《《2021年中式烹调师（初级）考试题及中式烹调师（初级）考试资料（含答案）》》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《2021年中式烹调师（初级）考试题及中式烹调师（初级）考试资料（含答案）》（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2021年中式烹调师（初级）考试题及中式烹调师（初级）考试资料（含答案）1、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用2、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（A）A、铁B、钙C、碘D、氟3、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉4、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮5、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁
2、D、白果6、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类7、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.128、【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。（C）A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅9、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种10、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（A）A、寄生
3、虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯11、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活12、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白13、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（C）A、水温B、用量C、时间D、比例14、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切15、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（B
4、）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润16、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发17、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。（C）A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色18、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（A）A、多种B、四种C、三种D、两种19、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（D）A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵20、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突
5、出()的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒21、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪22、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼23、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支24、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类25、【单选
6、题】口蘑中最名贵的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑26、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇27、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参28、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主29、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（C）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥30、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（C）A、定型规格B、标准形态C、
7、净料形态D、精细加工形态31、【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()80。（C）A、60B、70C、75D、8032、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜33、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（C）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期34、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（B）A、110160B、140180C、160200D、18021035、【单选题】制作滑炒鸡线时
8、，应将鸡肉加工成()。（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线36、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸37、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上38、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（A）A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物39、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪40、【单选题】一般炖品料的组合是()。（
9、C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒41、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（A）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖42、【单选题】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。（C）A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐43、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（D）A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱44、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和45、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（D）
10、A、小麦B、大麦C、大米D、花生46、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中国B、日本C、巴西D、印度47、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（B）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤48、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（B）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米49、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（A）A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场50、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（C）A、
11、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖51、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解52、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟53、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验54、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（A）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法55、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（）56、【判断题】粤菜选料的
12、特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（）57、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）58、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（）59、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）60、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（）61、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（）62、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（）63、【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（）64、【
13、判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（）65、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）66、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（）67、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（）68、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（）69、【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（）70、【判断题】随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（）71、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（）72、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）73、【判断题】()成本核算就是成本计算。（）74、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）75、【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也
