《食品工艺学》复试试题库一辐射与化学保藏一、 名词解释：1. 高能电子射线：电子加速器利用电磁场作用，将电子加速到接近光速，使电子流能量达到可以利用程 度的电子射线为高能电子射线2. 吸收剂radiation dose加工过程中，食品经过辐射区时吸收的辐射能量，3. 照射呈：指X或Y射线在单位质量空气中产生的全部次级电子被完全阳.留在空气中时所产生的统一 符号粒子的总电荷量4. 电离輛射线：由原子核衰变产生的（/、卩、丫、X射线能使受辐射物质的原子发生电离作用的能力， 因而称为电离辐射线5. 电了加速器：利用电磁场作用，使电了获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电了束或X射 线的装置6. 光电效应：低能光子与吸收物质原子中的束缚电子相碰撞时，光子将全部能量转移给点子，使其成为 光电子，而光子自身被吸收，该效应为光电效应康普顿效应：丫射线和X射线与电子发生碰撞，将一 部分能量传递给点子，自身改变运动方向7. 电了对效应：入社光了的能量大于粮店字的静止质量能，其与物质作用产生一对正负电了& 激发与电离：高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使共跃迁至原子的较高能级上，这一过程为激发;如果传递给电子的能虽足以使其脱离屯子成为口由屯子，这一过程则为屯离。
9. 轲致辐射：入射电子不足以导致原子电离，束缚电子跃迁到高能轨道，冋到基态时多余能量以光子形 式散射出來，这种辐射称轲致辐射10. 辐射完全杀菌（辐射阿氏杀菌，Radappertization）这类杀卤可以达到商业无菌，辐射剂量一般在 10〜50kGy辐射针对性杀菌（辐射巴氏杀菌，Radicidation）辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并 使杂茵量达标，辐射剂量一般在5〜10kGy11. 辐射选择性杀菌（辐射耐贮杀菌，Radurization）选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生物，使食品表 而腐败微生物数量显著降低，辐射剂量小于5kGy12. 辐射敏感性：由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动中所处发育阶段等的不同，即使在 辐射及环境条件完全相同的诸况下，也会表现出明显的生物学效应的差别，这种差别被称为辐射敬感 性13. 食品化学保藏：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性和尽可能 保持其原有品质的措施14. 抗氧化剂：在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质二、 填空题：1. 脂类物质辐射后，会产生三方血的变化：理化性质的变化；口动氧化性变化和非口动氧化性分解。
2. 非弹性碰撞表现的两种形式有激发和电离3. 电子加速器的主要结构包括：电子源、加速段、功率供应系统、真空系统与冷却系统4. 大分了多糖辐照后,，容易出现聚合度下降与粘度下降现象5. 常用的射线冇€（卩丫兀射线，辐射源主要冇放射性同位素；电子射线加速器;X射线加速器6. 丫 x射线本质上与可见光一样，是电磁辐射，但两者波长短，表现强烈的粒子性，与物质作用可冇三 种方式：①光电效应；②康普顿效应；③电子对效应7. 高能电子射线能量损失的主要途径是非弹•性碰撞与韧致辐射& 食品辐射的化学效应体现在水的辐射效应；蛋白质辐射效应；脂类的辐射效应；糖辐射效应；维生索辐射效应五个方面，共中水的辐射效应是导致食品成分变化的最重要因素.9. 辐射完全杀菌，又名辐射阿氏杀菌，这类杀菌可以达到商业无菌，辐射剂虽--般在10-50kGya10. 食品化学保藏剂一般包括防腐剂，杀菌剂与抗氧化剂11. 抗氧化剂种类很多，但其抗氧化的机制只有两类,-•是自身氧化消耗食品中的氧，二是抑制氧化酶的活性阻止食品氧化.12. 常见的氧化性食品杀菌剂冇H2O2和过氧乙酸与次氯酸及漂白粉与0313. 安香息酸乂名苯甲酸，其抑菌作用机理是抑制细胞的呼吸系统，在酸性较强pH2.5-4.0时表现很好的 抑菌活性。
