1、 什么是菜单，他有什么作用？ 菜单是餐厅提供商品的目录餐厅将自己提供的具有各种不同口味的食品、饮料等，经过科学组合排列于纸张上，供光临餐厅的客人从中选择其内容主要包括食品、饮料的品种和价格菜单的作用具体如下1.菜单反映了餐厅的经营方针 餐厅工作包括原料的采购，食品的烹调制作，以及餐厅服务，这些都是以菜单为依据的一份合适的菜单，是菜单制作人根据餐厅的经营方针，经过认真分析客源和市场需求，方能制定出来的菜单一旦制定成功，该餐厅的经营目标也就确定无疑了2. 菜单标志着餐厅菜肴特色和水准 餐厅有各自的特色、等级和水准菜单上的食品、饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准近年来，有的菜单上甚至还详细地写上了菜肴的原材料、烹饪技艺和服务方式等，以此来表现餐厅的特色，给客人留下了良好和深刻的印象 3.菜单是沟通消费者与服务员之间的工具 消费者根据菜单选购他们所需要的食品和饮料，而向客人推荐菜肴则是服务员的服务内容之一，消费者和服务员通过菜单开始交谈，信息得到沟通这种“推荐”和“接受”的结果，使买卖双方得以成交 4.菜单是菜肴研究的资料 菜单可以揭示本餐厅所拥有的客人的嗜好。
菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好，以及客人对本餐厅菜肴的欢迎程度等，从而不断改进菜肴和服务质量，使餐厅盈利 5.菜单既是艺术品又是宣传品 菜单无疑是餐厅的主要广告宣传品，一份设计精美的菜单可以提高用餐气氛，能够反映餐厅的格调，可以使客人对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可作为一种艺术品予以欣赏 6.菜单是餐厅一切业务活动的总纲 菜单是餐厅服务设施的基础，是餐厅服务生产和销售活动的依据，它在很多方面，以多种形式影响和支配着餐厅的服务系统2、 菜单有哪几种分类方法？菜单常用的分类方法有以下一些1. 根据餐饮形式和内容分类 根据餐饮形式和内容对菜单分类，一般有以下几种1） 早餐菜单2） 午餐菜单3） 晚餐菜单4） 宴会菜单5） 团体菜单6） 冷餐会菜单7） 自助菜单8） 餐后甜品单9） 客房餐饮菜单10） 泳池茶座菜单11） 夜宵点心单12） 国际菜单（指异国风味餐饮菜单）（13） 特种菜单（如儿童菜单、家庭菜单等）2. 根据市场特点分类 按餐厅的市场特点，即就餐宾客的特点来对菜单分类，上述各种菜单则可划归为固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单等几种形式。
3. 根据菜单价格形式分类 根据不同的菜单价格形式，所有菜单可以分为零点菜单、定菜菜单和混合式菜单三种类型3、 什么是固定菜单，有何优缺点？固定菜单也称标准菜单，是一种内容标准化而不作经营性调整的菜单1. 固定菜单的优点 固定菜单与其他形式的菜单相比，有以下一些优点1） 固定菜单有利于食品成本控制由于每天都使用同样的菜单，供应相同的菜式，使得当天未能销售出去的菜肴原料在第二天或许还可以销售，不致造成浪费而增加食品成本2） 固定菜单有利于控制原料采购，减少原料库存由于供应的菜式固定不变，所需的原料种类也必然固定不变因此，餐厅只需要采购、贮存那些必要的原料，不像使用循环菜单那样由于提早采购、贮存下一星期需要的原料而产生各种问题，从而有效地控制原料采购，减少原料库存量3） 由于菜式固定不变，这类菜单有利于企业正确选择所需的设备用具，而且能使设备用具的种类和数量降至最低程度，防止盲目购置设备和闲置设备所造成的浪费4） 固定菜单还有利于职工劳力的安排和设备用具的充分作用由于每天供应的菜式相同，劳力和设备的合理调配、核算控制相应地变得容易，从而使餐厅能更合理、更有效地使用人力和物力2. 固定菜单的缺点（1） 正因为菜式固定不变，餐厅必须无条件地购买烹制各道菜式所需的原料，即使原料价格上涨，也必须购买。
