《餐饮业管理信息系统设计(共17页)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业管理信息系统设计(共17页)（17页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、管理信息系统课程设计报告课程设计题目 餐饮业管理信息系统专业班级 08营销 学生姓名 景迪琼 指导教师 雷学智 成 绩 完成日期 2009年10月 8日 目录引言-一、餐饮业开发的背景-二、餐饮业的组织结构及管理制度-2.1卫生管理制度种类- -2.2卫生制度要素-2.3研究中的问题- -三、管理系统的设计及选择-93.1 餐饮业面临的挑战-103.2系统应用范围-123.3系统优点-12四、餐饮管理系统-13五、食品安全管理之餐饮业范围-13总结-14参考文献-15引言随经济的发展,各地餐饮市场一派兴旺发达。餐饮市场的繁荣,不仅反映出社会消费水平的提高,同时也是社会文明进步的一个标志。从小康
2、迈向现代化的广大消费者正在不断向餐饮市场提出新的要求。面对经济全球化浪潮的到来和中国即将加入WTO,餐饮业将面临着前所未有的机遇和挑战。这些都说明,餐饮市场并不如有些人所认为的那样已经趋向饱和,而是蕴含着潜在的巨大商机,有待我们去把握、挖掘和开拓。本文研究的主要内容就是餐饮业仓库管理系统的分析和设计过程,其目的在于为该系统的开发奠定坚实的理论基础。系统的成功开发将大大缓解餐饮业仓库管理人员的工作压力,这样,既能提高仓库管理工作的工作效率,又能在客观上进一步完善餐饮业的仓库管理。餐饮销售服务一直是酒店的主要业务活动，随着业务的不断发展，加强成本管理与收入管理、通过提高服务水平提升企业形象已成为餐
3、饮业的迫切需要。传统的餐饮服务从点菜、做菜传统的餐饮服务从点菜、做菜、送菜、收银的过程都为手工单据传递，容易产生错误，影响工作效率；菜单的单调，无法体现菜肴的实际效果；收银的难以管理，难以了解准确营业情况，无法及时获取管理所需的数据等问题，使得现有餐饮业管理混乱，面对巨大的市场，企业仍无法做大、做强。因此如何提升自身的综合竞争能力，在众多企业中脱颖而出，除了应该以服务、品牌和创新去赢得市场外，更应该在管理和企业的信息化上狠下功夫。通过餐饮管理的信息化，及时获取准确营业数据和有价值的分析报表进行实时监控、杜绝人为管理漏洞，提高整个企业管理水平、员工工作效率，降低运营成本，从而迅速优化服务质量、提
4、升企业综合竞争力。一、餐饮业开发背景随着人民生活水平的不断提高，餐饮业、酒吧、咖啡厅等消费产业也得到了迅猛发展.但餐饮行业具有菜品多样、价格多变、折扣灵活以及报表需求复杂多样等行业特点.并且随着消费业务量的不断增大,内部人员的增加,靠已往手工的管理手段进行管理,已不能适应企业的发展.这样就迫切需要一个高效率的管理方式来引导餐饮行业的发展,通过对多家餐饮企业和娱乐城进行深入细致的分析和研讨,听取了餐饮业中各种岗位人员的意见、建议后,开发出的一套专业化、标准化的餐饮管理系统。它适用于大、中、小型餐饮行业,咖啡厅,娱乐城等场所.可以帮助餐饮企业处理日常工作业务,规范管理工作和操作流程,是餐饮行业的得
5、力助手。国家统计局的统计显示，改革开放前夕，全国餐饮业的经营网点不足万个，员工万人，零售额亿元。之后，占据市场主体的国营和供销系统的餐饮企业，推行以多种形式经营承包制为主的经营管理体制改革，提成工资和浮动定价逐步推行，人员培训力度不断加强，中国烹饪也开始走出国门，呈现出多元化、全方位的发展格局。在年的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的发展势头。自年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保持在两位数以上，年全国餐饮业零售额突破1万亿元大关。商务部发布的数据分析显示，年，全国餐饮业零售额累计实现亿元，同比增长，比上年同期增幅高出个百分点。其零售额占社会消费品零售总
6、额比重为，拉动社会消费品零售总额增长个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为。中国烹饪协会预计年全国餐饮业零售额将达到万亿元左右。我国餐饮业在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出，在国民经济中的地位和作用得到提升和加强。中国烹饪协会日前发布的中国餐饮产业运行报告显示，改革开放年来三大动力推动了中国餐饮业快速发展。社会经济发展为餐饮业的发展奠定基础。改革开放以来，尤其是上世纪九十年代中期以后，宏观经济的良好发展态势拉动餐饮业投资的增长，民营和外资资本的进入，为餐饮行业的发展注入新活力。外资和国际品牌的进入促进餐饮业
7、的进步。随着改革开放进程的加快，国际知名品牌企业纷纷进入中国，他们凭借成功经验、雄厚资本等优势占领中国市场，在发展模式、技术开发和标准化运作等方面也为中餐连锁发展提供示范。居民收入水平提高、生活消费观念转变为餐饮业发展提供市场需求。餐饮消费从家庭到社会的转变，推动餐饮市场的发展进程；从一般消费到品牌消费的转变，拓展餐饮连锁的发展空间。收入水平的提高、生活节奏的加快，带来消费观念的变化，人们更愿意外出就餐，家庭消费已成为餐饮消费的主流。特别是品牌消费渐成时尚，在家庭聚会、婚寿宴请、社交往来时，人们更愿意选择就餐环境好、服务水平高、品牌知名度强的餐饮企业。经历年的行业发展与市场竞争，中国餐饮业发展
8、已经进入投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强。我国餐饮业的经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，个性化、选择性和理性化消费特点日趋明显，健康美食和绿色餐饮已成为时尚。产业化、国际化进程不断推进，行业地位得到明显加强。海外餐饮不断进入中国市场，各大品牌应有尽有，丰富了我国餐饮市场，同时也对国内企业起到带动和促进作用，中外合资、兼并重组、海外融资与上市的势头增强。二、餐饮业的组织结构及管理制度餐饮业卫生管理制度2.1制度种类1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5
9、烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。2.2卫生制度的要素1 卫生管理组织构成 单位负责人； 卫生管理人员； 相关部门的经理； 卫生组织机构至少由3人组成。2 餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必须在防尘防蝇玻
10、璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。4 初（粗）加工间
11、卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。5 烹调加工卫生制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 炒菜、烧煮食品勤翻动； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；
12、食品容器不落地存放； 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准； 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6 食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
13、 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。7 食品仓库卫生管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。8 食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内
