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1、 2009年重庆市餐饮产业发展报告 一 历史轨迹重庆餐饮以川菜中的下河帮菜为特色，依现有史料最早可追溯至古代巴国，距今已有2300多年的历史，是中国八大菜系中川菜的重要起源地之一，与以成都为代表的川菜上河帮菜一起成为川菜的重要组成部分。在历史的长河中，由于行政、地域原因，重庆餐饮大多与四川餐饮一起浮浮沉沉。从东汉末年至两宋时期，川渝地区少战乱，经济颇为富庶，餐饮业在这一时期发展迅速，逐步形成鲜明特色，并开始走向全国；元、明、清时期，川渝地区连年战乱，人口急剧下降，餐饮业受到严重影响，但这一时期，在政府主导下，大量湖广移民进入川渝地区，川渝餐饮与湖广地区餐饮的融合开始加剧；抗日战争时期，重庆成为
2、中国重要的政治、文化中心，由于战火依然不断，餐饮业发展缓慢，然而大量移民的涌入进一步促进了川渝地区餐饮的多样化。新中国成立以后至改革开放前，虽然战争已经结束，但重庆餐饮业的发展依然困难重重。受计划经济体制的约束以及20世纪60年代中后期“左”倾路线的严重破坏，重庆餐饮业一度出现倒退，占社会消费零售总额的比重由1949年的10.8%下降到1978年的6.2%。改革开放后至1996年，在这近19年的发展中，重庆餐饮业开始恢复增长。这一时期，重庆餐饮业零售总额从1979年的1.75亿元增长至1996年的54.45亿元，增长了30多倍。餐饮企业仍以国营和集体企业为主，而众多私营餐饮企业也在这一时期开始
3、了自己的发展之路，不少私营企业后来迅速发展，成为重庆餐饮乃至全国餐饮的知名品牌，1995年开始创业的陶然居便是其中的一个例子。1997年至今是重庆市餐饮业发展的黄金时期。1997年，重庆成为中国第四个直辖市，这成为重庆市经济发展的重要契机，也成为重庆市餐饮业发展的重要历史机遇。据统计，成为直辖市的12年中，重庆市住宿和餐饮业年均增长15.1%，比全市社会消费品零售额年均增长高2.5个百分点，在2002年突破百亿元，2007年突破200亿元，2008年逼近300亿元大关，累计实现零售额1639.97亿元。这一时期，私营餐饮企业成为市场竞争的主体，整个重庆餐饮业呈现百花争艳的发展态势，餐饮经营主体
4、总规模达8万多家。陶然居、小天鹅、德庄、秦妈等餐饮企业通过引入现代企业管理制度，通过鼓励创新，通过生产标准化，通过品牌建设等方式迅速实现了规模化经营，并以重庆为根，在全国实现了连锁经营，扩大了重庆市餐饮的影响力。在2008年中国餐饮百强企业中，重庆市餐饮企业占据了17个名额。同时，政府也加强对餐饮业的支持和调控，除出台各项支持政策和措施外，还通过科学规划建设了13条市级美食街，其中9条美食街已经被评为“中华美食街”，实现了餐饮业的集群化发展；通过政府搭台、企业唱戏的方式，举办了四届中国火锅美食文化节，共计有数百万人参加了火锅节，充分体现了大众参与美食的特点，重庆市还被中国烹饪协会认定为“中国火
5、锅之都”。如今的重庆市餐饮业以行政区划的升级为契机，以巴渝文化为核心，融合了两江文化、三峡文化、码头文化等多种文化，通过不断创新发展，形成了以火锅为主导的独具特色的餐饮文化。二 发展现状（一）保持高速增长自2004年起，重庆市餐饮业进入了高速发展期，规模不断扩大，营业额年均增速高达21.2%，高于同期全国的平均水平。2009年，尽管受到了全球金融危机的冲击，重庆市餐饮业依然火暴，110月，全市餐饮营业额达到了291.50亿元，同比增长21.8%，高于全国平均增长速度4.6个百分点（见图1和图2）。图1 19972009年重庆市餐饮业营业额图2 20032009年重庆市餐饮业增长速度与全国餐饮业
