 不愿意（9）4、食疗养生产品选择 药膳（51） 多谷类（38） 养生饮料（11）2.1 一般资料2014年7月～2014年8月对福州市天元社区、井源居社区、三叉街湖畔社区三个社区各100 名居民，共300名居民进行随机调查问卷。
其中30岁以下占14%， 30～50岁占35%，50岁以上占51%，中老年人群比例为86%2.2 方法采用随机抽取问卷调查的形式，自行设计调查表，要求调查对象认真如实回答，本次调查共发放问卷300份，回收300份，回收率100%调查内容包括调查对象的基本情况：年龄、职业、健康、中医药养生知识、中医药保健需求等调查情况见表2问卷调查表明：福州市人们对中医药养生保健很认同，但对中医药养生的知识比较缺乏，了解途径多为媒体，缺乏系统性、整体性，对食疗药膳养生有需求，对药膳理论不了解，希望有专业的指导，普及药膳知识3 福建地区的药膳发展探讨3.1 药膳养生文化的宣传endprint3.1.1 利用当地主流报纸推广药膳养生知识[6] 报纸载体稳定，便于选择和保存，可以表达深刻的内容和进行连续性报道，如福建发行量最大的海峡都市报，就是很好的报刊载体可以在报纸上开一个养生专栏，将养生药膳的功能效果及做法介绍出来，可以附带些图片使之更加直观，激发读者兴趣和爱好3.1.2 利用新兴媒体推广养生药膳 互联网、网络广播、网络电视、电视、IPTV、短信、公告平台等新兴媒体传播速度快，覆盖面广，互动性强有很强的传播宣传效果，由此可以大力推广中医药养生文化，增强人们的养生保健意识，潜移默化的普及人们中医药文化认识，提高福建人民自我养生保健水平。
3.2 发展专业医疗机构的药膳服务福州市十几所综合性医院，中医师师资力量强表3 福建省医药食品类职业院校药膳相关课程设置信息序号 院校名称 专业 药膳相关课程1 福建生物工程职业技术学院 保健品开发与管理专业 中医食疗学2 厦门医学高等专科学校 药学 无3 福建卫生职业技术学院 药学 无4 泉州医学高等专科学校 中药 无5 福州黎明职业大学 烹饪工艺与营养 中国饮食保健学6 漳州卫生职业学院 中药 无大如福建省立医院、福建协和医院、福建省医科大学附属第一医院等，见表1均具备有中医药专业人才，也有相应的健康体检中心可以将健康体检和健康管理相结合，从发现疾病到预防疾病，以健康体检中心为平台，中医药专业人士开展药膳研究和临床健康服务针对各种患者的症证开展治疗、辅助治疗的药膳服务如可以有治疗糖尿病药膳、肝炎药膳、高血压药膳、贫血药膳、肾炎药膳、慢性胃炎药膳等3.3 推广大众化社区家庭保健药膳3.3.1 福建的气候和饮食习惯 福建的气候为亚热带气候，夏长冬短，夏天气温较高，时间长，6～9月份，湿度较大1～2月份天气湿冷，3～4月份霉雨季节炎热、潮湿的环境特别容易引起脾胃湿热另外炎热的天气使人们经常饮用冰冷饮品等，容易引发脾阳损伤，脾失运化而湿邪内生，久郁化热，造成体内脏腑功能失调，轻则造成脾胃湿热体质，甚则促成为脾胃湿热病证。
福建人群的饮食偏于甜酸，善用糖，用醋，随着人们生活水平提升，丰盛的精致美食，造成很多人长期饮食习惯不良，摄取过多肥甘油腻，《素问·五脏生成篇》[7]提出“谨和五味”认为“阴之所生，本在五味，阴之五宫，伤在五味”所以“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝，味过于甘，心气喘满，肾气不衡”福建人群由于气候和饮食的习惯很容易引起脾胃和肾的损伤3.3.2 普及大众化社区家庭药膳 针对福建的气候和福建人饮食特点，从防病保健、养生健身角度，推广护肝、健脾、补肾的家庭保健脏腑药膳《素问·五脏别论》[7]说“所谓五脏者，藏精气而不泻，故满而不能实中医认为五脏的生理功能要正常，我们必须注重对其补益和保养健脾胃药膳如山药粳米粥[8]，其中山药为补益脾胃之要药，此粥性平，任何体质人均可服用薏米粥[1]有很好的健脾祛湿的作用护肝药膳如桑椹枸杞子茶[9]有柔肝养阴作用，可以在夏天过食酸味引起肝气过盛时候服用以调理肝脏.