利用虾头生产海鲜调味料的技术研究目 录摘要 IABSTRACT II第一章绪论 11.1虾头 11. 1. 1虾头概述 11.1.2虾头调味品的研究现状及前景 11.2米曲霉 21.2. 1米曲霉概述 21.2.2米曲霉的应用 31.3复合风味蛋白酶 31.3. 1复合风味酶的概述 31.3.2复合风味蛋白酶的应用 41.4美拉德反应 41.4. 1美拉德反应的机理 41.4.2美拉德反应研究现状及前景 51.5. 课题研究 71.5. 1课题研究的目的和意义 71.5.2课题研究的内容 7第二章实验材料与方法 82. 1实验仪器与试剂 82. 1. 1实验仪器 82. 1.2实验菌种及实验试剂 82. 2试验方法 92. 2. 1虾头调味品的生产流程 92.2.2实验操作内容 92. 2. 3操作过程应该注意的问题 12第三章实验结果与分析 133.1发酵原料的确定、结果及分析 133.2酶解条件的确定 143. 3美拉德反应的正交实验 153. 4小结 18第四章结论 184. 1确定了虾头制取海鲜调味品的最佳生产工艺 184. 2虾头海鲜调味品生产中应注意的问题 194. 3固体发酵法虾头制取海鲜调味品的应用展望 19参考文献 20致谢 21本实验是以海带为原料，先经过打浆处理，然后通过超声波处理和添加纤 维素酶进行降解，降低黏度，经测其黏度比较两种方法的降解效果，再通过酸 法、B-环糊精包埋法及酵母发酵法进行脱腥，经感官品评比较三种方法的脱腥 效果，确定最好的脱腥方法及其最佳脱腥工艺，最后进行喷雾干燥，得到风味 良好的脱腥海带粉。
此实验主要研究了：（1）海带经过打浆处理后，通过超声 波处理和酶解得到黏度降低的海带浆（2）通过控制醋酸、乳酸、柠檬酸的添加 量对海带浆进行脱腥，品评其脱腥效果（3）通过控制B -环糊精的添加量对海 带浆进行脱腥，品评其脱腥效果（4）通过控制酵母添加量、葡萄糖添加量、发 酵温度、发酵时间，经正交试验进行酵母发酵脱腥，，得到色泽风味俱佳的海带 粉的最佳工艺实验的最佳工艺条件：（1）降解条件：海带浆pH为3-4,纤维 素酶的添加量为0.8%,酶解温度为60°C,酶解时间为50min（2）酵母发酵法脱 腥的条件：酵母添加量为0.1%,发酵温度为3（TC,发酵时间为30mino 关键词：海带降解脱腥酵母发酵喷雾干燥ABSTRACTIn the experiment , after the beating the head of the prawn as raw material ,is added with A. oryzae and then have a 15 days'process of solid fermentation ,which can abtain a solid captaining flavor material ;to reduce bitterness and increase flavor, this solid material is treated by flavourzymeenzyme after diluting this solid material; finally running a Maillard reaction , gets a good flavor of the seafood seasoning after filtration .This experiment studies: (1 )after the beating handing, the head of prawn become solid material with rich flavor by controlling the amount of the fermentation of raw materials, the amount of Aspergillus oryzae and the amount of sugar. (2) by controlling the flavor of the enzyme dosage, pH value, rd reaction conditions: reaction time, reaction temperature, pH value, restore Add sugar, the orthogonal test, to get the best technology for color, flavor and taste of the spices. The optimum conditions of the experiment: (1) fermentation conditions: 10% of Aspergillus oryzae, 3% glucose, 87% of the shrimp head, 31 ° C culture 15d. (2) hydrolysis conditions: 1% flavourzyme, pH = 7.0,50 °C water bath for 6h. (3) The optimum of the Maillard reaction orthogonal test: hydrolysis time and other conditions to reduce the bitterness of the peptides and to improve the flavor of the product (3) by controlling the Mailla5% reducing sugar, pH = 7.0, temperature of 120 ° C, reaction time 5h. Key words: Head of the prawn ; Aspergillus oryzae ;flavorenzymatic ;Maillard reaction ;flavor第一章绪论1.1虾头随着我国水产养殖业和海洋捕捞业的高速发展，沿海地区人工养殖和 海洋捕捞的虾产量不断增加，而生产虾多数用于出口。