6、增长速度比较（二）在社会经济中的重要性日益凸显重庆市餐饮业的高速发展使得餐饮业在重庆社会经济中的重要性日益凸显。2009年110月，全市餐饮业营业额占社会消费品零售总额的比重达到了14.61%，比2003年增加2.54个百分点；2008年，重庆餐饮业零售总额占重庆市GDP的比重高达5.79%，比2003年增加0.83个百分点。与全国水平相比，无论是从占社会消费品零售总额的比重还是从占GDP的比重来看，重庆市餐饮业在经济中都处于更为重要的地位。从就业指标来看，2008年，餐饮业直接就业人员增至85.25万人，占重庆市第三产业从业人员的15.21%，成为吸纳就业、改善民生的重要产业（见图3、图4和
7、图5）。图3 全国与重庆市餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重图4 全国与重庆市餐饮业零售总额占GDP的比重图5 重庆市餐饮业占第三产业就业的比重（三）美食体系不断完善从美食种类来看，重庆已经形成了以“重庆火锅”为主导，渝派川菜为特色，辅以民间江湖菜肴和地方特色小吃，兼顾商务宴请与大众消费的完善的重庆本土菜品体系，具有浓厚的重庆美食特色，并且在政府鼓励创新的主导下，重庆餐饮业每年有近百个创新菜品出现，不断丰富了重庆的美食种类；同时，随着重庆餐饮业开放程度的提高，区域外的国内美食，如全聚德、沙县小吃等，以及国外特色美食，如韩国烧烤、日本料理、泰国菜、巴西烤肉等纷纷落户重庆，使得重庆餐饮更加多
8、元化和国际化。从空间体系来看，重庆市已经形成了以重庆市区为美食核心区，万州、涪陵、黔江、江津、永川、合川6大区域美食中心为辅的区域布局，每个区域又由“美食之乡”、“美食城”、“美食街”、“餐饮名店”、“名宴”、“名菜”和“名小吃”等元素构建。目前，重庆市已获得“水煮鱼之乡”和“泉水鸡之乡”两大称号。已认定“中华美食街”9条，市级美食街12条，其中有8条“中华美食街”位于重庆市区。已评定8家五钻级酒家、1家四钻级酒家，大量餐饮名店、名菜、名小吃以及美食核心区已逐步完善，全市美食空间布局的打造已初步完成。从时间安排来看，重庆餐饮业能满足早餐、午餐、晚餐和消夜等各个时间段的美食需求；此外，重庆餐饮业
9、每年还组织举办大量特色鲜明的美食节活动。完善的菜品体系、空间布局和时间安排，使重庆美食触手可及，无处不在、无时不有。（四）鼓励餐饮企业延伸产业链重庆市餐饮产业链格局已基本形成。大型企业纷纷在区县建成种植和养殖餐饮原料生产、加工基地和物流配送中心，既保证了企业对产品质量的控制，又推进了城乡统筹和农业产业化，促进了农村剩余劳动力就业，增加了农民收入。目前，重庆餐饮企业已建设餐饮原辅料基地和加工基地以及物流配送中心60多个，其中包括石柱县13万亩辣椒基地、潼南县11万亩绿色无公害蔬菜生产基地、江津区50万亩花椒生产基地等。三 产业发展特色（一）重庆火锅重庆是麻椒火锅的起源地，由于受地缘、天气等因素的
10、影响，火锅在重庆一直传承下来，并受到广大消费者的喜爱，如今重庆火锅已经成为重庆餐饮的一张名片，不但享誉中国，更是蜚声海外。在2008年餐饮百强企业榜中，入围的15家重庆餐饮企业中有9家是专门经营重庆火锅的，足见重庆火锅在重庆餐饮中的地位。从2006年开始，在重庆市政府的主导下，由全市餐饮企业共同参与的中国火锅美食文化节至今已经举办了四届，每一届都吸引上百万人参与火锅和美食的品尝，成为群众参与度最高的美食文化节。其中，万人火锅宴已经被载入吉尼斯世界纪录，成为世界上最大的火锅宴会；德庄的“天下第一大火锅”自重15吨，直径10米，高1.06米，可盛13吨汤料，也被载入了吉尼斯世界纪录。重庆市荣获了“
