浅论四大菜系形成过程与原因张天文092502234 摘要：中国拥有上下五千年的灿烂文化,也拥有物产丰富的壮丽山河，辽阔的疆域 包容了变化多端的气候，勤劳的人民凝聚出智慧的结晶正是在这些因素的作用 下，孕育了异彩纷呈、争奇斗艳的各大菜系关键词：历史自然差异交流燧人氏钻木取火、以火熟食：结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨”, 标志着人类饮食历史的开端随后经历了数十万年漫长而艰难的发 展，人们学会制作饮食饪食器具，烹调方法不再单一，农业的发展使 得食材也逐渐丰富多样，饮食结构正在发生着微妙的变化 春秋战国——南北风味应运而生先秦时期是我国饮食文化的形成期，以谷物蔬菜为主食，受地理 环境的影响，烹饪原料形成了南北分野的局面长江流域种植水田粮 食作物，以稻米为主食，陆地动物和水产动植为辅食，主要烹饪方法 主要为蒸、炖、煎而黄河流域则种植旱地粮食作物，以黍、稷、粟 等为主食，陆地动物为辅食，主要烹饪方法是烧、烤、炸这种差异 的出现表明菜肴开始被赋予了乡土气息，注入了不同的个性和灵魂汉代——对外交流频繁，饮食文化丰富历史上汉朝开展了很多次著名的经济文化交流活动，张骞通西 域、设立“西域都护：开辟丝绸之路。
它的突出贡献不仅在于经济发展和文化交流，还丰富了中国人的饮食各种食品原料和调味料入中 国，如石榴、西瓜、黄瓜、芹菜、菠菜、胡萝卜、扁豆、萬笋、大葱、 大蒜、芝麻、茴香等等，一些烹饪方法如炸油饼、胡饼（芝麻烧饼） 也被传播过来这一时期，中外饮食相互碰撞、交融，迸发出绚烂的 火花，为今后变化多端的菜肴提供了物质基础清代初期四大菜系形成川菜、粤菜、鲁菜、苏菜，是清初最有影响力的地方菜，也就是后人所津津乐道的“四大菜系：有人把鲁菜比作古朴壮实的北方 健汉，粤菜好比风流典雅的公子，川菜就像内涵丰富、才艺满身的名 士，苏菜就宛如清秀素丽的江南美女这些名菜大都有它各自发展的 历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故, 是我国饮食文化的瑰宝下面我将对四大菜系各系的特色、成因、代 表菜品等做出更加细致的描述一「尚滋味、好辛香”之川菜川菜的起源可以追溯到古代的巴国和蜀国，于春秋初具雏形，在 唐宋发展迅速，两宋时期由川地传出，至清末形成菜系，各种烹饪派 别的交融使之更加丰富U1“味在四川”，川菜最善调味，不同的配比能够化出各种味型，如 麻辣、酸辣、鱼香、家常、怪味、椒麻、等等烹调方法达三十八种 之多，口味兼有南北之长，讲究“七滋八味:(—)天府之国得天独厚秦太守李冰建成举世闻名的都江堰，从此四川便“水旱从人，不知饥僅：充沛的水资源，肥沃的土壤以及温暖湿润的气候，无一不为丰富的物产提供了有利条件。
这里的新鲜蔬菜品种繁多、四季不断各类禽畜肉质肥嫩、风味绝美，以河鲜、山珍、干货为特色最值得一提的是品质优良的天然调味品和酿造调味品，如自贡井盐、 涪陵榨菜、汉源花椒、郸县豆瓣、永川豆豉等等，这些地方特有的调 味品对菜肴风味的形成有很大的作用二)巴蜀风俗源远流长据考证，早在秦夺取蜀国时，当地的风味特产就有姜、花椒等辛 香调味品在《华阳国志•蜀志》中，作者以阴阳五行之说来解释蜀人嗜食麻辣的原因：其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香：同 时也说明了地处少昊，温热潮湿的气候，使得生活在这里的人无论从生理还是味觉上，都特别偏爱辛辣的食物血补气，又可以刺激味觉、增进食欲三)博采众长对川菜有所了解的人都知道 川菜绝非逢菜必辣，而是以味的多、广、厚著称又汲取南菜之清鲜淡雅，多种味道巧妙搭配，灵活多变, 浓淡交错，轻重有别，堪称独树一帜代表菜品：川菜五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉另外还有担担面、干烧岩鲤、干烧桂鱼、怪味鸡、毛肚火锅、赖汤、粉蒸牛肉、干煽牛肉丝、灯影牛肉、龙抄手等1. 融会贯通之粤菜粤菜源远流长，烹调方法完善多样，造诣独到粤菜品种繁多， 选料广泛，菜肴色彩浓重，风味清而不淡。
