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1、酒吧效劳与管理之酒水知识第一页，编辑于星期六：二十二点五十四分。酒水知识l酒的根底知识l中国酒l外国酒l鸡尾酒l酒的保管和储存l非酒精饮品第二页，编辑于星期六：二十二点五十四分。何谓酒水？l酒是一种含有酒精的可饮用液体。l水是指不含酒精的饮用品。软性饮料第三页，编辑于星期六：二十二点五十四分。酒的起源l1、上天造酒说l2、仪狄酿酒l3、杜康酿酒l杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。l4、猿猴造酒说第四页，编辑于星期六：二十二点五十四分。酒的根底知识l酒的概念l酒的功能l酒的特点第五页，编辑于星期六：二十二点五十四分。酒的概念酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发
2、酵制成的含乙醇CHOH的带刺激性的饮料。第六页，编辑于星期六：二十二点五十四分。酒有什么功能？l兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热，消除疲劳。l对人体有较好的滋补作用。l可以促进食欲，帮助消化。l酒对人体具有药用价值。l酒可去腥解腻，增加菜肴美味。l酒可助兴。第七页，编辑于星期六：二十二点五十四分。l曲水流觞第八页，编辑于星期六：二十二点五十四分。酒的特点l酒精l酒度第九页，编辑于星期六：二十二点五十四分。酒度表示法l标准酒度Alcohol%byvolumel英制酒度DegreesofproofUKl美制酒度DegreesofproofUSl标准酒度1.75=英制酒度l标准酒度2=美制酒度l英制酒度
3、87=美制酒度第十页，编辑于星期六：二十二点五十四分。酒的分类l按酒的酿造方法分：蒸馏酒、酿造酒、配制酒l按酒精浓度分：高度酒、中度酒、低度酒l按经营特点分：白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒第十一页，编辑于星期六：二十二点五十四分。酿造方法蒸馏酒是把原料发酵后，以一次或屡次的蒸馏过程提高酒度的酒液。其酒度不低于24。白酒酿造酒是一种原汁发酵酒，它是将原料发酵以后再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。其酒度一般不超过18。黄酒、果酒、啤酒配制酒是用白酒或食用酒精与药材、香料和动植物等浸泡、配制而成的，其酒度因配制内容不同而不相同。药酒、露酒、蛇酒第十二页，编辑于星期六：二十二点五十四分。第十三页，编
4、辑于星期六：二十二点五十四分。酒精浓度l高度酒40l茅台酒、五粮液、汾酒l中度酒2040l五加皮、竹叶青l低度酒20l黄酒、葡萄酒、啤酒第十四页，编辑于星期六：二十二点五十四分。五加皮l一味当归补心血，去瘀化湿用姜黄。 l甘松醒脾能除恶，散滞和胃广木香。 l薄荷性凉清头目，木瓜舒络精神爽。 l独活山楂镇湿邪，风寒顽痹屈能张。 l五加树皮有奇香，滋补肝肾筋骨壮。 l调和诸药添甘草，桂枝玉竹不能忘。 l凑足地支十二数，增增减减皆妙方。 第十五页，编辑于星期六：二十二点五十四分。l茅台产地：贵州省仁怀市茅台镇酒精度数：53l五粮液产地：四川省宜宾市酒精度数：52l洋河大曲产地：江苏省泗阳县洋河镇酒精
5、度数：55l汾酒产地：山西省汾阳县杏花村酒精度数：53l古井贡酒产地：安徽省亳州市古井镇酒精度数：55l董酒产地：贵州省遵义市酒精度数：59l杜康酒产地：河南省伊川县酒精度数：54l剑南春产地：四川省绵竹县酒精度数：52第十六页，编辑于星期六：二十二点五十四分。l五粮液原浆酒：68度l湖北霸王醉：70度l衡水老白干：72度l泸州老窖原酒：73度l清河大曲：75度第十七页，编辑于星期六：二十二点五十四分。l目前，世界上的酒的最高度数是原产地波兰的波兰精馏伏特加SpirytusRektyfikowany。它被西方人称之为“生命之水是世界上的度数最高的。l96%第十八页，编辑于星期六：二十二点五十四
6、分。中国酒l酒的分类l酒的特点第十九页，编辑于星期六：二十二点五十四分。中国酒的习惯命名法l产地命名l酿造方法和贮器命名l牌号命名如兰陵美酒、剑南春、绍兴酒、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、汾酒等如郫筒酒、加饭酒、女儿红、状元红等如杜康、文君、董酒、张裕金奖白兰地、古井酒等第二十页，编辑于星期六：二十二点五十四分。中国名酒l年全国第一届评酒会上，评选出说“八大名酒，以后又在年和年相继举行了全国第二节和第三届评酒会议，年在第三届全国评酒会上，评出了十八种中国名酒，优秀酒四十七种。以后又于年评选出全国优质白酒三十四种。l第二十一页，编辑于星期六：二十二点五十四分。中国传统的十大名酒l贵州茅台酒53、l四
7、川五粮液39或52、l四川剑南酒52、l泸州老窖52、l山西汾酒60l贵州董酒60、l江苏洋河大曲45、l安徽古井贡酒46l山西金奖白兰地40、l山西竹叶青46。第二十二页，编辑于星期六：二十二点五十四分。历届国家名酒表白酒企业名称注册商标产品名称香型届次贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香遵义董酒厂董牌董酒其它香第二十三页，编辑于星期六：二十二点五十四分。历届国家名酒续表白酒绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香洋
8、河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香 武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒酱香常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒浓香第二十四页，编辑于星期六：二十二点五十四分。历届国家名酒黄酒企业名称注册商标产品名称届次绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒，加饭酒福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒第二十五页，编辑于星期六：二十二点五十四分。历届国家名酒啤酒企业名称注册商标产品名称届次青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒第二十六页，编辑于星期六：二十二点五十四
9、分。历届国家名酒葡萄酒企业名称注册商标产品名称类型届次烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌红葡萄酒甜烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌金奖白兰地烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌味美思青岛葡萄酒厂葵花牌白葡萄酒甜北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌中国红葡萄酒北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌特制白兰地河北沙城酒厂长城牌沙城白葡萄酒干民权葡萄酒厂长城牌民权白葡萄酒干天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒第二十七页，编辑于星期六：二十二点五十四分。历届国家名酒果露酒企业名称注册商标产品名称届次杏花花汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青园林青酒厂园林青牌园林青酒第二十八页，编辑于星期六：二十二点五十四分。白酒世界著名的六大蒸馏酒之一白兰地、威