11、中国火锅之都”的称号。（二）集群式发展集群式发展是重庆市餐饮企业的重要布局特点。具有某一特点的餐饮企业往往集聚在某条街区以共同发展的集群式发展来形成品牌效应和人气效应，对于消费者来说，可以在不同街区获取不同的美食体验，可以在同一街区获取更为优质的美食服务；而对于政府来说，可以对餐饮业实行更好的监管。目前已经形成并经认定的9条“中华美食街”是南岸区南滨路、渝北区加州路、江北区北城天街、九龙坡区直港大道、沙坪坝区磁器口、渝中区洪崖洞、南山美食街、渝北区金港国际和万州美食城，此外还有12条市级美食街。如此规模的美食街在中国其他城市是非常罕见的。（三）产业链延伸通过产业链延伸，以建设原辅料基地和加工基
12、地的方式，控制上游原辅料供应是解决餐饮企业连锁化、产品质量控制的重要途径。重庆火锅因便于标准化而迅速走上连锁经营道路，在连锁经营的探索中，随着企业规模的扩大，大型餐饮企业（如德庄、小天鹅、陶然居、秦妈等）都积极投入资金建设原辅料基地和加工基地，既能保证农产品的绿色无公害，又能确保火锅汤料的质量，还可以在节省人工成本的同时满足更多连锁门店的供应。（四）大众参与度高重庆餐饮是大众的餐饮。虽然重庆餐饮不乏高档餐饮品牌，如阿兴记等，但重庆餐饮内在是大众的餐饮，重庆人对美食的喜爱成就了如此众多的重庆美食街。漫步于重庆街头，平民化的美食会让人觉得很亲切。（五）大型餐饮企业众多在2008年中国餐饮百强企业中
13、，重庆餐饮企业共有15家上榜，其中有9家企业进入了中国餐饮20强，占据了45%的份额，足见重庆餐饮企业在全国的影响力。这一方面是由于以重庆火锅为主要经营品类的企业容易标准化，进而迅速走上连锁化经营的发展道路；另一方面是由于重庆激烈的餐饮市场竞争，使得重庆餐饮企业十分注重企业的内部管理和品牌的树立，所以重庆大型餐饮企业往往能够在走出重庆后依然具有市场竞争力。（六）发展政策环境适宜国务院关于推进重庆市统筹城乡改革和发展的若干意见中提出把重庆市打造成长江上游地区的“美食之都”，实现流通现代化。重庆市委、市政府非常重视重庆市餐饮业的发展，为重庆市餐饮业发展提供了良好的政策环境。编制了重庆市建设长江上游
14、地区美食之都规划，作为重庆建设长江上游“美食之都”的纲领性文件，主要阐述了规划期内重庆建设长江上游“美食之都”的战略意图和政策导向，明确了建设的指导思想、预期目标、发展重点和发展措施；还出台了重庆市人民政府关于加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见和重庆市人民政府关于加快商贸流通发展的决定，制定了支持餐饮业发展的16项政策，包括税收政策、品牌发展、金融政策、规范收费、基地建设、用工培训等方面，较好地解决了制约餐饮业发展壮大的瓶颈问题，为餐饮企业提供了良好的外部环境。各区县政府也纷纷以餐饮业为抓手，发展本区县经济。如渝北区科学规划，积极打造了多个美食街，其中加州美食街和金港国际美食街已经被评为“中华美食街”；万州区以建设万州美食街为契机，促进旅游和餐饮业的共同发展，为三峡库区移民解决就业问题，促进库区稳定发展。重庆餐饮空间布局呈现“一核六点”、辐射全境的特点，即以重庆市中心城区为餐饮核心聚集区，辅以万州、涪陵、黔江、江津、永川和合川6大区域性餐饮美食中心，辐射全市各区县，形成了都市美食、区域特色美食、农家乐美食的完整空间体系。-全文完-
