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1、精选优质文档-倾情为你奉上生鲜商品基础知识培训目录前言：现代标准超市里经营的所有商品总体归为四类：生鲜、食品、日化和百货。一、 什么是生鲜商品1、 商品定义：生鲜产品是指未经烹调、制作等深加工过程，只做必要保鲜和简单整理上架而出售的初级产品，以及面包、熟食等现场加工品类的商品的统称。解析：目前生鲜商品较有代表性的是指的“生鲜三品”,即：果蔬(蔬菜水果)、肉类、水产品,对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售,未经烹调、制作等深加工过程,因此可归于生鲜类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包和熟食等现场加工品类,就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组
2、合为“生鲜五品”。2、生鲜产品的特点：1) 保存条件基本相同，需要保鲜、冷藏、冷冻。2) 属于散装商品并需要用称重打条码方式售卖。3) 保质期比较短。4) 同时在上也有很大的关联性。问题1：学员根据以上特点说出生活中几个生鲜商品：问题2：以下商品哪些属于生鲜商品：莲藕、火龙果、西红柿、羊肉、香菇、散米、白醋、面条、酸奶、连肉包3、 生鲜商品和食品主要区别：1) 保质期：食品保质期长2) 包装：食品需要包装3) 成分：食品的主要成分是生鲜商品二、 生鲜商品在超市中的重要性1. 提升集客力生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品。顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购
3、物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素。作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。2. 盈利增长点超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。3. 经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。 三、 超市生鲜商品的管理在超市实际运作中，也常把其他一些食品项目，如日配乳制
4、品、冷冻和，散装杂粮、蛋品等与生鲜食商品作为同一部类经营。它们与生鲜商品具有一些共同的特点：保存条件基本相同属于需要用称重打条码方式售卖；保质期比较短；同时在上也有很大的关联性。严格说来，这些经营项目不属于生鲜范畴，但由于以上特点和归类管理的需要，通常会与生鲜品并类陈列和统一管理。1、 生鲜商品管理类别划分600南北货：包装南北货、散装南北货、肉制品、水产干货、粮面制品601日配：常温奶、常温日配、蛋类、冷藏熟食、冷藏奶品、冷藏饮料、冷藏乳制品、冷冻食品。602熟食：冷食类、热食类603水产：活鲜水产品、冰鲜水产品、冷水产品、水产干货、水产加工类604肉品：家畜类、家禽类、肉类加工类605蔬菜
5、：叶菜类、茄果类、根块类、菌菇类、概念蔬菜、蔬菜加工类、豆制品606水果：国产水果、进口水果607烘焙：面包类、西式主食、糕点、蛋糕608面点：面复制品、即食点心四、 水果知识讲解1. 水果的定义：水果是指多汁且大多数有甜味可直接生吃的植物，不但含有丰富的营养且能够帮助。水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。2. 水果的特点：1) 富含汁液2) 含较多的可溶性糖分，很多还含有挥发性方向物质；3) 通常生食；4) 可以独立于三餐食用对上述特点符合越好，越给人以“水果”的感觉。3. 水果的分类：1) 浆果类：草莓、蓝莓、桑葚、葡萄2) 柑橘类：蜜桔、砂糖橘、金橘、蜜柑、橙子、西柚、柠檬3)
6、核果类：桃（油桃、蟠桃、水蜜桃、黄桃）、李子、樱桃、杏、杨梅、西梅、乌梅、枣子、橄榄、荔枝、龙眼、槟榔；4) 仁果类：苹果、梨、蛇果、海棠果、山竹、黑布森、枇杷、杨桃、圣女果、罗汉果、火龙果、猕猴桃5) 瓜类：西瓜、美人瓜、香瓜、哈密瓜、木瓜6) 其他：菠萝、芒果、椰子、奇异果、榴莲、香蕉、甘蔗、石榴、核桃4. 常见水果问题1) 烂水果还能吃吗？研究表明，水果腐烂程度越高，链格孢毒素含量越高，离病斑越远的部分，含量则越低。所以，并不是所有烂水果都不能吃。如果机械损伤和冷害的水果，只要没长时间放置，滋生微生物的话，还是可以吃；而对于霉变腐烂的水果，如果霉变的部分不是很严重，挖去病斑外2cm处，剩余部分还可以食用，如果霉变超过水果三分之一甚至一半以上，就不宜食用了。2) 水果的机械损伤指的是什么？ 机械性损伤是水果在收货、贮藏、运输、销售过程中，因为跌撞、挤压、磨损等造成的表皮损伤。3) 什么是冷害水果？经过冷藏后就变坏的水果称为冷害水果，如香蕉放到冰箱贮藏一夜，就可能出现黑色的水渍斑。4) 什么是霉变水果？由微生物侵染造成的腐烂变质的水果称为霉变水果，霉变过程可能会产生链格孢毒素和青霉素等有害物质。五、 蔬菜知识介绍1. 蔬菜的定义：蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。2. 蔬菜的特点：3. 蔬菜的分类：专心-专注-专业
