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1、课题一果酒和果醋的制作果 酒 一原理1、酵母菌，兼性厌氧，适温18 25（最适 20）生殖方式：有性生殖和出芽生殖酵母菌进行有氧呼吸大量繁衍（出芽生殖），表达式为： C6 H12 O6 +O 2 CO 2 +H 2 O+ 能量酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C 6H12 O6酶 C 2 H5OH+CO 2 +能量酒精 +（橙色）重铬酸钾灰绿色2酵母菌发酵的正确环境有氧时，酵母菌大量繁衍；再隔绝氧气进行发酵二、试验步骤1、器皿等试验用具进行清洗并消毒（70%的酒精）2、先清水冲洗葡萄，再去除枝梗和腐烂的子粒；（以免除去枝梗时引起葡萄破旧，增加被杂菌感染的机会）3、葡萄汁装入发酵瓶
2、中，不要超过瓶总体积的2/3；（先有氧呼吸大量繁衍，防止发酵旺盛 时，发酵液溢出） ，每 12 小时左右将瓶盖拧松一次，以放出CO 2； 温度掌握在18 25；4、10 d12d 左右监测，检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检；5、无氧、酸性抑制其它微生物生长；三、留意事项1、在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色果醋一、原理醋酸菌，需氧，适温30 -35， C2H5 OH+ O2 CH3 COOH+2HO+能量或 2CH3CHO+O2 2CH3COOH二、试验步骤1、当果酒制成以后， 可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30 35 的条件下
3、发酵， 适时向发酵液中充气 ；假如找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但成效不是很好； 假如没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以削减空气中尘土等的污染；2、时间 7-8 天， 观看菌膜的形成、嗅味和品尝、显微镜观看PH 试纸检测一、试验原理课题 2 腐乳的制作1参加豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉；2毛霉是一种 丝状真菌 ，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝；3. 毛酶等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸二、试验步骤（一）让豆腐长出毛霉1. 豆腐的含水量为70 左
4、右， 大于 70%就腐乳不易成形；少于 70%，不利于毛霉生长；2. 将豆腐块平放在笼屉内，毛霉来自空气， 现代腐乳的制作是在严格的无菌条件下，人工接种优良毛霉菌种；3. 温度保持在15 18 的地方； 毛霉逐步生长，大约5d 后豆腐表面丛生着直立菌1丝；（二）加盐腌制：豆腐：盐=5：1 分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些 ，以 防止杂菌从瓶口进入；约腌制8d；（注加盐腌制腌析出水分，豆腐变硬抑制微生物生长，是腐乳的第一调味品浸提出毛霉菌丝上的蛋白质用盐腌制时， 留意盐都用量；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；）（三）加卤
5、汤装瓶卤汤的成分：酒、香辛料卤汤的作用：抑制细菌和其他真菌生长的作用，调制口味酒：含量12%，小于12%，不杀菌；大于12%，抑制酶活性，腐乳成熟时间会延长，影响腐乳风味；注：腐乳的臭味：臭味越浓，发酵程度越深，蛋白质在分解过程中产生了硫化氢“青方”：不加辅料； “红方”：加红曲；“糟方”：加酒糟；除毛霉外，仍有根霉、青霉、酵母菌、曲霉和细菌，它们都能起到发酵的作用三、留意事项1. 腐乳的“皮” ，毛霉菌丝繁衍于表面形成，无害，可防止腐乳变质；一、基础学问课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1、乳酸球菌、乳酸杆菌：厌氧细菌分布：空气、土壤、植物体表，动物肠道2、亚硝酸盐白色粉末，易溶于水，用
6、于食品添加剂；危害 0.3-0.5g 人中毒 ,3g 死亡；标准肉： 30mg/kg，酱腌菜： 20 mg/kg，儿童奶： 2 mg/kg 代谢大部分随尿排出PH、温度、肯定的微生物亚硝酸盐亚硝胺（致癌物）二、试验设计（一）泡菜制作1、清水：盐=4：1，将盐水煮沸冷却 （除氧杀菌， 冷却是防止温度高杀死乳酸菌）2、新奇蔬菜（亚硝酸盐含量低） ：修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状3、腌制蔬菜半坛 +香辛料至八成加盐水至没菜盖盖腌制中：掌握腌制时间、温度和食盐用量4、测定亚硝酸盐含量的原理1、见下表；名称原理或方法温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，简单造成细菌大量繁衍，亚硝酸盐含量增加显
7、色反应 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与 N-1- 萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料去杂反应用氯化镉、氯化钡和氢氧化铝等无机颗粒吸附泡菜碎片和有机大分子2（人工）比色法将标准比色液与显色液（试验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量专题 2 微生物的培育与应用课题 1微生物的试验室培育1培育基的类型和用途（ 1）按物理状态来分：培育基可分为固体培育基和液体培育基；其中固体培育基用于菌种分别、鉴定菌落等，液体培育基用于工业生产；（ 2）按功能来分，可分为选择培育基和鉴别培育基；选择培育基：加入青霉素的培育基 :分别酵母菌、霉菌等真菌加入高浓度食盐
