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1、厨房管理知识-课程标准 厨房管理知识课程标准课程名称厨房管理知识适用专业中等职业学校烹饪专业一、前言（一）课程定位厨房管理知识是三年制中职烹饪专业的一门专业课，是一门涉及面广、知识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前厨房岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法及其应用。通过本课程的学习，使学生对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本业务和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养掌握厨管理知识、具有管理意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。 （二）课程设计1.课程设计理念本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分
2、解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实训。2.课程设计思路 （1）课程设计的依据：依照厨房管理专业人才培养方案、培养规格进行课程设计，以厨房对管理人才的要求及厨房操作程序为依据，以实际工作流程为脉络展开教学。（2）课程目标、制定的依据：为达到学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，为学生将来走上管理岗位打下坚实的管理技能基础，满足学生职业生涯发展的需要的课程目标，本课程设计以本专业学生的就业为导向, 依据行业专家对厨房所涵盖的核心岗位群的工作任务和能力分析及厨房管理专业就业岗位群对本专业人
3、才要求的特点，确定本课程的课程内容。采用工学交替，分段循环，层级递进的人才培养模式特色； 3.课程内容和要求：（1） 基础理论部分：通过平时有关日常管理的案例，引导学生理解如何“通过管理手段有效的使用和调配资源，发挥下属积极性，以达到经营管理目标”的概念，并在以后的各单元教学中融会贯通。（2） 掌握与运用知识部分： 抓住厨房管理中最基础的应知应会部分，如厨房设计、原料管理、成本控制、质量管理、人员管理、卫生与安全管理等设计成若干知识单元，用模拟情景，创设任务等方法，在老师讲授及指导下，引导学生结合生产流程实例，模拟实践，学会用管理知识分析并达到理解。二、课程总标准 课程总标准 课程代码编制人审
4、定人开设学期第2学期计划学时36编制时间2014年3月审定时间适用对象三年制中职学习目标：1.专业能力：让学生掌握厨房及厨房管理的基本概念，厨房管理的基本内容和基本方法。 2.方法能力：使学生全面熟悉厨房各岗位的所有操作项目和操作技能，具备厨房常见问题的分析能力和处理能力、业务管理能力和组织能力；培养学生在员工管理中运用情感管理的方法和技巧。3. 素质目标：培养学生养成良好的厨房习惯，初步树立厨房管理意识、意识、奉献意识、沟通协作意识。4、社会能力：培养学生的实践能力、操作能力。学习内容：6学习情境章、节序号情境描述学时1第一章 现代厨房的特点3学时2第二章 厨房的组织机构3学时3第三章 厨房
5、人力资源管理3学时4第四章 厨房设计布局3学时5第五章 厨房设备与设备管理4学时6第六章 厨房生产管理4学时7第七章 厨房产品的质量管理3学时8第八章 食品原料的管理3学时9第九章 厨房卫生管理4课时10第十章 厨房安全管理3课时11课程总复习3学时教学方法讲授法、启发式教学法、互动式教学法、案例教学法、角色扮演法、操作示范法、项目作业、调查等。4.实施建议：(1) 教材选用暂可选用全国出版的中职（技工学校）厨房管理知识教材。教材应充分考虑目前中职学生的文化和社会实践基础现状，在管理理论方面必须注意简单、实用；必须涵盖上述有关厨房管理各主要单元的内容；随着时代发展，有新的管理模式（如五常法）内
6、容，可使用讲义形式予以补充。(2) 教学建议教学组织：通过现场参观、座谈会、交流互动、专题讲座、观看多媒体、项目作业等教学方式，初步认识酒店行业，理解专业、明晰未来，树立牢固的专业思想。2.教学内容与教学方法手段教学内容 1）掌握厨房管理的基本概念，现代厨房管理模式、管理职能、组织机构、岗位设置、岗位职责及服务项目等基本概念和基本内容；理解现代厨房的管理理念、生产要求、管理任务为宗旨。2）熟悉厨房质量管理的组织领导体系、岗位职责、厨房的联系沟通方法。3）掌握厨房人员配置、人力资源的招聘、利用、激励、绩效考评、薪酬管理等管理制度。4）掌握厨房设计布局，对厨房整体环境设计要求、厨房操作间的设计布局
