《黄瓜干燥毕业综述（精品）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《黄瓜干燥毕业综述（精品）（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、新IS农业大学科学技术学院本科生专业文献综述题 目： 脱水蔬菜黄瓜的干燥研究现状姓名： 吕同班级：072学号：075202619指导教W： 热合满 职称:2010年11月25 日新疆农业大学科学技术学院制脱水蔬菜黄瓜的干燥研究现状作者：吕园指导老师:热合满摘要：脱水蔬菜已成为一利适应现代人快节奏、高频率生活方式的方便食品，在 我国它不仅在即食食品领域大量使用，而旦也是旅游、边防、地质等部门解决吃 菜难的有效途径。本文对蔬菜中的黄瓜的各种脱水干燥技术做了全面综述、使读 者对各种干燥技术有更深入的了解。关键词：黄瓜；干燥技术；太阳能干燥；the dryness look into actualit
2、y of the evaporate vegetablescucumberName:Lv Yuan Guider:RehemanAbstract： cucumber different kinds of dehydrate technology did know clearly in its entirety overview, lead reader versus different kinds of dryness technology have got far darker greet* UNDERSTOOD to among the instant foodstuff, in our
3、country it not only shortly eclipse foodstuff region slather, but no more will tour, frontier defence, geology grade department solve ate dish hardy efficient path as well of the evaporate vegetables afterwards BECAME a sort of adaptation modern fast paced, high frequency life style, text versus veg
4、etable.Key words: cucumber； dryness technology； solar power dryness；前言：黄瓜是葫芦科一年生草本植物。也叫青瓜、刺瓜、胡瓜及王瓜。肉质 脆嫩、汁多味II、芳香可口。据本草求真记载：黄瓜气味甘寒，能清热利水。 同时它还有解毒清肝、生津止渴、除湿滑肠、抗肿瘤及美容等保健功效。黄瓜 含有丰富的钾盐、氨基酸、胡萝卜素、维生素（VA、VB、VB2、VC、VE）、钙、 磷、铁等营养成分，具有很高的营养价值。为了便于使用、运输和储存，许多蔬菜都须经过干燥加工，我国脱水蔬菜出 口潜力大、优势强，己远销口本、韩国以及欧美等十多个国家和地区。脱水
5、蔬菜 作为一种新兴的食品利，类越来越多地受到人们的青睐。在口本、美国、香港等国 家和地区，此类食品己成为一种适应现代人快节奏、高频率生活方式的方便食品。我国脱水干燥蔬菜加工业的发展大多只是数量的增加，其科技含量依然较 低，大多数产品仍处于低档次、高消耗、低经济效益的状况。本文通过对蔬菜中 营养价值高、需求量大的黄瓜脱水干燥技术原理、工艺、存在问题进行了综述、 为蔬菜的脱水干燥工业打下良好基础。1黄瓜的常压热风干燥我国的脱水蔬菜加工业中90%采用常压热风干燥。以热空气作为干燥介 质，将物料的表面水分首先汽化扩散到周围介质中，形成了物料自内部到表面其 含水量越来越低的湿度梯度，物料内部的水分以此湿
