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1、蛋白质定义及概述组成蛋白质的基木单位是疑基酸，敏基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质是由一条 或多条多肽链组成的生物大分了，每一条多肽链有二十数百个纵基酸残基不等；各神 氨基酸残基按一定的顺序排列。产生蛋白质的细胞器是核糖体。蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命 及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成 部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%,即一个60kg重的成年人其体内约 有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种敏基酸 按不同比例组企而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
2、被食入的蛋白质在体内经过消 化分解成敏基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的 蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种 氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生 优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。蛋白质的组成蛋白质是由C、H、O、N组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe、Zn、Cii、B、 Mn、I 等。蛋白质的性质%1 具有两性蛋白质是由a.氛基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氛基和 狡基，因此跟氛基酸相似，蛋白质也是两性物质。%1 可发生水解反应
3、蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种a-氨基酸。 蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键如：蛋白质nH2NCH2COOH找到“断裂点”就可以确定蛋白质水解的产物例如某蛋白质水解，可得三种a-氛基酸，为H?NCH2COOH、%1 溶水具有胶体的性质有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。具有胶体性质。蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10 910 7m）时，所以蛋白质具有 胶体的性质。%1 加入电解质可产生盐析作用少量的盐（如硫酸铉、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，如向蛋白质水溶液中加入 浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶
4、雍中析出，这种作用叫做盐析.这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析 是个可逆过程.利用这个性质，采用盐析方法可以分离提纯蛋白质.%1 蛋白质的变性在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结 起来.这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质.蛋白质的这种变化叫 做变性.蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用.因此蛋白 质的变性凝固是个不可逆过程.%1 颜色反应蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应.例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白 溶液呈黄色.这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应的缘故.
5、利用这 种颜色反应可以鉴别蛋白质.%1 蛋白质在灼烧时，可以产生烧焦羽毛的气味.蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味.利用这一性质可以鉴别 蛋白质.蛋白质的生理功能1. 构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分， 是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、 大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人 的生长发育非常重要。比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。 第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是06个月的婴儿是大脑细 胞猛烈增长的时期
6、。到一岁大脑细胞增殖基木完成，其数量已达成人的9/10。所以0 到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。2. 修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位, 它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更 新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都 很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后， 包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。3. 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正 常生命活动是至关重要的。可
7、以在体内运载各种物质。比如血红蛋白一输送氧（红血球 更新速率250万/秒）、脂蛋白一输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。4. 白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。5. 维持体液的酸碱平衡。6. 免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巳细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、 补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小 时内可以增加100倍。7. 构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种前，每一种只能 参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、 吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会
8、精力充沛， 不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。8. 激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氛基酸分 了合成。生长素是由191个氛基酸分了合成。9. 构成神经递质乙酰胆碱、：五羟色氛等。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉 和记忆。10. 胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3,生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血 管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞, 并且形成血脑屏障保护大脑）11. 提供热能。蛋白质与健康蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白 质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机
9、物，占人体干重的54%。蛋 白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估 计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质 来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁 殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细 胞膜上、血液中起“载体作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代 谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作 过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。在生物学中，蛋白质被解释为是由基基酸借肽键联接起来形成的多肽，然后由多肽 连接起来形成的物质。通俗易懂些说，它就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在 人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮 食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。未 成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量：蛋白质在体内不能 贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死 亡。
