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1、二、企业场所要求2.1 厂区要求：四周环境无污染源，厂区除硬化的平整路面外就应绿化，保持清洁，生活区与生产区彻底分离，不饲养动物，厕所为水冲式有洗手排臭装置，垃圾和排水沟应为密闭式，无异味，不存放杂物。2.1.1核查项目：企业厂区周围应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。 项目解释：a:厂区周围不能有产生有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质的化工厂、水泥厂、石灰厂、煤厂、医院、家禽牲畜饲养场、垃圾场、晒粪场等；b:其他扩散污染源，不能有产生蝇虫大量滋生的潜在场所，如化粪池、臭水塘等，厂区不宜设于受污染河流的下游，生产区建筑物与外缘公路或道路宜有防护地带。 核查方法：a: 首先对企
2、业周围的环境进行观察，然后在厂区内实地考察有害的气体、烟尘、粉尘等扩散性污染源对企业厂区的影响大小，而不是根据各种污染源距离厂区多少米来评定。b: 发现有可能受污染的企业，查产生污染源建立时间与该企业建厂时间，并索取厂区环境监测报告。(3) 核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）a:厂区周围有污染源，产生污染源建立时间晚于该企业建厂时间，但对产品质量没有影响；b:略有污染，短期内经整改能达到规定要求。严重不合格：（1条）a:厂区周围有污染源，产生污染源建立时间早于该企业建厂时间；b:厂区内污染情况严重（环境监测不达标或对产品质量没有影响）。2.1.2核查项目：企业厂区应当清洁、平整、无积水
3、；厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成。(1) 项目解释：厂区和进入的主要道路应适于车辆通行的坚硬路面（用水泥、沥青或砖石等铺成），路面要清洁、平整、无积水；应以刮风时无严重扬尘，下雨时人员与物料的通道无泥泞为标准。(2) 核查方法：a: 对厂区道路和绿化情况、卫生情况进行全面观察；b: 必要时对厂区的连续裸露面积进行实地测量。(3)核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）a: 厂区内有散落的垃圾；b: 厂区内积水处较少，且积水区域小于1平方米；c: 厂区连续裸露面积（未硬化或绿化）小于3平方米。严重不合格：（1条） a:厂区内散落的垃圾随处可见；b: 厂区积水处较多，积水区域大于1
4、平方米；c: 厂区连续裸露面积（未硬化或绿化）大于3平方米;d: 无硬质道路，车辆较难通行；。2.1.3企业生活区、生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25m以外。1、项目解释： 企业生产区与职工生活区应严格分开，相隔越远越好，以免造成交叉污染；生产区内不得饲养喜鹊、鸡、鸭、猪、狗等家禽家畜；禁止生产有碍肉制品质量的其他产品；生产区必须设有水冲式厕所与职工人数相适应的，还应设置防蚊蝇和洗手设施，地面、墙壁应便于清洗、消毒。(4) 厂区外的坑式厕所要距生产车间25m以外。2、核查方法：对厂区进行全面观察；对厂区外的生活区进行实地观察，看是否存在易对厂区引起污染的潜在
5、污染源。3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（2条） 企业生活区、生产区相隔较近，有可能造成交叉污染；厕所无防蚊蝇、洗手设施；厕所的地面、墙壁不便于清洗、消毒；严重不合格：（1条）企业生活区、生产区无隔离；生产区内饲养家禽、家畜；生产有碍肉制品质量的其他产品；厂区内存有坑式厕所。2.1.4厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。(1)、项目解释：a: 厂区内垃圾箱要密闭或带盖，便于清洗、消毒，并远离生产区，且不能散发出臭味；垃圾应“日产日清”，不得污染厂区和道路。b: 排污沟渠要密闭或带盖，要便于清洗、消毒，且不能散发出臭味。保持