10、士忌、伏特加、金酒、朗姆酒第二十九页，编辑于星期六：二十二点五十四分。白酒的香型l酱香型、“茅香型l茅台、科涅克白兰l地、苏格兰威士忌l清香型、“汾香型l浓香型、“泸香型l米香型l复香型、兼香型第三十页，编辑于星期六：二十二点五十四分。白酒的特点l无色透明、质地纯洁、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。第三十一页，编辑于星期六：二十二点五十四分。黄酒的特点l酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。第三十二页，编辑于星期六：二十二点五十四分。啤酒的特点有显著的酒花和麦芽清香，口味纯粹，醇厚爽口。第三十三页，编辑于星期六：
11、二十二点五十四分。啤酒的分类l按麦汁浓度or酒精含量分l按色泽分l按加工程序分第三十四页，编辑于星期六：二十二点五十四分。啤酒的效劳方法l1需冰冻6-8*最好饮用；l2不可注入带油性的杯子l3生啤在15*以下运送;熟啤在10-25*之间运送第三十五页，编辑于星期六：二十二点五十四分。葡萄酒的特点l葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感，无悬浮物和沉淀物；第三十六页，编辑于星期六：二十二点五十四分。葡萄酒的口感l按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。l干型的特点:酸涩爽口,回味无穷。第三十七页，编辑于星期六：二十二点五十四分。药酒l是以白酒做酒基，参
12、加各种中药材，经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。第三十八页，编辑于星期六：二十二点五十四分。优质药酒的特点l以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助成效。第三十九页，编辑于星期六：二十二点五十四分。饮酒的最正确温度l因酒的不同其最正确饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。l一般来说，红酒最正确饮温为18-22，即室温。啤酒最正确饮用温度6-8，白葡萄酒最正确饮用温度为为8-12。香槟和汽酒最正确饮温为7。黄酒50-60为佳。第四十页，编
13、辑于星期六：二十二点五十四分。酒的质量鉴别l有仪器鉴别和感官鉴别l看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体第四十一页，编辑于星期六：二十二点五十四分。啤酒l啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，基他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。第四十二页，编辑于星期六：二十二点五十四分。葡萄酒l1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。l2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。l3滋味：酸甜适口
14、、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。第四十三页，编辑于星期六：二十二点五十四分。外国酒l洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒国有：法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗斯等l外国酒的分类l外国酒的特点第四十四页，编辑于星期六：二十二点五十四分。外国酒的分类l按酒的特点分l按配餐方式和饮用方式分第四十五页，编辑于星期六：二十二点五十四分。按酒的特点分l烈酒类蒸馏酒l金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒l酿造酒l葡萄酒、啤酒、日本清酒等l配制酒l开胃酒、甜食酒、利口酒第四十六页，编辑于星期六：二十二点五十四分。按配餐方式和饮用
15、方式分l开胃酒l佐餐酒l餐后甜酒l烈酒l啤酒l鸡尾酒第四十七页，编辑于星期六：二十二点五十四分。开胃酒l指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细分为：l味美思Vermouth类l茴香anises类l苦味bitters类第四十八页，编辑于星期六：二十二点五十四分。佐餐酒l有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒香槟酒。第四十九页，编辑于星期六：二十二点五十四分。餐后甜酒l是以蒸馏酒为基酒，参加香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。第五十页，编辑于星期六：二十二点五十四分。烈酒酒度在40度以上，有：白
16、兰地Brandy威士忌Whisky伏特加酒Vodka兰姆酒Rum金酒gin特基拉酒Tequila第五十一页，编辑于星期六：二十二点五十四分。常见的著名白兰地l人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。第五十二页，编辑于星期六：二十二点五十四分。第五十三页，编辑于星期六：二十二点五十四分。第五十四页，编辑于星期六：二十二点五十四分。第五十五页，编辑于星期六：二十二点五十四分。威士忌Whiskyl威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。l常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。l威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。第五十六页，编辑于星期六：二十二点五十四分。第五十七页，编辑于星期六：二十二点五十四分。第五十八页，编辑于星期六：二十二点五十四分。伏特加酒Vodkal通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒，无色无味可提神。l适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。第五十九页，编辑于星期六：二十二点五十四分。兰姆酒Ruml是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成