14. 对疑基苯甲酸酣，将苯甲酸酣化修饰，增强了作用pH范圉，又称尼泊尔金酯，15. 山梨酸，抑制微生物尤其是零菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的硫基结合，使多种酶失活16. 山梨酸对壽菌、酵母和好气性细菌冇明显抑制作用，但对丁•能形成芽抱的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制 作用甚微pH低于5-6时效果最佳17. 尼泊尔金酯对霉菌和酵母菌作用较强，対细菌中革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱18. 辐射巴氏杀菌，又称辐射针对性杀菌，其辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射 剂呈一般在5〜lOkGy19. 辐射选择性杀菌,也称辐射耐贮杀菌，能够选择性杀死食品中腐败性微生物，使食品表血腐败微生物数 量显著降低,辐射剂量小于5kG*20. CAC: cadex Alimentarius Commission21. FAO, Food and Agriculture Organization22. WHO, World Heath Organization23. Codex General Standard for food irradiation24. JECFI : Joint Expert Committee on Food Irradiation25. IAEA： International Atomic Energy Agency三、判断题：1. 食品辐射不增加食品的正常放射性水平2. 食品中存在夭然的放射性元素，但这些元素的含量很微小，不会对人体造成伤害3. 用离子輛射杀死食品中细菌的专利在1905年的美国和英国的第一批公布专利中出现。
4. 所有食品在lOkGy剂量以下不产生任何毒害风险，也不会导致特殊的营养和微生物问题5. 食品辐射技术十分安全，英照射剂量只要能破坏有害微生物，同时保持食品的感官品质就可以，辐射 剂量是次要问题6. 国际原子能机构规定吸收剂彊的均匀性应小于27. 电子射线只能做表而处理，人体积物科的内部辐射还需用丫射线进行.& 高能电子的穿透性比Y射线的穿透性低得多9. 非弹性碰撞表现的两种形式有激发和电离10. 电子能作为辐射射线在于电子加速接近光速时电子能量迅速増加，达到能够利用的程度11. 丫射线和X射线本质上均为电磁辐射，与可见光一样12. 为加强食品辐射效应，通常在辐照前对食品采用抽真空、充氮气等除氧13. 有氧存在吋，其能与氮原子和水合电子反应产生过氧化氮，终止反应14. 食品辐射时，由水的化学效应造成的间接效应可能是引起食品成分变化的主要原因15. 食品化学保藏剂一般包括防腐剂，杀菌剂与抗氧化剂16. 抗氧化剂种类很多,但其抗氧化的机制只冇两类，一是口身氧化消耗食品中的氧，二是抑制氧化酶的活性 阻止食品氧化.17. 常见的氧化性食品杀菌剂有H2O2和过氧乙酸与次氯酸及漂白粉与0318. 安香息酸又名苯甲酸，英抑菌作用机理是抑制细胞的呼吸系统，在酸性较强是表现很好的抑菌活性。
PH2.5-4.019. 对拜基苯甲酸酯，将苯甲酸酯化修饰，增强了作用pH范围，其又称泊尼金酯，20. 山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的疏基结合，使多种酶失活21. 山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽抱的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作用共微pH低于5・6时效果最佳22. 碱性糖制剂是冇效的新型防腐剂23. 尼泊尔金酯抑制呼吸系统酶活性、破坏细胞膜结构；对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌中革兰氏阴性 杆菌和乳酸菌作用较弱四、简答题：1. 食品辐射冇哪些优点？