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1、2021年中式烹调师(中级)考试及中式烹调师(中级)考试内容(含答案)1、【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料,在另一种原料的空隙当中。(C)A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放2、【单选题】清炸菜,主料以质地较细嫩,的动物性原料为主。(B)A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分3、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。(C)A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B14、【单选题】捆扎法是将加工成条状的原料,用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。(B)A、有弹性B、有韧性C、有张性D、有胀性5、【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是标准。(D)
2、A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品6、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。(B)A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生7、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质,包括原料本身。(A)A、热源B、火源C、能源D、热气8、【单选题】制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。(B)A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线9、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。(A)A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀10、【单选题】拼摆的关键是要处理好块面与块面的,要协调自然,浑然一体。(B)A、刀工形状B、衔接处C、色彩搭配D、线形组合11、【单选题】发酵性咸菜
3、是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。(C)A、醋酸发酵B、乙酸发酵C、)乳酸发酵D、糖发酵12、【单选题】猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。(C)A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多13、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。(C)A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米14、【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用,形成加热空间的()环境,使热量均匀分布。(B)A、辐射;恒温B、对流;恒温C、辐射;恒湿D、对流;恒湿15、【单选题】从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()。(D)A、和生产流程保持一致B、方便厨
4、房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求16、【单选题】以下属于非标准刀法的是()(A)A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法17、【单选题】青虾又称河虾,其盛产期为()。(B)A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后18、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45,则豆沙包单位售价为()元。(C)A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1219、【单选题】小火和微火,(),光度发暗,热气不足。(B)A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃20、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。(
5、D)A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸21、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本22、【单选题】鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的割断。(D)A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织23、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用清除多余的碱分。(D)A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水24、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。(A)A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量25、【单选题】猪夹心肉
6、具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。(D)A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸26、【单选题】在中不进行食物的消化活动。(B)A、口腔B、食道C、胃D、小肠27、【单选题】银耳以色泽洁白、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。(B)A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均匀D、朵形均匀完整28、【单选题】不粘锅可在以下长期使用。(B)A、180B、260C、300D、35029、【单选题】钙吸收的不利因素主要是。(C)A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多30、【单选题】板鸭的加工,以立冬至立春为最佳,自然贮存时间较
7、长,风味独特。(B)A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期31、【单选题】靠制时的火力应以为宜。(C)A、大火B、中火C、小火D、微火32、【单选题】小尾寒羊,骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,肉色为玫瑰红色,。(D)A、肉质一般,有膻味B、肉质较好,膻味重C、肉质细嫩,无膻味D、肉质细嫩,膻味小33、【单选题】炸制酥合时,()可以避免成品窝油。(D)A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸,出锅前略提高油温34、【单选题】几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的()作用。(B)A、凝固B、互补C、亲水D、水解35、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中
8、不正确的是。(A)A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢36、【单选题】葱又名大葱,可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。(D)A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱37、【单选题】低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。(B)A、1020B、2040C、4060D、608038、【单选题】人体所需要的热能是由中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。(A)A、食物B、肉食C、粮食D、饮水39、【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。(D)A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性40、【单选题】北京白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣,
9、有桂花香味,色泽白亮。(D)A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆41、【单选题】忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高()。(C)A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟42、【单选题】大红浙醋的醋酸含量为左右。(D)A、0.11B、0.09C、0.07D、0.0443、【单选题】对()而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。(D)A、火力;温度B、火力;成熟度C、热源;温度D、原料;温度44、【单选题】凉瓜的净料率为()。(A)A、0.8B、0.7C、0.65D、0.645、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。(B)A、脂肪酸B、氨
10、基酸C、维生素D、碳水化合物46、【单选题】成品为棉絮状的软炒菜,炒时以防脱水变老。(D)A、要及时推炒B、要快速推炒C、要不间断推炒D、不可过分推炒47、【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。(B)A、美化环节B、主要内容C、成型处理D、工作内容48、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。(D)A、常温B、60度C、50度D、100度49、【单选题】制作卤水制品,应在卤水()时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮。(D)A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热50、【单选题】传导传热和同时进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。(B)A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射
11、传热51、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(A)A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁52、【单选题】牛蹄经先期用焖后,改用开水煮焖,并随煮随挑。(C)A、3天B、2天C、12天D、1天53、【单选题】损耗率与的和等于100%。(B)A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率54、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。(C)A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛55、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料,、液体燃料、电能等。(B)A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料56、【单选题】麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。(A)A、形体较大B、形体硕大C
12、、形体较小D、形体娇小57、【单选题】对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。(C)A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段58、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。(D)A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质59、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。(A)A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染60、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()左右。(B)A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0461、【单选题】初步修整好的大虾,剪开虾的脊背
13、,虾的肠线,从虾枪的上部用尖刀剖开,挑出头部的沙包。(C)A、片除B、切除C、剔除D、割除62、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。(C)A、3040B、2030C、1020D、01063、【单选题】猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、肉色较红。(D)A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩64、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。(B)A、致畸B、致癌C、致突变D、致病65、【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。()66、【判断题】煮制法,其煮制的时间长于氽汤菜,要根据原料的不同灵活掌握。()67、【判断题】理化鉴定法是通过仪器,使用药剂对原料进行的试验。()68、【判断题】刀工美化,最主要的作用就是便于食用。()69、【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。()70、【判断题】海带,又称江白菜,为褐藻门,一二年生海藻。()71、【判断题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系,以善