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1、食品工艺学复试07 江南高校食品工艺学真题 食品工艺学复试07 一、选择 1、哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害 A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子 2、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。 A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 3、下列哪种不能作为食品防腐剂 A养分素B BHA C溶菌酶D 纳他霉素 4、辐射巴氏杀菌的剂量范围为_。 A. 1-5Gy B. 5-20Gy C. 1-10Gy D. 5-10Gy 5、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法 A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥 6、下列哪些是气调贮藏方法 A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法
2、D充入惰性气体法 7、对食品进行灭酶比较有效的方法是 A冷藏B加热C辐射D干燥 8、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。 A、热力排气 B、真空密封排气 C、压力排气 D、蒸汽密封排气 9、罐藏技术的创造者是 。 A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert C、美国人Esty D、英国人Peter Durand 10、干燥方法，使食品具有稍微膨化。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥 二、推断 1、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量掌握的越低越好 2在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的
3、对象菌。 3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备 4罐头经正常杀菌式操作后消失的胀罐属于物理性胀罐 5、冷库中空气速率愈大，库内温度越匀称，越有利于产品质量的保持 6、在-18，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长 7当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率全都，食品温度渐渐上升。 8果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 9罐头的顶隙是为了调整净重二设计的 10冷冻过程中,冷冻速率加快,那么微生物的死亡率是否会增加 三、简答题 1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含量的状况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间 江南高校食品工艺学真题 2、低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？ 四、分析题 1.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析. 2.乳制品有哪些种类？争论每类乳制品加工和保藏特点。 五、论述 1.谈谈你对食品以及食品工业的熟悉. 2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用 3Word版本