8、的培育基 :分别金黄色葡萄球菌不加氮源的无氮培育基 :分别固氮菌不加含碳有机物的无碳培育基: 分别自养型微生物鉴别培育基培育基中加入伊红和美蓝，鉴别大肠杆菌，菌落深紫色，带金属光泽；以尿素为唯独氮源的培育基中加入酚红指示剂，如PH 上升，指示剂变红，就有能分解尿素的细菌培育基中加入刚果红， 刚果红与培育基中的纤维素形成红色复合物；当纤维素被分解后，培育基中会显现以纤维素分解菌为中心的透亮圈；（ 3）按成分来分，可分为自然培育基和合成培育基；2培育基一般都含有 水 、 碳源 、 氮源 、 无机盐 四类养分物质及生长因子，另外仍需要满意微生物生长对 pH、特别养分物质 以及氧气、二氧化碳、渗透压等
9、的要求；3获得纯洁培育物的关键是防止外来杂菌的入侵；试验室常用消毒、灭菌；4.消毒煮沸消毒： 100C 煮沸 56 分钟；巴氏消毒：7075C 煮 30 分钟或 80C 煮 15 分钟；酒精擦手；氯气消毒水源；紫外线；石炭酸；灭菌 :灼烧；干热灭菌；高压蒸汽灭菌5.制备牛肉膏蛋白胨固体培育基的方法步骤是：运算、称量、溶化、灭菌、倒平板溶化后要调PH（真菌： 5.06.0,细菌： 6.57.5,放线菌： 7.58.5 ）倒平板：右手拿装有培育基的锥形瓶，左手拔出棉塞（冷却到50C 左右才能倒平板：手触摸，刚刚不烫手）瓶口快速通过火焰（通过灼烧灭菌，防止瓶口的微生物污染培育基）左手将培育皿打开一条
10、稍大于瓶口的缝隙，右手将锥形瓶中的培育基倒入培育皿平板冷却， 倒置（平板冷凝后， 皿盖上会凝聚水珠， 凝固后的培育基表面的湿度也比较高，将平板倒置， 既可以使培育基表面的水分更好地挥发， 又可以防止皿盖上的水珠落入培育基，造成污染；）问题： 在倒平板的过程中，假如不当心瘵培育基溅在皿盖与皿底之间的部位，这个平板仍能用来培育微生物吗？为什么？答：空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培育基上滋生，因此最好不要用这个平板培育微生物；6、纯化大肠杆菌微生物接种的方法中最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法；3平板划线法常用于分别菌种稀释涂布平板法常用于统计活菌数目摸索：为什么在操作的第一步以及每次划线之
11、前都要灼烧接种环？在划线操作终止时，仍旧需要灼烧接种环吗？为什么？操作的第一步灼烧接种环是为了防止接种环上可能存在的微生物污染培育物；每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线终止后接种环上残留的菌种，使下一次划线时，接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端，从而通过划线次数的增加，使每次划线时菌种的数目逐 渐削减，以便得到菌落；划线终止后灼烧接种环，能准时杀死接种环上残留的菌种，防止细 菌污染环境和感染操作者；在灼烧接种环之后，为什么要等其冷却后再进行划线？答：以免接种环温度太高，杀死菌种；在作其次次以及其后的划线操作是为什么总是从上一次划线的末端开头划线？答：划线后，线条末端细菌的数目比线条起始
12、处要少，每次从上一次划线的末端开头，能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐步削减，最终能得到由单个细菌繁衍而来的菌落；7、菌种保藏暂时保藏：固体斜面培育基4C 的冰箱中保藏每 3-6 个月换一次培育基长期保藏：甘油管藏的方法-20C甘油（防止因冷冻或水分不断升华对细胞造成损害）课题 2 土壤中分解尿素的细菌的分别与计数1尿素只有被细菌分解成氨之后，才能被植物吸取利用；脲酶CO （ NH 2） 2+H 2OCO 2+2NH 32试验室中微生物的选择应用的原理是：人为供应有利于目的菌生长的条件（包括养分、温度、 PH 等），同时抑制或阻挡其他微生物生长；一、土壤取样3、选择菌株：选择培育基，以尿素为
13、唯独N 源二、样品的稀释4常用来统计样品中活菌数目的方法是稀释平板计数法；即当样品的稀释度足够高 时，培育基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌；通过统计平板上的菌落数， 就能估计出样品中大约含有多少活菌；为了保证结果精确，一般选择菌落数在 30-300 的平板进行计数；另外，显微镜直接观看也是测定微生物数量的常用方法；稀释：细菌 104、105 、106；放线菌 103、104、105；真菌 102、103、1047一般来说，统计的菌落数往往比活菌的实际数目低；这是由于当两个细胞或多个细胞连在一起时，平板上观看到的只是一个菌落；因此， 统计结果一般用菌落数而不是活菌数来表示；8设
14、置对比试验的主要目的是排除非测试因素对试验结果的影响，提高试验结果的可信度；通常设置未接种的培育基同时进行培育三、微生物的培育与观看9微生物的培育与观看：不同种类的微生物，往往需要不同的培育温度和培育时间；在试验过程中， 一般每隔24 小时统计一次菌落数目，选取菌落数目稳固时的记录作为结果， 这样可以防止因培育时间不足而导致遗漏菌落的数目；同种微生物表现出稳固的菌落特征，包括：菌落的外形、大小、隆起程度和颜色等；10在进行多组试验过程中，应留意做好标记，其目的是防止混淆；11对所需的微生物进行初步选择，只是分别纯化菌种的第一步，要对分别的菌种进行4一步的鉴定，仍需要借助生物化学的方法；摸索：有哪些方法可以对菌种进行鉴定？细菌合成的脲酶将尿素分解成了氨，氨会使培育基的碱性增强，PH 上升，可以检测PH； 以尿素为唯独氮源的培育基中加入酚红指示剂，培育某种细菌后，假如PH 上升，指示剂将变红；课题 3分解纤维素的微生物的分别1纤维素是多糖类类物质，棉花是自然界中纤维素含量最高的自然产物，此外，木材、作物秸秆等也富含纤维素；2纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少包括三种组分，即C1 酶 、CX 酶和葡萄