为了便于保鲜，出 口的虾基本上都加工成无头虾，在加工成出口冷冻虾的过程中，占虾体重 量30%〜40%的虾头被剔除，估计我国大陆每年剔除的虾头约1.5〜2.0 万吨，其中大部分被用于生产饲料，大大地降低了虾头的利用价值⑴一 般来说，虾头大体上是由虾壳和可食部分组成，前者的主要成分为甲壳质， 后者主要由虾脑、肝、卵巢、虾肉等所构揽，蛋白质和脂肪含量高，因此, 虾头综合利用是提高虾头利用价值的唯一途径1.1.1虾头概述虾的头胸部俗称虾头，其背面和两例为一片坚硬的甲壳所覆盖，前端 有一额剑，两侧有一对复眼，头部腹面有一对大颛，胸部两侧有鲤，整个 头胸部有13对附肢胸甲内有 胃、肝、心、脑和性腺等器官⑵现将虾 头分为虾脑、头肉和其他鲤、附肢、壳三部分，其各部分的一般营养成分 如表1 -1表1-1虾头的一般营养成分内容物水分（％）粗蛋白（％）粗脂肪（％）灰分（％）虾脑66.2113.17.61.9头肉78.016.91.91.9附肢、壳74.512.03.256.7此外，虾头还含有脑磷脂、卵磷脂、虾青素、虾红素、类胡萝卜素、 碳水化合物、Ca、P、Fe、Zn等营养成分由此可见，虾头是生产多种美 味调味品的优质原料。
1.1.2虾头调味品的研究现状及前景随着中国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮 业和调味品产业表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动消费需求稳定 增长的重要力量人们通常将味精称为第一代鲜味调味料此后随着科学 技术的进步，人们又陆续研制、开发出第二代、第三代和第四代鲜味调味 料，分别称为特鲜味精（强力味精）、风味型鲜味调味料和营养型鲜味调味 料在中国市场上，味精销售量远远超过第三代风味型鲜味调味料近年 来，第三代鲜味调味料发展很快，增长迅速目前，第三代鲜味调味料的 品种比较单一，以鸡味调味料（鸡精和鸡粉）为主而在鸡味鲜味调味料中， 鸡精数量超过鸡粉，占60%以上，鸡粉约占15-20%[3\根据海鲜调味料加工方法的不同可将其分为三种类型：分解型海鲜调 味料、抽提型海鲜调味料和反应型海鲜调味料我国是调味品生产和消费的大国，传统的调味品生产和消费已有数千 年历史改革开放以来，越来越多的中，高档调味品面市并被广大消费者 接收，同时，消费者也对调味品的种类、口味、花色、包装等提出了越来 越高的要求特别是海鲜调味品，越来越受消费者青睐天然海鲜调味料产品充分利用了低值水产以及水产加工过程的下脚 料，将其加工成高质量产品，促进了其综合开发利用，提高了产品的附加 值。
随着新技术在调味料生产中的不断应用，如酶技术等的研究和应用， 产品的品质将有较大的提高，产品品种将更加多样，有利于适应和促进我 国食品工业的发展目前，在调味品工业中应用的新技术主要有酶技术、 生物发酵技术、微胶囊技术、超微粉碎技术、膜分离技术、生物传感器、 超临界流体萃取技术、分子蒸惚、无菌包装技术等随着消费者对天然美 味和营养保健的追求，海鲜调味料将向着多样化、高档化、营养保健化和 复合方便化的方向发展海鲜调味料的卫生质量将进一步提高，其质量表 明和管理法规将逐步建立并加以规范可以预见，天然海鲜调味料的研究 开发以及市场都将具有非常广阔的前景⑷1.2米曲霉1.2.1米曲霉概述米曲霉（Asp. oryzae）属于真菌，菌落生长快，10d直径可达5-6cm, 质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色菌落生长较快，质地 疏松呦1.2.2米曲霉的应用米曲霉（Aspergillus oryzae）具有丰富的蛋白酶系，能产生酸性、中 性和碱性蛋白酶，其稳定性高，能耐受较高的温度，广泛地应用于食品、 医药及饲料等工业中米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司 协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。
酱油酿造过程主要依赖于米曲霉所产生的丰富的蛋白酶、淀粉酶、酯 酶等多种酶系，未分解原料中的多种成分，从而形成酱油独特的色、香、 味、体生产过程中需用到米曲霉的是制曲和发酵，制曲的目的是使米曲 霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽 酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等囚在发酵 过程中味的形成是利用这些酶的作用如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨 基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗 谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维 素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底制成的酱 曲移入发酵池或发酵罐，再加盐水发酵发酵是一个生物转化过程，通过 温度和时间，让米曲霉分泌多种酶，其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解 蛋白质为氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖米曲霉发酵产各种酶制剂， 产有机酸等1.3复合风味蛋白酶1.3.1复合风味酶的概述复合风味蛋白酶是利用米曲霉发酵，经先进的提取工艺微滤、超滤浓 缩、干燥技术精制而得，再添加一些风味物质，筛选复配成复合风味蛋白 酶这种复合风味蛋白酶天然安全，可应用于各种动植物蛋白的水解，后 期风味优化，去除苦味，改善口感，可以制取风味良好的动植物水解产品， 提高产品质量，降低成本。
使用条件，最适温度：53°C ；最适pH： 6.0-7. 0；底物浓度：10-25% （蛋白含量）;酶添加量：0, 2-0.8% ；水解时间：3-20小时販1.3.2复合风味蛋白酶的应用。