《蛋糕制作教学大纲演示教学》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蛋糕制作教学大纲演示教学（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、蛋糕制作教学大纲演示教学 蛋糕制作教学大纲 蛋糕制作课程教学大纲 一、课程性质 本课程学习蛋糕制作工艺与配方、中式糕点工艺与配方，对各类糕点在制作过程中出现的问题进行解答，培养小朋友具有蛋糕制作的基本技能。 二、课程目标 通过本课程的学习，掌握蛋糕裱花的概述及原辅料知识、蛋糕坯制作、鲜奶打发、抹坯子、喷枪使用、色彩搭配及应用、常用字体、多种蛋糕花边、花卉、十二生肖的制作、多种卡通动物制作、各种人物、喷绘寿辰蛋糕欧式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西点切块的制作、果冻等等。 三、课程教学内容 理论部分（可以根据时间安排和游客特点，选讲部分内容） 第一： 第一环节蛋糕的分类与特点：蛋糕的分类；蛋糕的特点。
2、第二环节蛋糕的发展过程。 第三环节蛋糕制作工艺流程。 第二：蛋糕原辅材料； 第一环节蛋糕主要原料：面粉；鸡蛋；糖；油脂；乳及乳制品 第二环节蛋糕辅助原料：膨松剂；乳化剂；赋香剂；食用色素；塔塔粉；食盐；巧克力与可可粉；果料；调味酒；淀粉。 第三：蛋糕设备与器具 第一环节蛋糕常用设备：多功能搅拌机；台式搅拌机；烤炉；辅助设备。 第二环节蛋糕常用器具；量具；辅助用具；刀具；成形模具；成熟用具；其他用具。 第四：蛋糕制作工艺 第一环节蛋糕配方平衡：配方平衡的概念；蛋糕原料性质；配方平衡的原则；海绵蛋糕的配方平衡；油脂蛋糕的配方平衡。 第二环节面糊搅拌：乳沫类蛋糕的搅拌；面糊类蛋糕的搅拌；戚风蛋糕的搅
3、拌。 第三环节面糊温度、密度的控制：面糊温度控制；面糊密度控制 第四环节装盘（模）与烘烤：装盘（模）；烘烤。 第五环节冷却与霜饰：冷却；霜饰 第六环节蛋糕装饰艺术：装饰蛋糕的艺术表现形式；造型设计的基本要素；装饰布局；裱花装饰技法。 第七环节蛋糕质量分析：蛋糕质量要求；蛋糕质量问题分析。 第五：蛋糕霜饰料 第一环节乳脂类霜饰料：奶油膏；奶油膏；蛋白糖霜型奶油膏；鲜奶油膏；植物鲜奶油膏； 第二环节糖膏类霜饰料：法式蛋白糖霜；瑞士蛋白糖霜；意大利蛋白糖霜；琼脂蛋白膏；白帽糖膏；白马糖膏；糖粉面团；杏仁糖膏；岩糖；果占； 第三环节其他霜饰料：水果酱；苹果酱；猕猴桃酱；草莓酱；果仁酱；花生酱；栗子酱；
4、黄酱；黄酱；巧克力；巧克力酱。 实操部分（可以根据时间安排和游客特点，选做几样蛋糕） 第一环节海绵蛋糕：普通海绵蛋糕；奶油海绵蛋糕；乳化海绵蛋糕；法式海绵蛋；黑森林蛋糕；大理石蛋糕；蜂蜜海绵蛋糕；柠檬蛋糕；雪芳蛋糕；千层蛋糕；无水脆皮蛋糕；瑞士卷；瑞士卷；斑马卷；香橙卷；彩虹卷；虎皮卷；棋子卷；脆皮蛋糕卷；树根蛋糕；天使蛋糕卷；核桃天使卷。 第二环节戚风蛋糕：抹茶蛋糕卷；巧克力蛋糕卷；毛巾卷；彩纹蛋糕卷；绿茶烫面蛋糕；蓝莓蛋糕卷；葱花蛋糕卷；甜筒蛋糕；元宝蛋糕；香枕蛋糕；海苔蛋糕；红糖蛋糕卷；色蛋糕。 第三环节油脂蛋糕：传统磅蛋糕；黄奶油蛋糕；白蛋糕；魔鬼蛋糕；圣诞水果蛋糕；哈雷杯；牛油戟；海
5、苔咸味蛋糕；马芬蛋糕；香蕉核桃蛋糕；巧克力核桃蛋糕；黑枣蛋糕；绿茶奶油蛋糕；玉米蛋糕。 第四环节乳酪蛋糕：轻乳酪蛋糕；重乳酪蛋糕；冻乳酪蛋糕；柠檬芝士小蛋糕；戚风芝士蛋糕。 第五环节慕斯蛋糕：柠檬慕斯蛋糕；草莓慕斯蛋糕；巧克力慕斯蛋糕；牛奶巧克力慕斯蛋糕；蓝莓巧克力慕斯；抹茶慕斯蛋糕；杏仁慕斯蛋糕；香蕉慕斯蛋糕；栗子慕斯蛋糕；椰香慕斯；蓝莓慕斯。 第六环节装饰蛋糕：生日蛋糕；卡通蛋糕；巧克力装饰蛋糕；圣诞装饰蛋糕；喜庆蛋糕；多层蛋糕。 四、课程教学建议 1根据教学内容确定学习的实训内容，根据实训模块安排实训内容的相关知识的预习。 2根据5人一组的分组分发实训讲义，讲解典型品种的制作流程。 3分别由各小组准备相应原料。 4由主讲教师按工艺流程进行逐步示范，同时讲解每一步骤技术关键要点。 5、指导小朋友进行相应操作练习。 6、对成品进行讲解分析。 7、小朋友品尝并提问相关问题。 8、对相应品种进行分析展开。 9布置课后实训报告及下一次的实训内容。 10由各小组清理相应的工作台面，由值日一组负责整个教室清理工作。 2 / 2