在这一点上，餐厅的盈利能力会受到成本的牵制而且，由于菜式固定不变，餐厅也不能因为临时得到廉价原料而随意更换菜式，而只能临时增加品种以利用廉价原料2） 固定菜单不仅不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务员产生厌倦感4、 什么是循环菜单，它有什么特点？循环菜单是按一定天数的周期循环使用的菜单使用循环菜单，餐厅必须按照预定的周期天数制定一套菜单，即周期有多少天，这套菜单便应有多少份各不相同的菜单，每天使用一份当这套菜单从头至尾用了一遍后，就算结束了一个周期，然后周而复始，从头到尾地使用这套菜单循环菜单周期的长短应根据市场特点决定如果就餐宾客变换不多或固定不变，其循环周期就应长一些如学校、机关、工厂的餐厅的循环菜单周期一般以30天至45天为一个周期比较合适，以避免相同的菜式过于经常地重复出现旅游餐厅如使用循环菜单，其周期即可缩短，一般以一周左右为宜，因为大多数旅游者不会逗留一周以上，假如菜单的循环周期为一周，那么等相同的菜式重复出现时，旅游者可能已经离开，不至于使他们留下餐饮单调的印象与固定菜单相比，循环菜单较易设计丰富多彩，宾客与职工都不会感到菜式单调，宾客对菜式品种的需求容易得到满足。
然而，使用循环菜单一般比使用固定菜单需要较高的劳力成本，因为循环菜单供应更多的菜式品种，厨房必须拥有庞大的厨师队伍同时，使用循环菜单的餐厅对当天未销售完的菜肴很难再推销，因为头一天的菜式不大可能在第二天的菜单上再出现此处，由于菜式品种众多，餐厅必须贮藏大量的原料5、 什么是当日菜单，什么是限定菜单？ 当日菜单指仅供当日使用的菜单，它既不固定，也无循环周期除其中一小部分为保留菜式外，其他菜式皆根据当时情况决定，通俗地说就是采购使用廉价原料和时鲜蔬菜，也有利于餐厅充分利用当天未推销完的食物和菜肴这类菜单常为规模较小的餐厅采用，如自助餐厅等这些餐厅供应的菜式一般不多，但往往很有特色，就餐者也往往是该餐厅的常客旅游餐厅如提供自助餐服务，使用的也应是当日菜单以充分利用其灵活的长处 限定菜单指菜式品种相当有限的菜单限定菜单一般只有8-10道主菜，不像其他几种菜单那么丰富因此，餐厅在员工人数、设备种类和数量，仓库面积、食品成本等方面都较容易管理和控制这种类型的菜单一般多为特种餐厅、快餐厅或点心小吃店等所采用，因为这些餐厅往往只经营几种有特色的餐饮产品6、 什么是零点菜单？ 零点菜单是餐饮企业提供给消费者供其随机点菜消费的菜点、饮品销售一览表。
这又称点菜菜单，是零点餐厅销售菜点的菜目一览表，是餐饮企业最基本的菜单，是餐饮消费者和企业员工接触得最多的菜单 常见的点菜菜单有中餐、西餐零点菜单和客房用餐零点菜单等零点菜单的特点是菜单上所列菜肴种类较全面，品种较丰富，并按相应特点排序，且排序灵活多变 中餐零点菜单的普遍排列顺序为：冷菜类、热菜类、汤菜类、素菜类、甜菜类、面点类、主食类、酒水类等，每类下所列品种一般有一定的季节性，并有一定的大、中、小份之分，明码标价，便于消费者选择 西餐零点菜点的顺序及内容主要有：开胃品、汤菜类、主菜类、蔬菜类、马铃薯、面食及谷类、沙拉类、甜点类、饮品类等，也有大、中、小份之分，明码标价 中、西餐零点菜单普遍存在于各类风味、主题型社会餐饮企业中此外，宾馆餐饮企业的客房用餐菜单也是普遍、典型且有特点的零点菜单7、 什么是套餐菜单？ 套餐菜单又称为特定组合菜单，它所列的是一定数量、不同类型且消费标准各异的整套菜点 常见的套餐菜单主要有中、西餐商务式、生日式、节日式等多种形式 套餐菜单的主要特点是有较为固定的菜肴、点心和水果等组合搭配，菜点种类相对较少，整套菜的价格相对稳定 中餐套餐菜单与西餐套餐菜单在价格形式上存在一定的差异性，即在西餐套餐菜单中，每组菜肴的价格由其主菜决定，主菜的价格就是该套餐的售价；中餐套餐菜单的价格形式多样，标准不一，主要根据餐饮规格与就餐人数而定。
