出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程 整料去骨（或称出肉）是指将整只（条）的动物性烹饪原料中的骨骼（根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分骨骼）剔出，而仍保持原料原有完整形态的一种出肉加工方法第一节 常用水产品的出肉加工第二节 整料去骨 将经初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝左，鱼尾朝右（鱼腹部朝前）左手按住鱼头，右手持刀从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片，即软边（不带脊骨的一片）和硬边（带有脊骨的一片） 将软边去头、尾，片去鱼皮（也可不去皮）及胸肋骨刺，即成净鱼肉一、鱼的出肉加工（以草鱼为例）1挤法 将双手分别捏住虾的头尾，用力将虾肉从背壳缝处挤出，然后挑出虾线即可2剥法 将虾头去掉（另作他用），再剥去虾壳、虾尾（虾尾的留取，可视制作菜肴的要求而定），然后挑出虾线即可二、虾的出肉加工 蟹一般采用熟出肉（采用蒸或煮）的方法，常用竹片刀（或竹签）剔出蟹肉、蟹黄蟹的外壳坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铗裂后取出其肉即可三、蟹的出肉加工（1）应根据烹调和食用的要求合理选料2）出骨下刀要准确，要保护外形（皮 肉） 不受损失。
一、整料去骨的要求（一）禽（鸡）的整料去骨 1划破颈部表皮，剁断鸡颈骨 2去鸡翅骨 3去鸡身躯干骨 4去鸡腿骨 5洗涤整理、沥水待用二、常用烹饪原料整料去骨的方法（二）鱼的整料去骨 1不开口式的整鱼（黄鱼）去骨 （1）取内脏 （2）剁断鱼脊骨 （3）去鱼骨 （4）取出鱼骨 （5）洗涤整理、沥水待用二、常用烹饪原料整料去骨的方法（二）鱼的整料去骨 2开口式的整鱼（鳜鱼）去骨 （1）去除鱼脊骨 （2）去除胸肋骨 （3）洗涤整理、沥水待用二、常用烹饪原料整料去骨的方法。