7、的规范化更新改造等系列管理及控制方法。5）掌握厨房设备与设施管理，对厨房设备的选择原则加以论述，特别对厨房的加工、冷冻、冷藏、加热设备的选择和使用及设备的维护管理。6）熟悉厨房生产管理，对原料加工管理、开餐管理、配菜、烹调、冷菜、点心的生产进行详细阐述。7）掌握厨房产品质量管理，掌握厨房产品的质量概念、了解影响厨房产品质量因素的关键、掌握厨房产品质量控制方法。8）熟悉食品原料管理，对食品原料的采购、验收、储藏与领用合理化的控制。9）厨房卫生的管理，对重要性、规范化加以论述，重点对食物中毒的预防加以阐述。10）掌握厨房安全管理的意义，熟悉安全管理的规范，积极预防厨房事故发生。教学方法与手段1）讲
8、授法：主要应用于学生学习基础知识的初级阶段，要为学生学习创设一个合适的情景氛围，增强学生的学习兴趣和意识；2）启发式教学法。在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。传输国内外有关饭店经营管理的新理论、新思想、以及发展动态。开阔学生的眼界，激发其求知欲，使学生具备现代酒店管理的理念和意识。3）参与式教学法。改变传统的单纯依赖教师讲授的方法，让学生参与到教学过程中。学生可以就教师的讲授内容发表自己的见
9、解，对问题和现象表达自己的看法。而通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、情景模拟、课程作业等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。针对某一具体饭店的经营管理，让学生动脑、动手收集资料、设计并制作成幻灯片，运用所学知识，进行介绍。使学生真正动脑、动手，增强实际操作能力。4）互动式教学法。教师提出问题或现象，启发学生的发散性思维，可以实现教学互动；而小组讨论、角色模拟的方式则可以起到学生之间相互启发的作用，进而又促进了教学。教学相长，扩展了教学的深度与广度。为了解学生对本课程的学习情况，针对饭店
10、目前发展动态和敏感问题要求学生收集资料、启发学生进行思考，开展课堂讨论，培养学生分析问题和解决问题的能力5）案例教学法。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，同时也能起到相互启发的效果。加深学生对饭店分类、饭店产品特征、管理基础理论及服务质量管理的认识和理解； 6）操作示范法。通过教师现场示范、演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，同时也注重了教学内容的实用性。鼓励学生利用寒暑假去酒店顶岗实习，积累经验，提高学生理论联系实际的能力。7）其他教学手段 ：现场参观、座谈会、交流互动、专题讲座、观看多媒体等教学方式
11、。3、学生成绩的评定学生的课程总成绩由平时成绩加试卷成绩组成，平时成绩包括作业（15%）、课堂表现（10%）、考勤（5%）、模块测试（30%），占总成绩的60%，试卷成绩占总成绩的40%组成。学习本课程前，学生至少应有初步的生产实践经历，对基本的生产流程知识有所理解，所以课程应安排在在校专业学习的后半段。课程教学安排中应随着课程单元进展（如厨房设计、人员管理部分），组织学生到有规范管理水平的企业参观，最好能邀请企业厨房管理人员作现场授课，解决学生疑问。达到直观理解。 讲授各管理单元时，建议使用创设模拟情景、提出项目任务的方法，让学生阅读教材、寻找资料，学生模拟情景，老师讲授指引，完成有关作业。(1) 教学评价各单元教学中，应着重采用课外考察、模拟情景，小组讨论、老师指引，个人与集体结合完成作业的学习方法，以理解管理概念，并能正确运用到实践中去解决问题为评价标准。允许有独特的不同的答案。考核内容应侧重厨房管理中的理论的理解和具体问题分析与解决。(2) 课程资源的开发和应用 上课讲授应注意利用多媒体等设备，展现有关管理说明图表，启发理解；应鼓励学生多作社会调查、实地考察、充分利用与专业人士交流、图书资料、网上资源，引导学生结合实际，理解知识。5.其他说明本课程教学标准适用于中等职业学校的烹饪专业各个方向。88
