《米粉面团调制原理及实例》由会员分享，可在线阅读，更多相关《米粉面团调制原理及实例（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、米粉面团调制原理及实例米粉面团，是指用米粉掺水调制而成的面团。由于米的种 类比较多，如糯米、粳米、粕米等，因此可以调制出不同的 米粉面团。调制米粉面团的粉料一般可分为干磨粉、湿磨粉、 水磨粉。水磨粉多数用糯米，掺入少量的粳米制成，粉质比 湿磨粉、干磨粉更为细腻，吃口更为滑润。所以在行业中米 粉通常选用的是水磨粉，而不用干磨粉和湿磨粉。米粉面团的制品很多，按其属性，一般可分为3大类， 即糕类粉团、团类粉团、发酵粉团。一、糕类粉团糕类粉团是米粉面团中经常使用的一种粉团，根据成品 的性质一般可分为松质糕和黏质糕两类。1. 松质糕粉团松质糕粉团简称松糕，它是先成形后成熟的品种。调制方法：（以白糕粉团为
2、例）将糯米粉和粳米粉按一定比例拌和在一起，加入清水， 抄拌成粉粒，静置一段时间，然后进行夹粉（过筛）即成白 糕粉团，再倒入或筛入各种模型中蒸制而成松质糕。需要注 意的是白糕粉团的调制是以糖水代替水调制而成。调制要点：（1）掺水是关键：粉拌得太干则无黏性，蒸 制时容易被蒸汽所冲散，影响米糕的成形；粉拌得太烂，则 黏糯无空隙，蒸制时蒸汽不易上冒，出现中间夹生的现象， 成品不松散柔软。（2）静置：是让米粉充分吸水和入味。（3）夹粉：拌好的粉有很多团块，不搓散蒸制时就不 容易成熟，也不便于制品成形；过筛、搓散的过程我们称之 为夹粉。2. 黏质糕粉团黏质糕粉团是先成熟后成形的糕类粉团，具有黏、韧、 软、
3、糯等特点，大多数成品为甜味或甜馅品种。调制方法：黏质糕的粉料和拌粉、静置、夹粉等过程与 松质糕粉团相同，但采用先成熟、后成形的方法调制而成， 即把粉粒拌和成糕粉后，先蒸制成熟，再揉透（或倒入搅拌 机打透打匀）成团块，即成黏质粉团。调制要点：蒸熟的糕粉必须趁热揉成团，再制成形。二、团类粉团团类制品又叫团子，大体上可分为生粉团、熟粉团。1. 生粉团生粉团即是先成形后成熟的粉团。其制作方法是：用少 量粉先用沸水烫熟或煮成芙，再掺入大部分生粉料，调拌成 块团或揉搓成块团，再制皮，捏成团子，如各式汤圆。其特 色是可包较多的馅心，皮薄、馅多、黏糯，吃口滑润。调制方法：（1）泡心法：适用于干磨粉和湿磨粉。将
4、粉 料倒在案板上，中间扒一个坑，用适量的沸水将中间部分的 粉烫熟，再将四周的干粉与熟粉一起揉和，然后加入冷水揉 搓，反复揉到软滑不沾手为止。(2)煮艾法：适用于水磨粉。取出1/2的粉料加入清 水调制成粉团，塌成饼形，投入到沸水中煮成“熟芟”，取 出后马上与余下的粉料揉和，揉搓到细洁、光滑、不沾手为 止。调制要点：(1)采用泡心法，掺水量一定要准确，如沸 水少了，制品容易裂口；沸水投入在前，冷水加入在后。(2)采用煮英法，在熟英制作时，必须等水沸后才可 投入“饼”，否则容易沉底散破；第二次水沸时需要加适量 的凉水，抑制水的滚沸，使团子漂浮在水面上35分钟，即 成熟芟。2. 熟粉团所谓熟粉团，即是
5、将糯米粉、粳米粉加以适当掺和，加 入冷水拌和成粉粒蒸熟，然后倒入机器中打匀打透形成的块 团。熟粉团面团的调制要点：(1) 熟粉团面团一般为白糕粉团，不加糖和盐。(2) 因包馅成形后直接食用，所以操作时更要注意卫 生。三、发酵粉团发酵粉团仅是指以釉米粉调制而成的粉团。它是用粒米 粉加水、糖、膨松剂等辅料经过保温发酵而成的。其制品松 软可口，体积膨大，内有蜂窝状组织，它在广式面点中使用 较为广泛。米粉类粉团，除了以上的3种纯粹用米粉调制的粉团外, 还有很多用米粉与其他粉料调制而成的粉团，比如说米粉与 澄粉或者杂粮调制而成的粉团。米粉面团的调制原理主要由米粉的化学组成所决定。米 粉和面粉组成的成分基