6、度为推动力，从内部逐渐向 表面转移，使其含水量也越来越低。生产中，往往随着干燥的进行，物料表面温 度越来越高，逐步形成了由外到内，由高到低的温度梯度，该梯度的方向与水分 的移动方向相反，这将阻碍水分的外移，从而导致干燥速度减慢。为了保证干燥 速度，加热的温度都比较高，又在常压下进行干燥，同时由于氧化作用很容易造 成蔬菜内部的营养物质的损失和色泽的变化。采用常压热风干燥生产的脱水蔬菜 黄瓜普遍存在脱水时间长、耗能大、生产成本较高，以及贮藏期品质明显下降、 风味较差、复水性差、复水速度较慢等问题。如王海等对尖椒脱水穿流干燥 工艺试验研究和胡萝卜丝、红枣、洋葱、香菇的热风特性的研究，得到的产 品与新
7、鲜的原料相比存在品质低下、口感差、褪色等问题。因此，迫切需要一利 干燥速度快、产品质量好、能耗低的脱水设备的出现。2黄瓜的微波干燥一些介质材料由极性分子和非极性分子组成，在微波电磁场作用下，极 性分子从原来的热运动状态转向依照电磁场的方向交变而排列取向，产生类似摩 擦热，在这一微观过程中交变电磁场的能量转化为介质内的热能，使介质温度出 现宏观上的升高，从而物料被干燥。由于微波加热的加热物本身成为发热体，不 需要热传导的过程，物料内外同时加热，因此能在短时间内达到加热效果。常用 的微波加热专用频率为915MIIZ和2540MHZ。焦永森等进行了微波干燥黄瓜片干 燥脱水与耗电实验，建立了微波干燥黄
8、瓜片干燥模型。杨金英等进行了水分 含量及冻干后颜色的变化规律建立了动力学模型。虽然微波加热具有干燥速度 快，产品不易接壳等优点，如果温度控制不当，易导致物料受热不均、产品性能 下降、干燥时容易发生辉光放电现象等，因此在使用上还受到一定的限制。3黄瓜的真空冷冻干燥真空冷冻干燥是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术。是使 含水物质温度降至冰点以下，使水分快速地凝固成冰，而后在较高真空度下使冰 直接升华而除去水分的干燥方法。由于蔬菜先进行预冻，形成冰晶后，物料中水 分原存的空间在水分升华以后基本维持不变，故干燥后制品不失原有的固体框架 结构，保持原有的形状。冷冻干燥在低于水的三相点压强以下进行
9、，其对应的相 平衡温度低，因而物料干燥时的温度低，所以特别适用于热敏性食品以及易氧化 食品的干燥，可以保留新鲜的色、香、味、形不变及营养物质分布均匀。由于物 料中的水分在预冻结束后以冰晶形式存在，原来溶于水中的无机盐被均匀地分配 在物料中，而升华时，溶于水中的无机盐就地析出，从而避免了-般干燥方法的 物料内部水分向表面扩散时携带了无机盐而造成的表面硬化现象，冷冻干燥制品 复水后易恢复原有的形状和性质。4黄瓜的渗透干燥技术渗透干燥，是指蔬菜在一定的温度下，浸入高渗透压的溶液中，除去其 中部分水分的一种方法。由于植物细胞壁是一种半渗透膜，具有部分选择性，因 此在渗透脱水时，存在两个相反的质传递过程
10、，即水分透过膜进入溶液，溶液中 的溶质也有一部分渗透到细胞中去。微生物在高渗透压的溶液中生长受到抑制， 可以通过调节食品中溶液的渗透压来改变食品的贮藏期。渗透脱水-般在较短的 时间内除去水分而不损坏蔬菜的组织结构，经过渗透脱水的黄瓜产品仍具有原有 的风味、色泽、质构、营养品质。渗透脱水只能脱去蔬菜中的部分水分，作为脱 水蔬菜加工的一种前处理方式，常与微波干燥热风干燥技术相结合使用。5黄瓜的太阳能干燥5.1太阳能干燥国外应用概况利用太阳能干燥技术的研究和推广应用工作，己在世界上许多国家展开，主 要有美国、英国、法国、德国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国。早在20 世纪七八十年代，美国、德国、
11、英国、法国等发达国家就在本国和一些发展中国 家建立了不同规模的太阳能干燥试验装置，初期以小型为主，也有较大规模的 太阳能干燥系统。在美国太阳能干燥设备已有一定批量的商业性生产，受到小型 干燥用户的欢迎。印度、泰国、印度尼西亚等国也有小批量的商业性应用，然而 在欧洲商业性的太阳能干燥室则较少。太阳能干燥的推广应用大部分在热带和亚 热带国家如南非、斐济、乌干达、尼日利亚、巴西、菲律宾、泰国、印度、印度 尼西亚、孟加拉国及中国（包括台湾省）等。泰国早在20世纪80年代就推广使用一种太阳能干燥器烘干谷物，在非收获 季节，还可以用于干燥胡椒、辣椒、咖啡豆、小虾等，全年都可利用。泰国采用 太阳能作为辅助能