与川菜形成对比的是其较 强的时令性，春夏季追求清淡，秋冬季则讲究浓重最值得一提的是 它能充分利用食物资源，尤以烹制各种野生的飞禽走兽而负盛名)海陆兼备，物产丰饶广东是全国野生动植物最繁盛的地区，据不完全统计，全省陆地野生动物有700多种，野生植物有5000多种，其中不乏珍稀动植物主要原因是其地处低纬地带，是全国太阳能最丰富的地区，受亚热带 气候影响，全年雨量充沛，这些地理条件都十分有利于各种植物的生 长以山地和丘陵为主的地形地貌更有利于野生动物的生存繁衍另外广东的海域面积是陆地面积的近2.6倍，因此海水产品也相当丰富二）中原南移汉越融合粤菜起源于汉，当时的许多中原人为了逃避战乱而南渡，带来了中原文化和饮食制作的技艺、器具，并与当地的丰富物产结合，形成 了粤式饮食南宋都城南迁到广州，是粤菜发展的一个重要转折点御厨和官 厨云集于此，带来了上流社会的饮食习惯和烹饪技艺汉越两族的饮 食文化得到了更深层次的融合三）百越风俗，好食生猛在中原南移之前，广东地区的先民就已经养成了吃鲜活生猛的习 惯，宋代周去非的《岭外代答》中记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食 之主要原因还是广东的亚热带气候条件，不利于食材的保存，因此 捕获的食物要尽快食用，久而久之就养成了这一饮食习惯。
虽然几千年来与各种菜系交流融合，却始终无法改变百越族人的这一嗜好易口岸，商业繁荣广州是中国的南大门，自唐代开始，就成为了我国主要对外通商口岸之一，曾经被誉为海上的丝绸之路中原各地大量的的商人南下 出海，必经之地就是广州，于是当地的烹调技术得到了迅速提高，也 带动了酒楼市肆的产生和发展为粤菜的成长提供了非常重要的条件 和场所与西方国家长期的经济往来和文化交流，也使得粤菜吸收了 西餐的烹调方法代表菜品：脆皮乳猪、龙虎斗、咕噜肉、潮州火筒炖鲍翅、大良 炒鲜奶、蛭油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等三、自成一格之鲁菜鲁菜发端于春秋战国时期战国时期的齐鲁两国，形成于秦汉，是 南北风味中黄河流域的代表，也是覆盖面最广的菜系鲁菜的食材多为蔬菜、禽畜、海产，注重实惠，善用葱姜调味 烹饪技艺全面，口味咸鲜，讲究调味纯正，善用清汤和奶汤增鲜口 感以脆、嫩为主一）齐鲁大地，沃野千里山东气候温和，四季分明，水系发达，河湖交错，土地肥沃，依山傍海号称“世界三大菜园之一”的山东，蔬菜种类繁多、品质优良, 水果产量居全国之首，粮食和水产品产量都是全国第三在这物产丰 富的美好疆域，孕育了历史悠久、影响深远的鲁菜另外，沿海的山东地区至少在夏代就开始用盐调味。
春秋战国时 期，齐桓公就凭借鱼盐铁之利成就霸业，从侧面说明了齐鲁地区得天 独厚的自然资源二）孔孟之乡，礼仪之邦作为孔孟思想的发源地，山东人杰地灵，文化灿烂，历史悠久「孔孟食道”作为经典的饮食思想，直到当代都颇受追捧「食不厌精，脍 不厌细”的饮食观为鲁菜烹饪的形成和发展奠定了理论基础被誉为“天下第一家”的孔府，秉承孔子的饮食思想，创造了独具特色的孔府菜，成为鲁菜的重要组成部分孔府菜中，宴会菜严格遵 守等级制度，家常菜多来自民间小吃，但做法却丝毫不含糊，其原则 是“精菜细作，细菜糖炒：（三）庖祖故里，人才辈出山东人杰地灵，这里不仅是中华厨祖伊尹的故乡，还曾诞生了众 