6、本一样，主要含有淀粉与蛋白质，但 两者的蛋白质与淀粉的性质都不同。面粉所含的蛋白质是能 吸水生成面筋的麦魏蛋白和麦胶蛋白，但米粉所含的蛋白质 则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白；面粉所含的淀粉多 为淀粉酶活动力强的直链淀粉，而米粉所含的淀粉多是淀粉 酶活力低的支链淀粉。但由于米的种类不同，情况又有所不 同。糯米所含几乎都是直链淀粉，粳米含有直链淀粉也较多; 釉米含直链淀粉较少，约占淀粉的30%左右。之所以我们在 调制糯米粉和粳米粉所制作出来的粉团时黏性比较强，就是 因为其中含有了比较多的支链淀粉。面粉中加入一些膨松剂之后，制成的品种比较松发暄 软；而糯米粉和粳米粉正常情况下是不能做出暄软膨松的
7、制 品，因为糯米粉、粳米粉含有的支链淀粉较多，黏性较强， 淀粉酶活性低，分解淀粉为单糖的能力很低，也就是说，缺 乏发酵的基本条件中产生气体能力；而它的蛋白质也是不能 产生面筋的谷蛋白质和谷胶蛋白，没有保持气体能力。因此, 米粉虽可引入酵母发酵，但酵母的繁殖缓慢，生成气体也不 能被保持。所以糯米粉和粳米粉形成的面团，一般都不能用 作发酵。但粒米粉却可调制成发酵面团，因为粕米粉中含有 的支链淀粉含量相对比较的低，所以可以做一些有膨松性能 的制品。实例一（松质糕粉团）松糕原料：糯米粉300 g,粳米粉200 g,白糖50100 g, 水少许。制作：将白糖和少许水搅拌至白糖完全化开待用；将糯 米粉和粳
8、米粉抄拌均匀后，放到案板上，中间扒一个窝，将 糖水倒入，抄拌，揉搓均匀。此外，如果感觉粉料还太干， 可以再适量地加一些水进去揉搓，然后，继续揉搓均匀。静 置一段时间，让粉粒充分吸收水分后过筛，倒入糕的木头模 型中按实，上笼蒸5分钟。实例二（黏质糕粉团）桂花百果蜜糕原料：糯米粉500 g,绵白糖350 g,糖桂花20 g,水 190 g,麻油少许，青梅丁少许，松子少许，核桃少许。制作：将糯米粉、绵白糖、糖桂花混合均匀，分次加水190 g,拌匀后，揉搓，过筛，上笼蒸熟。蒸熟的粉料加少 许的麻油、青梅丁、松子（焙油后切碎）、核桃（开水烫后 去衣，焙油后切碎）揉匀即可，将粉团擀成长方块，低温静置4小时
9、后,切成所需要的块状装，实例三（生粉团） 糯米椰蓉粉团原料：糯米粉225 g,大米粉150 g,椰蓉少许。制作：将糯米粉、大米粉搅拌均匀后，分次加入适量的 开水烫制，淋冷水揉成团，切剂，揉成团（手上可适量地粘 一些水揉），按扁包入椰蓉收口，搓圆，滚粘上糯米（糯米 用冷水泡透后，去掉冷水，用开水烫，烫完后，开水倒掉）, 然后上笼蒸10分钟。实例四（熟粉团）双馅团原料：糯米粉150 g,大米粉100 g,水150 g,黑芝麻 少许，糖少许，豆沙少许。制作：黑芝麻用小火炒熟，压碎，按1:3的比例加入白 糖搅拌均匀，成芝麻糖馅心；糯米粉、大米粉搅拌均匀后， 分次加入水150 g,揉搓均匀，过筛，上笼蒸
10、熟后，加油和 少许冷开水，揉光、揉匀，下剂，按成中间厚的圆皮，包入 豆沙馅心后收口，按扁，按成中间厚边上薄的圆皮，包上芝 麻馅心，收口后揉圆即可。因为这是成型后直接食用，所以, 要特别注意在制作过程中的卫生工作。实例五（发酵粉团）棉花糕原料：粒米粉250 g,泡打粉12 g,牛奶100 g,白糖 150 g,白醋10 g,猪油30 g,清水100 g,蛋清1只。制作：将粒米粉过筛，倒入盆中，加泡打粉搅拌均匀； 牛奶、白糖、蛋清放一碗中搅拌均匀后，倒入米粉中继续搅 拌，然后再加入猪油、白醋继续搅拌均匀；将搅拌均匀的糊 状液体倒入方盆中，方盆内抹油，盖一层保鲜膜，在保鲜膜 上再抹一层油，上笼旺火蒸1215分钟。
