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1、2021年中式烹调师（中级）考试及中式烹调师（中级）考试内容（含答案）1、【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（C）A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放2、【单选题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。（B）A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分3、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B14、【单选题】捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。（B）A、有弹性B、有韧性C、有张性D、有胀性5、【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。（D）
2、A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品6、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生7、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。（A）A、热源B、火源C、能源D、热气8、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线9、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（A）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀10、【单选题】拼摆的关键是要处理好块面与块面的，要协调自然，浑然一体。（B）A、刀工形状B、衔接处C、色彩搭配D、线形组合11、【单选题】发酵性咸菜
3、是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。（C）A、醋酸发酵B、乙酸发酵C、)乳酸发酵D、糖发酵12、【单选题】猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。（C）A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多13、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（C）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米14、【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。（B）A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿15、【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。（D）A、和生产流程保持一致B、方便厨
4、房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求16、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（A）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法17、【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。（B）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后18、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1219、【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。（B）A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃20、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（
5、D）A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸21、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本22、【单选题】鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。（D）A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织23、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（D）A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水24、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量25、【单选题】猪夹心肉
6、具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸26、【单选题】在中不进行食物的消化活动。（B）A、口腔B、食道C、胃D、小肠27、【单选题】银耳以色泽洁白、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。（B）A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均匀D、朵形均匀完整28、【单选题】不粘锅可在以下长期使用。（B）A、180B、260C、300D、35029、【单选题】钙吸收的不利因素主要是。（C）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多30、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较
7、长，风味独特。（B）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期31、【单选题】靠制时的火力应以为宜。（C）A、大火B、中火C、小火D、微火32、【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。（D）A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小33、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温34、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解35、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中
8、不正确的是。（A）A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢36、【单选题】葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。（D）A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱37、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（B）A、1020B、2040C、4060D、608038、【单选题】人体所需要的热能是由中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（A）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水39、【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。（D）A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性40、【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，
9、有桂花香味，色泽白亮。（D）A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆41、【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（C）A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟42、【单选题】大红浙醋的醋酸含量为左右。（D）A、0.11B、0.09C、0.07D、0.0443、【单选题】对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。（D）A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原料；温度44、【单选题】凉瓜的净料率为()。（A）A、0.8B、0.7C、0.65D、0.645、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）A、脂肪酸B、氨
10、基酸C、维生素D、碳水化合物46、【单选题】成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。（D）A、要及时推炒B、要快速推炒C、要不间断推炒D、不可过分推炒47、【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。（B）A、美化环节B、主要内容C、成型处理D、工作内容48、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（D）A、常温B、60度C、50度D、100度49、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热50、【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。（B）A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射
11、传热51、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁52、【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（C）A、3天B、2天C、12天D、1天53、【单选题】损耗率与的和等于100%。（B）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率54、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛55、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。（B）A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料56、【单选题】麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。（A）A、形体较大B、形体硕大C
12、、形体较小D、形体娇小57、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段58、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质59、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染60、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0461、【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背
13、，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）A、片除B、切除C、剔除D、割除62、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（C）A、3040B、2030C、1020D、01063、【单选题】猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉色较红。（D）A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩64、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病65、【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（）66、【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（）67、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（）68、【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（）69、【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。（）70、【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）71、【判断题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善
