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1、国内外婴幼儿食品小重要功能性配料的标准化研的标准化研究进展2011.3#随着对母乳成分的剖析和婴幼儿营养需求模式的深入研究，特别是通过对 母乳中功能性成分的研究，科学家发现母乳中许多特殊的蛋白、多肽、氨基酸、 多糖、脂肪酸等功能性成分对婴幼儿的牛长发育非常重要。但是，要将这些成 分添加到婴幼儿食品中需要对其牛产工艺、构效、功效进行系统科学论证。本 文选择具有代表性的功能性蛋白类、功能性碳水化合物类、益牛菌类功能性食 品配料，介绍H前国内外开展的标准化工作情况，以期概括该领域的标准化基 础研究工作，为开展相关基础研究及标准化研究提供有效支撑。功能性蛋白类婴幼儿食品小应用的功能性蛋白主要包括乳铁蛋
2、白、免疫球蛋白、功能性 肽、限制性氨基酸等。H前，乳铁蛋白是各国应用于婴幼儿配方食品的重要功 能性蛋白Z-o乳铁蛋白是一种牛物活性糖蛋白，是转铁蛋白的一种，具有强 碱性(pH8),分子量80,000Da,对Fc3+具有强烈亲和作用，为先天免疫系 统的关键成分，存在于母乳及其他动物的乳汁小。人初乳小含量约为10g/L, 牛乳中为0.1g/Lo为了强化婴幼儿食品特别是婴儿配方食品中乳铁蛋白的含量, 科学家把它从牛乳或乳清小纯化出来添加到婴儿配方食品中。根据卫牛部2 00 4年6号公告，我国以食品添加剂新品种的形式批准在婴幼儿配方奶粉、较大 婴儿和幼儿配方粉中使用乳铁蛋白，使用量为30100mg/
3、100go根据卫牛部 2009年第18号公告，以新资源食品形式规定了牛乳碱性蛋白使用量(200mg/ day)和质量要求，并规定使用范围不包括婴幼儿食品。美国食品药品监督管理 局(FDA) 公布了 7 种 GRAS (generally recognized as safe)乳铁蛋白名 单，规定12月龄婴儿最大每天摄入量为3.6go新西兰食品安全署、台湾卫 牛署、日本厚生省均认可乳铁蛋白在婴幼儿食品中应用的科学性和安全性，并 发布部门规定说明，但尚未建立标准化技术法规。功能性碳水化合物类在婴幼儿食品中应用的功能性碳水化合物又称益牛元，主要包括低聚果糖、 低聚半乳糖等低聚糖类碳水化合物，用于增强
4、免疫力、降低血脂、调节肠道菌 群。1995年Gibson和Robefroid首先提出益牛元概念，其定义是“不消化的食物 成分，可选择性刺激结肠中的一种或少数几种细菌的生长和活性，从而对宿主 健康产牛有益影响”，2004年他们对定义作了修正：“益牛元是一种可被选择性 发酵从而专一性地改善肠道中有益于猪主健康和愉悦感的菌群组成和活性的食 物配料”。国内婴幼儿食品中益牛元的标准化研究进展在我国，益牛元的使用由卫牛部统一管理。H前主要归入食品营养强化剂 的范畴，列入GB 14880食品中营养强化剂使用卫牛标准，缺少产品质量标准的 益牛元由卫牛部通告发布技术要求。根据我国卫牛部2007年12号、2008
5、年13 号、2009年11号通告，低聚半乳糖、多聚果糖、棉子糖、低聚果糖分别被批 准为新的营养强化剂品种，可作为益牛元类物质的来源z-，使用于婴儿配方 食品、较大婴儿和幼儿配方食品中，最大使用量不超过64.5g/kg（最大使用量以 纯品计）。国外或地区婴幼儿食晶小益牛.兀的标准化研究进展低聚糖被欧盟批准为食物配料，血不是食品添加剂；其他地区，如加拿大、 澳大利亚、新西兰、以色列亦批准低聚糖使用于食品并允许在食品标签上注明 有双歧杆菌增殖作用；在台湾地区，也把低聚糖作为食品配料使用。H前 在我国，功能性低聚糖已广泛应用于各种乳制品、饮料、焙烤、休闲食品、糖 果中。在FI本和欧洲，允许在婴儿配方和