食品受射线照射过程中升温缓慢，保持食品的感官特征；操作适应范围广，同处理场可以处理多种 体积、形态、类型的食品；安全剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合；可以包装后接受辐射， 防止再污染，节约材料；加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业；节约能源2. 食品辐射未能有效广泛应用的主要原因有哪些？•钝化食品中的酶比较困难；•敏感性强和高剂量照射的食品，感官易发生不良变化；•操作人员的安全防护要求相当高；辐射食品不易为消费者接受3. 食品辐射常用的射线与辐射源主要有哪些？常用的射线有邮Y；（射线，辐射源主要有放射性同位索；电了射线加速器;X射线加速器4. 电子加速器应用食品辐射上的主要特点冇哪些？•电子加速器产生的电子流强度大，剂戢率高，聚焦性能好；•可以调节和定向控制，便于改变穿透距离、方向和剂量率；加速器可在任何需要的时候启动与停机，停机后即不再产生辐射，乂无放射性沾污，便于检修；•缺陷：加速器装置造价高，电了束（射线）射程短，穿透力差，一般适用于食品表面的辐照5. 丫射线和X射线对物质的作用方式主要冇哪些？两种射线木质上与可见光一样，是电磁辐射，但两者 波长短，表现强烈的粒子性，与物质作用可冇三种方式：①光电效应；②康普顿效应；③电子对效应6. 高能电子与物质的相互作用的可能方式有那些，主要的能量损失途径有那些？ 高能电子能量损失 途径：①非弹•性碰撞；②轲致辐射；③弹性散射；④受照射物质吸收。
其能量损失的主要途径为韧 致辐射和非弹性碰撞7. 食品辐射的化学效应表现在哪些方面？•水的辐射效应；•蛋白质辐射效应；•脂类的辐射效应；•糖辐射效应；•维4：•素辐射效应& 水的辐射效应表现在那些方面？主要表现在以下儿方而：产生离子反应，激发分子解离，激发能传递，慢化电子溶剂化及被正离子中 和，白由基相互作用，从而产生多重离了与白由基，溶解氧能与氢原了和水化电了反应生成过氧化氢，抑 制自由基引发的某些反应9. 射线辐射对蛋H质和酶活性的影响冇哪些？射线辐照的结果会使某些蛋H质中二硫键、氢键、盐键和醴键等断裂，从而蛋白质的三级结构和二级 结构遭到破坏，导致蛋白质变性辐照也会促使蛋白质的一级结构发生变化，除了一 SH基氧化外，还会 发生脱氨基作用、脱竣作用和氧化作用蛋白质经射线照射后发生辐照交联和降解：交联 一SH氧化生成分子内或分子间的二硫键，酪氨酸 和苯丙氨酸的苯环偶合而发生对酶的影响：纯酶的稀溶液对辐照很敏感；酶存在的环境条件对辐照效应有保护作用，所处的环境条件 越复杂，酶的辐照敏感性越低10. 辐射的生物学效应体现在哪些方面？•抑制新陈代谢，延缓后熟衰老；•抑制发芽和生长发育；•杀灭微生物和昆虫；11. 微生物辐射敏感性冇什么特点，与哪些因素冇关？微生物的辐射敏感性，在同屈、同种乃至不同菌株Z间变化幅度人。
•般细菌芽沦的耐热性比营养型 细胞强，G-性菌対辐射比较敏感，酵母菌辐射抗性大于霉菌，部分酵母的抗性与细菌芽饱相同•Type of radiation:杀菌效果与射线的种类没冇明显的关系；•Dose rate :剂戢率和杀菌剂量分段照射对杀菌效果冇一定影响，也不显著•Cultural conditions:辐射前微生物培养条件显著影响辐射敏感性:•Temperature:^射温度在常温条件影响小，冻结状态增强抗性，高温降低抗性；•Oxygen:分子态氧存在增强杀菌效果；•Water content:细胞含水量降低减少杀菌效果；•pH value:环境酸度影响不大；•Organic compounds:化学物质影响显著"12. 辐射可以应用在那些食品上？动物食品，果蔬产品，谷物食品，调味品与脱水蔬菜，酒类陈化，加工器具的消毒13. 植物产品辐射能冇什么效果？抑制呼吸，降低能彊消耗；抑制乙烯生物合成，延缓组织衰老；抑制某些植物贮藏期间的发芽问题14. 食品化学保藏的待点有哪些？食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质；与其它食品保藏方法和比，简便 经济；许多化学制品须控制用量；通常只能控制或延缓微生。