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1、教案 云霄美食云霄美食烧窑鸡的制作 云霄一中 郑安群 教学目的：让学生了解和掌握烧窑鸡的基本制作方法；并借助语言表达自己的想法；在制作过程中与同学互相合作；初步了解云霄的美食文化。 教学重点：酱料的选择和制作方法。 教学难点：控制好窑里的温度。 教学准备：收集有关录像、美食图片、准备制作工具和食材。 教学过程： 一、 导入新课： 烧窑鸡，顾名思义即知是以窑窟烧焖鸡禽之类的特种风味小吃。而将军山烧窑鸡，又以其特殊工艺、特殊佐料，如酱油、中医药、盐、糖等置入现宰“童子鸡”腹腔中，包上沾过酒水的牛皮纸，外裹锡纸，投入小烘窑中，再加温烧烤。火焰控制着“温烈猛平”的热度烧焖之，一般每小时可连烧两窑次，焖
2、制十余只黄灿雅观、香味四溢、鲜嫩松脆的“烧窑鸡”，供食客品尝。 二、 讲授新课： （1）介绍烧窑鸡文化： 教师一边播放录像一边讲解， 传说很久以前，云霄有个书生，上京赴考，名落孙山，心灰意冷。在回乡路上身上盘缠又遭歹匪洗劫碍于读书人面子薄，不敢向人家求乞饥饿难忍，这时恰恰拾到一只被猎人打伤的山鸡，便用小石头垒起窑，拾柴生火烧热把山鸡用湿泥裹住放入窑里烧烤，鸡熟剥开泥异香扑鼻。突发奇想，仕途无望，何不经商。于是回乡后，经营起独家“烧窑鸡”.因烧窑鸡的滋味别致，肉质鲜嫩，香气异常，生意红火。昔日烧窑鸡经厨师反复研制、改进、选料制作更考究。现选用本地鸡、加调料、用锡纸包严，然后放入窑里烧烤这样烹制出
3、来的鸡不但肉嫩鲜香色泽金黄，滋味别致。 又传古代当地牧童多有三五成群结伴上山放牧牛羊，顽童们掏鸟窝、捕涧鱼，天性皆浓，每天放牧期间便将所获鱼、鸟、蛋、瓜、薯、芋裹上荷叶、树皮、藤蔓，放入其所挖掘小地窟中，拱碎石于上，成小窑状，拾杂柴烧焖，熟后分而食之。似此既有浓郁趣味，又能充作午餐之食，有道是仿学明代洪武皇帝朱元璋童年之术，可望日后富贵加身。因而俗称“阖窑”的童趣长盛不衰，成人亦多有从之者，所以民间有烧窑鸡、烧窑兔之类出现。虽全县农村至今仍多有此习俗，但首推将军山烧窑鸡最有名气。 （2）提问学生：怎样制作美味烧窑鸡？让学生积极开动脑筋，思考怎样制作。并让个别学生参与制作过程，其他的学生指出要修
4、改的地方。 1、备料 准备土窑、石头或砖片、木柴、沙茶酱，生抽、盐、糖、蒜、香菇、酒水、牛皮纸，锡箔纸、土鸡（注：当地人放养的土鸡，由于放养的鸡群活动量大，鸡胸肉少，腿肉劲道，脂肪含量少，是做烧窑鸡上等的食材。）等材料 2、搭窑和烧窑。 让学生根据图片动手搭造土窑 土窑的侧面留出一个小门，取碎石于其上累成一个近似圆锥体的石堆。用大火在烧石头，给石头烧到360度，这个是窑鸡不是用柴火或者木炭烧烤，而是靠石头的温度，一般可以烧30多只。 3、酱料制作 将鸡宰杀放尽血，去毛，从鸡食袋处下刀沿鸡脊骨到尾取出内脏，用清水洗去血水，挂通风处凉干。 把生抽王、沙茶酱、叉烧汁、味精、绍酒调匀涂抹鸡全身。蒜肉拍
5、破放入鸡腹腔内，然后将鸡头、颈、脚都转到鸡腹腔内整理好，腌渍片刻，鸡要用10*40厘米的锡纸先包好然后用40X60厘米的牛皮纸包住。 4、烧制 提问：那我们这样要掩埋多长时间才会熟呢？制作烧窑鸡，最重要的是要控制好窑里的温度。把石头烧到发红就可以停火，退出未烧尽木柴，把一半的石块铺在窑底，把包好的鸡放入，再把另一半的石块盖上，堵上窑口，利用石头的余温就可以让鸡在窑洞内焖熟。待半小时后，取出，剥去牛皮纸、锡纸装盘即可。 5、吃法 吃烧窑鸡一定得趁热吃，这个时候的味道是最鲜美的。首先我们把锡纸和牛皮纸打开，注意别烫到手，香味是扑鼻而来，整只鸡成了金黄色，最好吃的当属鸡皮，皮底下是一点鸡的油都没有，
6、非常的滑嫩，一点都不油腻，再来试一下腿肉，也是很滑很嫩，而且非常的入味儿，再粘一点一点酱汁吃味道更好。即便是鸡肚子里面佐料香菇也非常的好吃，这个香菇还含着一点土鸡的香味，特别的鲜。如果再配上一点小酒，那简直是赛神仙了。 三、烧窑鸡文化及其影响 将军山是唐代“开漳圣王”之父陈政将军英魂安息之地，千百年来至此瞻仰凭吊者代不乏人，游客甚多，尤其当今喜逢文明盛世，来云霄参观、考察开漳史迹的游客日众。迨上世纪七十年代间，将军山麓演武亭村村民方式川首先萌发在将军山坡下帮游客烧焖鲜鸡、鲜蛋之想，凑和“野炊”之趣。他还研究了多种佐料配入，让游客食之口感特佳，回味无穷，印象忒深。从此慕名而来将军山游览观光、品尝美味者与日俱增，生意兴隆。嗣而群起而仿效者自然接踵而至，在将 军山下形成烧窑鸡食小区，为云霄旅游事业的发展起到积极作用。至今，将军山烧窑鸡风味小吃已名扬省内外，连上海、厦门及台湾亦有挂名“将军山烧窑鸡”食品店出现，足见其名气之大，影响之广。 四、布置作业 1、班级分小组亲手制作烧窑鸡 2、编写一份自己最喜欢的云霄美食的制作方法。 3 / 3