如冰糖绿豆苋菜粥[8]有清肝泄热功效，对正常人肝脏有补益作用补肾药膳如核桃虾仁粥[1]有很好的补肾益智作用，枸杞子瘦肉汤[10]滋补肝肾四季皆宜如制首乌[11]促进人体免疫力提高，抑制让人衰老的“脂褐素”在体内沉积，用制首乌炒猪肝，有补肝肾、益精血的功效。
还可以推出滋补强身类药膳：补脑安神药膳、补血益气药膳、强筋壮骨药膳等，这些药膳均可以在家庭社区推广普及3.4 发展多样化药膳福建药膳要走进千家万户，实现药膳社会化必须实现药膳的多样化[12]药膳的多样化主要在两个方面：一是药膳形式的多样化；可以有药膳菜肴、药膳面食、药膳糕点、药膳饮料、药酒等二是药膳食品功能的多样化包括脏腑调理功能、乌发功能、美白润肤功能、祛痘祛斑功能、滋补强身功能等形式和功能多样化的药膳能适合不同的人群需要，提高药膳的接受度3.5 药膳专业人才的培养药膳行业结构复杂、覆盖面广，在人才培养过程中既不能脱离中医基础理论的指导，又不能忽略烹饪加工制作技巧，政府应该重视药膳保健人才的培养工作[13]各中医药、食品等大专院校，应把《中国药膳学》《保健食品学》列入正式课程，加强对学生药膳专业技能的训练目前福建省6所医药、食品类大专院校开展药膳相关课程的具体情况如表3可以看到福建省6所医药、食品类大专院校仅福建生物工程职业技术学院开设了中医食疗学课程，福州黎明职业大学开设了中国饮食保健学课程，福建省对药膳专业人才的培养还比较薄弱，药膳保健人才大为缺乏政府可以建立专业的药膳学院或药膳技术学校，以大力培养药膳保健人才，保障社会对药膳养生保健的需求。
3.6 福建食疗药膳行业标准化福建市场上食疗药膳产品种类繁杂，真假难辨，鱼龙混杂，养生保健效果参差不齐，很大程度上影响了食疗药膳的声誉这些问题的根本原因就（下转第页）（上接第页）是缺乏药膳行业规范化、法制化目前，国家卫计委、食药监总局均对药膳类食品进行标准规范[14]对食疗药膳产品实施规范化管理，制定相应的标准，是福建省今后药膳食疗产业健康发展的关键[参考文献][1] 彭铭泉.中华药膳纲目[M].北京：华文出版社，2009：266-297.[2] 曹玉举，郭永昌.《黄帝内经》药膳理论和应用探讨[J].中国中医基础医学，2012，18（11）：1185-1190.[3] 林逸伦.台湾地区脾胃湿热的养生保健[D].济南：山东中医药大学，2013：29-30.[4] 李自民.福州市中医药社区卫生服务需求调查与对策研究[D].济南：山东大学，2012，39-45.[5] 黄志信.药膳对亚健康状态之应用研究[D].济南：山东中医药大学，2012：31-41.[6] 诸杰.媒体时代宣传食疗养生药膳的方法研究[J].中国报业2013，2：91-92.[7] 田代华.素问[M].北京：人民卫生出版社，2009：145-176.[8] 费容华.浅述食疗与养生[J].山西中医，1993，9（5）：44-45.[9] 潘鸿贞，黄秋云.养生保健药膳应用思路与实践探讨[J].中医药通报，2012，11（3）：57-58.[10] 夏瑞平.阴阳双补之枸杞子[J].现代养生，2007，12（1）：21.[11] 刘冬菊.正确应用养生益寿的中药[J].中国医药指南，2012，10（9）：528-529.[12] 陈明之.中国药膳保健食品现状及展望[J].浙江树人大学学报，2004，4（。