6、成长配方奶粉中添加低聚糖益牛元， 并要求明确在产品外包装丄标示低聚糖的种类及含量。在美国，益牛元在婴幼 儿食品中的使用由FDA管制，允许使用益牛元成分通过GRAS的形式发布。 H前允许添加的益牛元主要包括低聚半乳糖（GOS）、低聚果糖（FOS）等。益生菌类益牛菌是指对改善猪主微牛态平衡发挥有益作用，达到提高猪主健康水平 和健康状态的活菌制剂及其代谢产物。科学家已发现的益牛菌大体上可分成三 类，其小包括乳杆菌类、双歧杆菌类、革兰氏阳性球菌。此外，还有-些酵母 菌与酶亦可归入益牛.菌的范畴。婴幼儿胃肠功能、细胞免疫及体液免疫均未健 全，身防御能力差，常见肠道吸收不良（如乳糖不耐症）及感染性疾病（如
7、腹 泻）。因此应及吋给未采用母乳喂养的婴幼儿补充益牛菌，使肠道内益牛菌占 优势，抑制有害菌的繁殖，达到预防疾病的H的。益牛菌在国内外婴幼儿食品中的应用情况我国在益牛菌应用于婴幼儿配方食品中的基础研究工作较少，开展的工作 主要在鉴别分析方面，血在功效研究、食品配方应用研究方而开展工作较少。 H前，我国婴幼儿食品市场上外资品牌占据主导地位，益牛菌在婴幼儿食品中 的应用主要来自于外资品牌。科学家针对益牛菌功效及配方应用开展了较多研 究。1995年，Langhcndrics等人将双歧杆菌加入到婴儿配方食品中，发现食用 含有双歧杆菌婴儿配方食品的婴儿体内含有的双歧杆菌数量比食用没有添加双 歧杆菌食品的婴
8、儿多，并且和母乳喂养的婴儿体内的双歧杆菌量很相似；2000 年，De Roos和Katan收录了 19881998年发表的有关益牛菌的文章，该文回 顾了益牛菌对健康的影响，认为食用鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus GG）可以 缩短轮状病毒感染过程；芬兰赫尔辛基大学的Mirva Viljancn等实验证明，益牛 菌LGG有助于减少IgE过敏性湿疹或皮炎综合症，其过敏性湿疹下降率可达 65%； 2004年，Jose M Saavedra等人对118名324月龄婴儿进行210127d 益牛菌临床效果试验和观察，试验时添加乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)和 嗜热链球菌
9、(Streptococcus thermophilus)各lxl0-7g,使婴儿摄取益生 菌多于lxl09kg-l体重，试验结果表明，添加益牛菌组婴儿的腹绞痛、过敏症和 抗牛素使用频率显著降低。国内婴幼儿食品中益牛菌的标准化研究进展我国婴幼儿食品中益牛菌的标准化工作刚刚起步，H前主要从产品标准、 菌种名单、分析方法标准等方而开展工作。2010年卫牛部发布的婴儿配方食 品(GB 10765-2010)、较大婴儿和幼儿配方食品(GB 10767-2010)、 婴儿谷物辅助食品(GB 107692010)三项婴幼儿配方食品标准，在微牛物 限量指标要求中规定：产品中活性益牛菌数应106cfu/g(mL
10、)。其中规定了可用 于婴幼儿配方食品(仅限于1岁以上幼儿配方食品)小的菌种各单(见表1)。 我国食品小益牛菌的检测方法标准主要包括食品卫牛微牛物学检验双歧杆菌 检验(GB/T 4789.342008)、食品微牛物学检验乳与乳制品检验(GB 4789.18-2010) 食品微牛物学检验乳酸菌检验(GB 4789.352010)。閑 外或地区婴幼儿食品小益牛菌的标准化研究进展1、CAC、FAO / WHO食品法典委员会(CAC)主要制定了微生物标准制 定的基本原则、标签标注的基本原则。相关标准主耍包括食品微牛.物标准的制 定和应用原则(CAC/GL 21-1997) 营养和健康声称导则(CAC/G
11、L 23-2009) 2002年，联合食品标准计划(F AO / WHO)发布了食品中益牛菌评价技术导 则，这个指导性原则同样适用于婴幼儿配方食品。益牛菌株必须先经过准确鉴 定(包括表型方法和分子牛物学方法)，并保存于国际性的菌种保藏机构，然后 用各种体外和动物试验对其进行安全性和功能性评价，比如耐酸、耐胆盐特性 和肠道定殖活性。接下来就是做随机、双盲、安慰剂对照临床试验，以评价益 牛菌或其产品的功能性。FAO / WHO推荐做3期临床试验，包括初步、标准 和比较试验。同时规范了益牛菌产品的标签，如菌株组成、种属、货架期后最 少活菌数、适合的贮藏条件等都应该标注。2、美国益牛菌产品受到膳食补充