6、排污沟渠的畅通和洁净，应有防止污染水源和鼠类、昆虫等通过排水管道潜入车间的有效措施。c: 企业内无各种杂物堆放（如废旧设备、废旧车辆、建筑垃圾等），以防止昆虫和动物隐匿、生存。(2) 核查方法：现场观察厂区内的垃圾箱、排污沟渠、各种杂物堆放情况。(3) 核查尺度的把握及结论：一般不合格：（2条）a:厂区内垃圾箱离生产区较近；b:垃圾箱或排污沟渠虽为密闭式但散发出异味；c:厂区内有杂物堆放（如废旧设备、废旧车辆、建筑垃圾、木材、煤堆等）。严重不合格：（1条）a:厂区内垃圾乱堆放；b:垃圾箱或排污沟渠非密闭式；c:存放杂物，造成昆虫孳生或聚集的； 2.2车间要求2.2.1生产车间或生产场地应当清洁
7、卫生；应有防蝇、防鼠、防虫等设施和洗手、更衣等设施，生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当和理置放与处置。(1)、项目解释：a:要求生产车间或生产场地及生产设备应当勤清洗（必要时进行消毒），始终保持清洁卫生；b:门窗应密封严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制作。非全年使用空调且采用机械通风换气装置的车间门、窗应有防蝇、防尘设施，纱门（窗）应便于洗刷。排水道处要设有防鼠网，排风口处要有防蝇网，门窗必须设有有效的防蝇和防鼠设施（门口的防鼠板40cm左右为宜），以防止鼠、蚊蝇、昆虫的侵入；c:洗手消毒设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点（水龙头开关应采用非手动式，水管要有保温设施确保冬季不能冻
8、结，有条件的企业应配备冷热水混合器，龙头设置以每班人数在200人以内者按每10人1个200人以上者每增加20人增设1个），洗手设施还应包括与人数相适应的干手设备（热风、消毒干毛巾、消毒纸巾）等，还应配备与人数相适应的手的消毒设施；d:更衣室要男女分设，更衣室要设与人数相适应的储衣柜或衣架、鞋箱（架），建议安装穿衣镜等，如采用衣架应另设个人物品存放柜，更衣室应通风良好，光线充足，经常保持清洁，室内要有紫外线灯或嗅氧等消毒设施；应设有鞋靴消毒池，消毒池的位置大小以人员不经消毒池不易进入车间为宜，深度25-30cm为宜；e:生产过程中使用的消毒液、甲醛、氢氧化钠等有害物质要单设存放处，用完放回，不能
9、在车间内随便存放，车间内领用量以当天使用量为准，不要过多存放。注：酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品的特殊要求：加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。(2)核查方法：a:对所有生产车间或生产场地及生产设备等现场进行仔细观察；b:观察洗手更衣设施的设置。c:观察消毒用品、润滑油等有害物质的存放方式。(3) 核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）a:生产车间或生产场地的地面、墙壁有尘土或生产设备卫生不清洁；b:纱门（窗）不便于
10、洗刷或门窗密封不够严密；c:非全年使用空调且采用机械通风换气装置的车间门、窗个别缺少防蝇、防尘设施；排风口处无防蝇网，排水道处无防鼠网；门口个别缺少防鼠设施或防鼠板高度不够；d:洗手消毒设施水龙头开关为手动式，水管不能确保冬季不能冻结；洗手、干手设备数量与人数不相适应；e:鞋靴消毒池较小，人员不经消毒池易进入车间，消毒池深度低于20cm；f:更衣室男女不分设，储衣柜或衣架、鞋箱（架）与人数不相适应的；更衣室通风较差、光线不充足；室内无紫外线灯或臭氧等消毒设施，g:使用的消毒液、甲醛、氢氧化钠等有害物质放置不合理。严重不合格：（1条）a:生产车间或生产场地很脏；b:50%以上门（窗）无有效防蝇、