不同风格、档次、主题的套餐菜单，较普遍存在于社会餐饮企业和宾馆餐饮企业中，并主要适用于快餐、团队餐、会议餐等用餐形式 此外，较多餐饮企业的大众化宴会在保证组合品种比较丰富的情况下，也采用套餐菜单形式灵活促销套餐菜单的制定较为复杂，既要考虑团队或特定团体的用餐特点，又要兼顾消费者的具体情况；既要注意不同风味菜点的合理搭配，又要考虑菜单季节性的变化和更新8、 什么是宴会菜单？ 宴会菜单是酒店结合自身综合资源，根据设宴主题、进餐对象的餐饮需求和具体情况，将不同类型的众多菜点及水果，以一定的原则和形式进行有效组合而形成的宴会菜点一览表 常见的宴会菜单主要有国宴、正式宴和便宴等宴会菜单；生日宴、婚宴、寿宴、团拜宴和商务宴等宴会菜单；中餐宴会、西餐宴会、自助餐宴会和鸡尾酒会等宴会菜单 宴会菜单的基本特点是：标准明确，编排格式讲究，制作材料与形式多样，所列食物品种丰富，并讲究合理搭配与灵活多变，特别是放置于宴会桌面的宴会菜单，精美典雅，文化艺术性强 传统宴会菜单与现代宴会菜单、中餐宴会菜单与西餐宴会菜单，在设计、编排和制作等方面都存在较大的差异性此外，宴会菜单的设计，无论从形式上还是内容上，都需结合企业综合资源并充分尊重消费者的民族习惯、名俗习惯与消费意愿。
9、 什么是电子菜单，包括哪些内容？ 电子菜单是指与计算机系统配套的触摸屏幕式电子点菜单电子点菜单是现代餐饮企业数字化管理的重要内容和手段，并与传统菜单存在明显上，都有其鲜明的特点 电子菜单的内容主要包括以下方面： （1）在菜点编码与分类方面：系统中的每一款菜肴、面点及酒水都有独立的编码，并可根据相关标准，如菜肴原料、味型、特点等进行多级分类 （2）在菜点名称方面：系统中的菜点可为菜点全称，或与原料和烹调方法组合命名 （3）在菜点价格方面：系统中的电子菜点价格详细显示了大、中、小份价格或标准例价、中例价、大例价、个位价（点心等）以及重量价等价格形式是由成本控制部门根据企业的餐饮毛利率及主、辅原料的成本核定的输入价格重量价主要为海、河鲜时价，其价格由进货价及设定的毛利率自动生成，并随进货价的升降变化而变化 （4）在菜单类别方面：电子菜单的类别可分为零点、宴席和团队菜单等类型；同时，还灵活存在特色促销菜单和厨师特价菜单等不同功能与形式的菜单10、 一份完整的菜单应包括哪些内容？ 菜单的内容有五项，具体内容如下1. 菜品的品名和价格 菜品的名字会直接影响顾客的选择顾客未曾尝试过某菜，往往会凭品名去挑选。
菜单上品名会在就餐客人的头脑中产生一种联想顾客对一餐饭是否满意在很大程度上取决于看了菜单品名后对菜品产生的期望值，而更重要的是，餐厅提供的菜品能否满足顾客的期望 根据国际菜单法规，菜品名和价格要具有真实性这种真实性要求全面，它包括：（1） 菜品名真实菜品名应该好听，但必须真实，不能太离奇2） 菜品的质量真实菜品的质量真实包括原料的质量和规格要与菜单的介绍相一致3） 菜品价格真实菜单上的价格应该与实际供应的一样如果餐厅加收服务费，则必须在菜单上加以注明，若有价格调动要立即改动菜单4） 外文名字正确菜单是餐厅质量的一种标记如果西餐厅菜单的英文或法文名搞错或拼写错误，说明该西餐厅对该国的烹调根本不熟悉或对质量控制不严，这样会使顾客对餐厅产生不信任感5） 菜单上列出的产品应保证供应2. 菜品的介绍 菜单上要对一些产品进行介绍这种介绍可以减少顾客选菜的时间菜品介绍的内容有：（1） 主要配料及一些独特的烧汁。