《乳清蛋白结构与参考课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳清蛋白结构与参考课件（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1,乳清蛋白,一种存在于几乎所有哺 乳动物乳汁中的蛋白质， 由123个氨基酸残基组成， 其氨基酸序列和立体结 构均与溶菌酶同源，是 乳糖合酶的一个亚基。 李煜,2,蛋白之王,乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。 生物价 鸡蛋的生物价定为100 ，则乳清蛋白的生物效价高达104，高于鸡蛋的营养价值。 PDCAAS法测定乳清蛋白的生物利用价值比许多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉和大豆都要高。,3,乳清蛋白,适合人群,主要成分,特性应用,作用,运动营养价值 自由基 免疫 中枢疲劳 肌肉做功能力 肌肉生长,婴幼儿 老
2、年人 运动人群 术前术后病人,-乳球蛋白 -乳白蛋白 免疫球蛋白 乳铁蛋白,溶解性 持水性-吸水性 成胶性 粘合性 弹性 搅打起泡性 乳化性,4,乳清蛋白组成及含量,5,-乳球蛋白 具备最佳的氨基酸比例， 支链氨基酸含量极高， 结合脂溶性维生素，增加其生物利用率 对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着重要的作用， 有助于健身爱好者塑造优美体型。,6,-乳白蛋白,必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源 唯一能与金属元素和钙元素结合的乳清蛋白成分 具有抗癌功能 乳白蛋白在氨基酸比例结构方面，以及在功能特性上与人乳都非常相似的。 色氨酸含量高，可以调节睡眠、情绪、应激,7,免疫球蛋白,具有免疫活性 能够完整
3、地进入近端小肠，起到保护小肠粘膜的功能,8,乳铁蛋白,促进铁吸收作用 抗病毒作用 抗癌作用 抗氧化作用 调节机体免疫反应 抗细菌作用,9,运动营养价值,乳清蛋白完全具备了理想的运动蛋白质应满足的标准： 必需氨基酸和非必需氨基酸之间平衡良好； 支链氨基酸含量丰富； 脂肪胆固醇含量低。,10,乳清蛋白与自由基 乳清蛋白中的-乳白蛋白、牛血清白蛋白、乳铁蛋白富含胱氯酸残基，能安全通过消化道和血流，进入细胞膜，还原成两个半胱氨酸，合成GSH，维持细胞和组织GSH水平，从而增强机体抗氧化能力，提高肌肉耐力和作功能力及延缓疲劳的发生。,11,乳清蛋白与免疫 乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前体物质，为糖原异生
4、提供原料，维持谷氨酰胺水平，保护免疫细胞功能。此外，乳清蛋白中的乳铁蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用。,12,与中枢疲劳,中枢疲劳理论认为：在耐力运动过程中，当肌糖原、肝糖原大量消耗时，血中的支链氨基酸也降低，游离色氨酸水平升高，大量色氨酸进入脑屏障转变为5一羟色氨，后者可抑制中枢兴奋性，产生嗜睡和疲劳的感觉。乳清蛋白含有丰富的支链氨基酸，可以阻断色氨酸的转运，延缓疲劳的产生。,13,与肌肉做功能力 (1)易消化为提供额外能量，节约体内蛋白质，减少肌蛋白分解。 (2)赖氨酸、精氨酸含量高刺激合成代谢激素或肌肉生长刺激因子的分泌和释放，刺激肌肉生长和脂肪降低。 (3)提供GSH等抗氧化剂，保护
5、肌细胞膜、肌浆网、线粒体等结构，廷缓肌肉疲劳。 (4)富含支链氨基酸，其中亮氨酸及其氧化代谢物可抑制蛋白质水解酶的活性，减少肌蛋白分解,14,肌肉生长,运动中的我们需要消耗更多的蛋白质来延缓或者构筑肌肉。乳清蛋白中特别含有丰富的支链氨基酸，而支链氨基酸具有组织肌肉分解，促进肌肉合成和功效，对于修复运动损伤也大有裨益,15,婴幼儿,乳清蛋白在胃内可形成 较稀软的凝乳，易于吸收 氨基酸组成与婴幼儿体 内氨基酸极为接近，能被 婴幼儿最大程度地利用,16,老年人,乳清蛋白营养价值高、易于消化吸收的优质蛋白质 乳清蛋白中富含免疫球蛋白、乳球蛋白等成分，能提高老年人的免疫力，增强体质。 乳清蛋白还是良好的
6、钙质来源，有助于维护老年人的骨骼健康，降低骨骼矿物质流失和骨折的风险。,17,运动人群,适量增加乳清蛋白的摄入，对补充运动时蛋白质的损耗，增加肌肉力量，促进血红蛋白的合成，消除疲劳等都具有重要作用。 乳清蛋白富含支链氨基酸，能促进肌肉蛋白质的合成，适合运动健身人士的需要。,18,术前术后病人,术前术后补充优质蛋白质有助防止术后并发症，促进伤口愈合。 优选吸收率和营养价值高的乳清蛋白质粉。,19,冷冻食品,在冷饮冰淇淋生产中，作为廉价的蛋白质来源，也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。 乳化性良好，对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益，尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地， 在高级冰淇淋中
7、不仅是奶粉的优良替代品，而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。,20,焙烤食品,面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白，增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白，这一效果尤为突出。 在蛋糕体系中，利用WPC代替鸡蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中，WPC除可作为鸡蛋的替代物外， 还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性，是一种非常经济的乳固体来源。,21,发酵乳制品,常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味，而且起到在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。 经过适当的热处理，强化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性，还可以减少胃酸对益生菌和乳糖酶的破坏，增强肠道酶的活性,22,肉类制品,添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合，还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。 在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的损失，防止在烹调时增加烹调后肉制品的重量和风味。 在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化，防止脂肪分离和聚集,