11、防鼠、防虫设施；c:无洗手、更衣、鞋靴消毒池或生区熟区共用一条人流通道。2.2.2生产车间的高度应符合有关要求;车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设；无裂缝、排水状况良好；墙壁一般应用浅色无毒材料覆涂、房顶应无灰尘；位于洗手、更衣设施外的厕所应为水冲式；(1)项目解释：a:生产车间的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要，主要厂房内的高度宜在3m以上。b:生产车间的地面应使用大理石、水磨石、混凝土、防滑瓷砖等相当的硬质材料铺设，无裂缝，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证地面不积水，车间内还应有良好的排水系统，排水系统应有防鼠装置，易于清洗消毒。c:生产车间的墙壁应采
12、用浅色、防水、防潮、可冲洗、光滑、无毒的建材，墙壁建材应用浅色瓷砖或相当的建材（如：可采用PVC 扣版、铝扣版、环保型防水、防霉乳胶漆等材料）；顶角、墙角、地角成弧形，便于冲洗、消毒。d:屋顶或天花板选用不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐高温的浅色材料覆涂（如：可采用PVC 扣板、铝扣板、不锈钢板、环保型防水、防霉乳胶漆等材料）；天花板与横梁或墙壁结合除应有一定弧度，不易脱落，要定期清洗，不能聚集灰尘和生长霉菌。e:厕所设置在车间外侧，一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。(2)核查方法：对所有生产车间或生产场地等现场进行仔细观察。
13、(3)核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）a:生产车间的高度低于3m，但基本不影响设备安装、维护、保养、人员操作。b:车间地面虽为硬质材料铺设，但年久失修有坑洼或存有积水。c:墙壁和房顶未全部贴或涂刷，屋顶有灰尘或残存霉菌生长的痕迹。d:水冲式厕所出入口正对车间门或无洗手设施和排臭装置。严重不合格：（1条）a:生产车间的高度低于3m，严重影响设备安装、维护、保养、人员操作。b:地面非硬质材料铺设或虽为硬质材料铺设，但年久失修坑洼较多、有裂缝或存有大量积水。c:墙壁未贴或涂刷，灰尘较多或墙壁吸潮有脱落点或有大面积霉菌生长的痕迹。d:坑式厕所或虽为水冲式厕所但厕所陈旧难以清洗清洁。2.2.3
14、生产车间温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产要求；(1)项目解释a:解冻间温度应控制15以下（用水解冻除外，但水温应在15以下）；腌制间、滚揉间温度应控制在2-4；灌装间温度应控制在15以下；冷却间温度应控制在20以下。建议加工车间有降温或调节温度的设施。b:车间要有良好的通风、排气装置（热加工区、冷却间）,并能及时换气和排出水蒸气，保持空气新鲜。c: 冷却间、包装间内要有紫外线灯或臭氧等消毒设施；(2)核查方法a:现场查看设施是否齐全；b:实际测量温度。(3)核查尺度的把握及结论：一般不合格：（1条）a:解冻间温度无控温设施或用水解冻的水温在20以上；b:腌制间、滚揉间、灌装间、冷却间
15、有控温设施，但温度控制达不到要求；c:有通风换气装置，但发现车间蒸气太多或房顶有水珠聚集；d: 冷却间、包装间内要无紫外线灯或臭氧等消毒设施。严重不合格：（1条）a:腌制间、滚揉间、灌装间、冷却间无控温设施。b: 无通风换气装置或空气不清洁。2.2.4企业的生产工艺布局应当合理，各工序应减少迂回往返，避免交叉污染；(1)项目解释：a:腌腊肉制品基本生产工艺流程： 选料 修整 配料 腌制 灌装(中国腊肠类) 晾晒 烘烤 包装 检验 入库注：1、选料是根据产品特点，选用不同的原料，原料要经过兽医检疫检验合格，来自合格供方的原料； 2、修整冷冻的原料要经过空气或水解冻后，根据要求进行酮体、肢体、分割修整；3、配料按照产品工艺文件要求和原料用量，选择辅料品种和用量，用计量器具逐一称取，根据工艺的要求分别使用；4、腌制 是将原料与调味料（食盐、糖、味精、酒等）香辛料（葱、姜、蒜、八角、胡椒、香叶等）食品添加剂（亚硝酸钠、硝酸钠、复合磷酸盐、明胶、山梨酸钾、红曲红等）充填
