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1、食品中碳水化合物测定的基础知识食品理化检验技术主讲教师： 娟目录Contents碳水化合物的概念1碳水化合物的分类2食品中碳水化合物的测定方法3可溶性糖类的提取和澄清4334碳水化合物又称糖类或醣，它是多羟基醛、多羟基酮以及它们的缩合物。确切地说，碳水化合物属于含有羰基及羟基的复合功能团化合物类。 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化物。有些符合这个结构式的化合物不是碳水化合物，如甲醛（CH2O）,乙酸（C2H4O2）等；而有些
2、碳水化合物却不符合这一结构式如脱氧核糖（C5H10O4），鼠李糖（C6H12O5）， 有些碳水化合物还含有氮、硫、磷等成分。碳水化合物的概念434请输入您的文字对实际情况进行说明碳水化合物的分类碳水化合物单糖低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）多糖营养性多糖-糖原、淀粉构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）无效碳水化合物有效碳水化合物534请输入您的文字对实际情况进行说明食品中碳水化合物的测定方法相对密度法折光法旋光法 物理法 化学法 色谱法重量法 酶法测定果胶、膳食纤维-半乳糖脱氢酶葡萄糖氧化酶634请输入您的文字对实际情况进行说明食品中碳水化合物的测定方法化学法直接滴定法(改良的兰爱农法）高
3、锰酸钾法萨氏法3，5二硝基水杨酸酚硫酸法蒽酮法半胱氨酸咔唑法化学法还原糖法碘量法比色法734色谱法请输入您的文字对实际情况进行说明食品中碳水化合物的测定方法 纸色谱 薄层色谱 GC HPLC 色谱法834提取请输入您的文字对实际情况进行说明可溶性糖类的提取和澄清可溶性的游离单糖和低聚糖总称为糖类，如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖。提取糖类时，一般将试样磨碎浸渍成溶液，用石油醚提取，除去其中的脂类和叶绿素。常用的糖类提取剂有水和乙醇的水溶液。糖类及其制品、水果及其制品用水作提取剂，温度在4550，一般不超过80。含大量淀粉、糊精的试样宜用乙醇提取。常用的提取液中乙醇的体积分数为7585 (V/V)。
4、934澄清请输入您的文字对实际情况进行说明可溶性糖类的提取和澄清干扰物质色素蛋白质可溶性果胶可溶性淀粉有机酸氨基酸单宁乙酸锌和亚铁氰化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液中性醋酸铅碱性醋酸铅AL(OH)3乳剂活性碳澄清澄清剂1034澄清剂的种类请输入您的文字对实际情况进行说明可溶性糖类的提取和澄清u 乙酸锌亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；u 硫酸铜氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等；u 中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；u碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失部分糖分、适用于深色糖浆、废糖蜜等；u氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体、吸附能力强；u活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用。11谢谢
