《《2021年中式烹调师（初级）考试报名及中式烹调师（初级）复审考试（含答案）》》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《2021年中式烹调师（初级）考试报名及中式烹调师（初级）复审考试（含答案）》（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2021年中式烹调师（初级）考试报名及中式烹调师（初级）复审考试（含答案）1、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（D）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡2、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼3、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料4、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（C）A、7种B、8种C、9种D、10种5、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德6、【单
2、选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法7、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重8、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大9、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱10、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/
3、Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.511、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁12、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热13、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（B）A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具14、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质15、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。（C）A、营养风
4、味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标16、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%17、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉18、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（B）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的19、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复
5、入20、【单选题】火腿中的南腿是指()。（D）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿21、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（D）A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥22、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能23、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂24、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干
6、B、烫皮C、刷油D、烘干25、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（B）A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴26、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（C）A、水温B、用量C、时间D、比例27、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足28、【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。（B）A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后29、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()
7、。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略30、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.131、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（D）A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆32、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼33、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味34、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、(
8、)。（D）A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发35、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水36、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（D）A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进37、【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非38、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜39、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次40、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、
9、维生素CC、维生素DD、维生素E41、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏42、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（C）A、单片B、软片C、雄片D、雌片43、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原44、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（A）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部45、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形
10、状46、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（A）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后47、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（A）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪48、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（C）A、淀粉45，水55B、淀粉50，水50C、淀粉55，水45D、淀粉60，水4049、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿50、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼
11、C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗51、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（D）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨52、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（A）A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本53、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（C）A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可54、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子55、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（C）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇56、【单选题】原料初
12、步熟处理的炟适用于()。（B）A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料57、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解58、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D）A、口感B、色泽C、口味D、完整59、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围60、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）61、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（）62、【判断题】轻微
13、的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（）63、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）64、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（）65、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（）66、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（）67、【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（）68、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）69、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）70、【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（）71、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（）72、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（）73、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）74、【判断题