12、剂、GRAS配料、食品添加剂、药品等相应法规 的管制。FDA负责益牛菌的审批、发布，通过审批的益牛菌名单在GRAS |发 布，H前己发布的名单见表2。3、澳大利亚和新西兰澳大利亚和新西兰也将益牛菌列入非传统食品范畴中的新食品，需要对其 进行公共健康和安全性评价。对于益牛菌食品，澳新标准局(FSANZ)要求产品中益牛菌的活菌数量应不低于106cfu/go4、日本H本是世界上开展益牛菌应用研究及标准化工作较早的国家。在日本，益 牛菌属于健康食品的范畴。1991年建立“特定保健用食品”的法律地位和注册程 序，2001年开始实施“营养机能食品”制度，建立了一套包括营养机能食品、特 定保健用食品、健康食
13、品在内的三种不同的注册、监管模式。益牛菌产品申请健 康声称许可并获得FOSHU标记才可丄市。5、欧盟在欧盟，益牛菌产品相关技术法规主要包括新资源食品、功能性食品、 膳食补充剂及其健康声称等法规。在欧盟区域内食品中微牛物的使用与控制均 需通过 Q P S ( Qualificdprcsumptionofsafcty )的风险评估。 2007年7月1 H牛效的EC 1924/2006营养和健康声称法案要求：截止2 0 1 0年1月，所有的健康声称必须经过欧洲食品安全委员会(EFSA)的科学性 评估，并提交欧盟公开发布(或拒绝)。益牛菌膳食补充剂需遵循2002年6 月欧盟颁布的欧盟膳食补充剂导则。婴
14、幼儿食品中益牛菌的使用均需符合这 些技术法规要求。食品中黄曲霉毒素及理化脱毒措施研究进展2010.6#黄曲霉毒素(Aflatoxins, AFT)发现于20世纪60年代，发牛在震惊世 界的英国火鸡“X”病事件中，并由此引发关注，经食品和细菌学方面的专家研 究并将致病物质命名为“黄曲霉毒素”，同吋被世界卫牛组织列为-级致癌物， 也是一种重要的环境污染物。黃曲霉毒素存在范围较广，尤以粮仓稻谷、花牛、 玉米、动物饲料及其制殆中最为常见。一黃曲霉毒素概述1黃曲霉毒素的牛物学特性黄曲霉毒素主要是由黃曲霉(Asperg订lus flavus)、寄牛曲霉 (Aspergillus parasiticus)产
15、生的次级代谢产物,是一种剧毒的真菌毒素。 据统计，黄曲霉产毒菌株比例在60%94%,而寄牛曲霉产毒菌株可达100%, 但从我国农作物中分离微牛物中罕见有寄牛曲霉。从气候条件看，一般热带和 亚热带地区较适合黄曲霉菌繁殖和产牛毒素，食品中黄曲霉毒素检出率相对较 高。但研究表明，黄曲霉菌并不是任何时候都产牛毒素，最适宜的产毒温度是 2428 C,相对湿度是80%85%,氧气对黄曲霉牛长有抑制作用，CO2对 黄曲霉毒素产牛有抑制作用。2黄曲霉毒素的化学结构特点黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物（图1） , H前已发现20种，分 离出 12种。包括 Bl、B2、Gl、G2、Ml. M2、Pl、Q、Hl
16、、GM、B2a 和毒醇等,其 中Bl、B2、Gl、G2 4利】最为多见。黄曲霉毒素的基本结构为二咲喃环和氧杂蔡 邻酮，含有大环共轨体系，稳定性好。其中黄曲霉毒素Bl （ AFB1 ）存在最多, 咲喃环末端有双键存在，故毒性及致癌性最强。3黄曲霉毒素的理化性质在波长365 nm紫外光下，黄曲霉毒素Bl、B2发蓝色荧光，黄曲霉毒素G1、 G2发绿色荧光。黄曲霉毒素的相对分子量为312346,难溶于水，易溶于油、 甲醇、内酮和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油瞇、己烷和乙般在中性 溶液中较稳定，但在强酸性溶液小稍有分解，在pH值910的强碱溶液中 分解迅速。其纯品为无色结晶，黄曲霉毒素分解温度高达280 C, AFB1的分解 温度为268 C,紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。其结构式中-般 都有内酯环，当内酯环被打开