12、源与常规能源配合干燥烟叶，试验证明，能有效地节约30% 40%的常规能源。甚至在马来西亚这样的高温多雨地区也在推广使用简易廉价的 太阳能干燥装置，因为太阳能干燥装置成本低，易于制造可以较好地解决谷物 一年三熟的干燥问题。5. 2太阳能干燥国内应用概况中国太阳能干燥应用研究起步较晚，20世纪80年代以前，中国只有4 座太阳能干燥装置，总采光面积仅有183m2o但80年代以后温室型太阳能干燥器 发展较快，由于这种干燥器结构简单，造价低廉，在山西、河北、河南、北京、 广东等地的农村很快发展起来。80年代中期，中国已有70余座太阳能干燥装置, 采光面积超过5 000m2o尤其在山西省，就建成了 10多
13、座这种类型的干燥器，面 积超过1 000rn2,用于干燥红枣、黄花菜、棉花等。但20世纪90年代中后期,相关报道几乎见不到，究其原因主要有:由于当时 社会各界对节能与环境保护的重视力度不够，且中国农产品加工业尚处于起步阶 段,对太阳能干燥农产品的需求不大，因而此项研究工作进展减缓,至今大多数农 产品干燥未能产业化。中国太阳能丰富地区往往是经济落后、科技不发达地区, 缺乏开发太阳能干燥装置的资金和技术支持。人们对产品质量重视不够，且不 同质量的产品价位差不大，缺乏改善产品质量的动力，这就使得20世纪90年代对 太阳能干燥的研究应用进入了低谷。近十年来，由于能源、环境形势的影响，中国太阳能干燥技术
14、的应用又有了较 大的发展，除了开展如谷物杂粮类、果品类、蔬菜类以及木材的太阳能干燥试验 和应用研究外，还进行了如中草药、茶叶、鲜花、植物叶片、食品（如鱼、腊肠 等）、天然橡胶、污泥等物质的干燥工艺的研究和干燥设备的开发与研制，并取得 了一些科研成果，有的已经将这些新技术投放市场，进入了技术应用的推广阶段。5.3黄瓜的太阳能干燥研究5.3.1黄瓜太阳能干燥的优势（1）提供干燥过程所需的部分能量，节煤省电。（2）缩短干燥周期。与自然晾呐相比，自然晾呐周期为48h左右，太阳能干 燥在10之内便可完成干燥过程，缩短约1/4。(3) 提高产品质量。传统的燃煤热风干燥或自然晾哂，黄瓜易受煤灰、苍 蝇等污染
15、，而太阳能干燥干净卫生无污染(4) 提高优质产品成品率。生产实践，优质成品率达98%,与传统制干方法 相比，干果质量显著提高。(5) 投资不多，回收期短。根据我国各地的实践，太阳能干燥设备的投资 回收期一般约23年。5.3.2黄瓜太阳能干燥的局限性(1) 太阳辐射能分散性大，热值低。(2) 升温慢，干燥速度低，单纯利用太阳能，干燥介质温度只能升至40 70C,故只能用于低温干燥。(3) 太阳辐射受季节、天气、地区纬度、时间等因素影响，具有间歇性和 不稳定性，为了保证有效地干燥枸杞鲜果，有时需要辅助热源。5. 3. 3黄瓜太阳能干燥曲线图6自然干燥研究现状我国农副产品的加工，至今主要还是靠太阳呐
16、干或晾干这种自然干燥的 方法,这是简单地利用太阳能进行干燥的种传统方法，但易受天气影响而导致 干燥物料霉烂变质，造成经济损失;而旦干燥周期长，易受虫蝇、烟尘污染,物料质 量低、成品率低、色泽差、不适合现代化生产发展的需要。因此,这种传统的干 燥方法在现代的大型生产中逐渐的销声匿迹。7展望通过对脱水蔬菜黄瓜的各种干燥技术的介绍，为明确今后的大型蔬菜干燥 工业选择良好的干燥技术奠定基础。希望今后会研究出更好的干燥技术、为我国的脱水蔬菜产业提供更有利的条件。参考文献：1刘世民，刘岩.黄瓜饮料的研制J.粮油加工与食品机械,2003( 10):91-92.2周帼等、植酸械的研究与应用概况J.武汉工业学院学报.2002(1):31-353陈海华.添加发芽或不发芽大麦粉对