多烹饪大师易牙因“善和五味”而得宠于齐桓公，官至宰相段成式 家厨“膳祖”为一代女名厨，《酉阳杂俎》中名食皆出自其手明清时 期很多山东厨师被选为宫廷御厨等等因此鲁菜能够成为中华菜系之 首，与厨师们的创造灵感以及精湛技艺是密不可分的代表菜品：糖醋鱼、德州脱骨扒鸡、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、海鲜卤面、排骨米饭、红烧海螺、糖醋鲤鱼、九转 大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、白菜肉包、南肠、济南烤鸭、炸蛎黄、 油爆海螺、大虾烧白菜、酱猪蹄、三鲜锅贴、辣炒蛤蝌、寿字鸭羹、 拔丝金枣等。
Ui四、一枝独秀之苏菜苏菜起始于南北朝，唐宋经济鼎盛时期推向繁荣，明清发展迅速, 在海内外颇具影响苏菜选料精细广泛，注重营养的搭配，因料施艺对烹饪技术有 很高的要求，讲究刀工精细和造型精美，注重火工风味四季有别， 口感浓而不腻，清鲜适口—）鱼米之乡江苏省拥有三大水系，大小河道2900多条，湖泊300个，水面 积比例居全国之首气候温和，雨量适中因而苏菜取材天然，淡水 饮食资源丰富，兼有海洋渔业，农牧副产发达四季分明，因此“春 有刀跳，夏有鲫,秋有肥鸭，冬有蔬”优越的物质条件，为苏菜大 厨们高超的技术提供了物质保障二）富庶之地江苏历来是中国最富饶的地区之一，经济的繁荣对饮食文化的影响很大历史上南京、扬州、苏州相继成为南方乃至全国的经济文化 中心作为南北发展要冲，这里商贾云集，帆檣林立，“万商日落船 交尾，一市春风酒并堺”,当年的繁华盛世可见一斑三）历代帝王，偏爱有加昔日隋炀帝开凿运河，南下扬州，宴饮作乐，后有乾隆六下江南, 传为一段佳话江苏当地的官商为了迎合帝王的品味和喜好，创制出 不少名菜，如煮干丝，松鼠桂鱼、金钱虾饼等等帝王的到来也吸引 了全国的厨师至此，相互比拼和交流，为苏菜的形成和发展起到了极 大的推动作用。
US）人文荟萃江南风景秀丽，烟雨朦胧，吸引了不少风流才子，文人骚客，如李白、杜牧等，留下了不朽的诗篇很多歌咏江南美食的诗赋至今还 为人称道，提升了苏菜的格调、品味和内涵，大量的烹饪文献也使得 苏菜的风味和做法得以留存五）钟灵毓秀苏菜的营养均衡大概就是源自追求养生之道的彭祖，他是历史上江苏的第一位名厨后来有吴国太和公，善于烹调水产品，专诸刺王 所用的鱼肠剑，就是师承太和公，这个传说就体现了苏菜的精致细腻, 味道鲜美秦淮名妓董小宛，善制菜蔬高点，高邮董糖、虎皮肉皆是 她所创还有明代的曹顶，仪征萧美人，王小余等等上文提到有人将苏菜比作清秀素丽的江南美女，实在是再贴切不过了俗话说相由心生，想必作出的菜肴也与人的内心相连江苏人 的性格如水，柔和、细腻，不张扬，因此苏菜讲究细腻的刀工，精美 的造型，清鲜的味感，丰富的内涵代表菜品：清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、叫花鸡、松鼠桂鱼、三套鸭、火烧马鞍桥、盐水鸭、霸王别姬、沛公狗肉、钦工肉圆、烤方、 软兜长鱼、涟水鸡糕、水晶肴肉等清末时期，浙、闽、湘、徽地方菜加入进来，成为“八大菜系”, 而后又增加了京、沪形成“十大菜系”尽管菜系繁衍发展，四大菜系 仍旧是最具地域风味代表性的分类。
泱泱华夏，幅员辽阔，历史悠久，地大物博，文化深厚，民族众 多，各地饮食都代表着当地的风土人情、文化底蕴它们各自有着鲜 明的性格，却也相互影响借鉴无论是麻辣酸香的川菜，还是庞杂精 细的粤菜，或者是清香鲜嫩的鲁菜，亦或是鲜甜平和的苏菜，都为中 华民族饮食文化的美好画卷添上了浓墨重彩的一笔参考资料：《烹饪学概论》马健鹰、薛蕴。