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1、餐饮六大操作要领（doc 8页）餐饮六大要领六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。1 .托盘（1）托 盘的类别及用途。托盘有木刺、金属（如银、 铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分 为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘 碟等较重物品；大、中、小形盘盘一般用于 斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最 为常用。而15cmx10cm的小长方形盘则用 于递送帐单、收款、递送信件等用。（2）整理 装盘。根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底 与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是 重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上
2、桌 的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成9（rc角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托（又叫肩上托）, 左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住 盘底,右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕, 腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快;将托盘称托于肩上。（4）要领。轻托不贴重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自 然摆动式扶住托盘前内角。托盘不越过宾客 头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指 作出相应的移动。2.斟倒酒水（1）宾主位置 的划分。服务员应站于宾客的右后
3、侧，当宾客 入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾 开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向 依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主 宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 （3）斟倒姿势。身微前倾，右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托 托盘略向外出，身体不要贴*宾客。（4）要领。右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶 口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。中餐斟酒一 律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时 万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布 或者宾客身上。控制斟倒速度，
4、瓶内酒量减 少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤 酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。碰 翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并 重新斟酒。3,摆台（1）铺台布。服务员站在 主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折 缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两 种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。（2） 台形。一般定位是使用上星期边定位。四人方台：十字对称;六人I园台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对 称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人台：十字对中，两两相同。（3）早餐用具摆放。餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌 边
5、约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右;汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相 餐摆台。骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边 相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧, 与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯 耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左, 汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上 方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边, 不宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟 之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯, 甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧
6、, 辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；筷 子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边 缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨 碟中间；牙签：放于筷子与骨碟之间(注意: 筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的 一面应朝上，正对餐位)。(5)其他物品摆放。距15厘米，于骨碟与茶碟之间。（4）午、晚转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字” 折边正中为宜。烟灰盅：方台放于花瓶侧，注 意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人 右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之 间各一个。鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。(6)要领。操作时
7、左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆 放餐具；注意四个直线：餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线;餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、 花盆要成一直线。4,餐巾折花(1)餐巾折花 的作用。突出主题：口布花的不同花形及摆 设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一 步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的 位置。美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的 组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以 起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统 一，则会收到美食美器的良好效果。卫生保 洁：口布
8、花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既 可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝 上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。折餐巾花形的基 本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象 逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。（2）餐巾折花的基本技法。叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；（3）常用碟花五款。（4）常用杯花十款。（5） 一般主位常用的有：碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。 杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。（6）注意事 项：餐巾要求洁净挺括，无损。装花用的 杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光 滑干净，折花时手要干净。刚用壶之餐巾勿 再次投入使用。折
9、餐巾时要注意卫生，不要 用嘴咬。5.上菜（1）上菜位置、顺序：从副 主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪 人员之间）侧身上菜o上菜顺序一般是先上冷菜, 再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则 习惯于先汤后菜。（2）要求：上菜报菜名,有佐料先上佐料；遵循“右上右撇”原则； 高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主 人；上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；上带壳食品要跟毛巾与洗手水。6. 分菜（1）分菜用具：分菜* （服务*）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。(2)分菜方法：桌上分计式：服务员手持服务， 勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺 时针方向进行。二人合
10、作式：一个服务员站 于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始 顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后 再放回原位，接着下一位。旁桌式分菜：由 服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后, 端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客 顺时针方向依次分派。先主宾再第二主宾, 然后按顺时针方向向依次分派最后主人。面前。（3）顺序：先主宾后主人，然后按中餐摆台平面示意图中转台示孟即公的公匙主人佳说明：餐礁标记与葡禹湎杯对沮，两者之间跑3cm （底边题），葡萄杯与白酒坏布 水杯成一立线，葡苟酒杯与白酒杯肚距高1cm,与水杯比离1c% 口汤碗名餐球左上方， 与
11、餐磔死再3m,碗碟上沿成一水平线，鳌蹂与袋子中邺2约18.5cm,羔子约在篥架核 11 2/5筷套左面放长柄汤匙，中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。它 除了供应饭店住客食用中国餐以外，还为当地的 宾客提供交际应酬、喜庆宴会、家庭聚餐等服务。 中餐厅是餐饮部的一个重要组成部分。中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴 会等。不同的销售方式有不同的服务规程，餐厅 服务员必须严格执行各种服务规程，做到服务标 准化，布置规范化，操作程序化。以礼貌、热情、 主动、周到的接待服务，为饭店创造良好的声誉 和经济效益。一、零点餐厅服务管理1 .零点餐厅的特点零点餐厅是指宾客随点随吃、自行付款的餐 厅，通常
12、设置散台，并接受预约订餐。早餐供应 点心、粥、面等品种，由宾客自行挑选，服务员 记录点心卡，按卡结帐。午、晚餐提供菜单，接 受宾客点菜，饭菜及酒水饮料供应到后，最后凭 点菜单结帐。由于零点餐厅的主要任务是接待零星宾客 就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一, 到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较 大，工作量较大，营业时间较长。所以，要求在 服 务上突出周到、细致、热情、体贴。在接待、点 菜、上菜、结帐等环节中，要做到迅速快捷而不 紊乱。服务员要有较全面的服务知识和服务技 巧，菜单上的花色品种要比较全面，而且，食品 原料的储备以及餐厅餐具等物资的准备必须充 足，以适应和满足各种消费层次宾
13、客的需求。2 .早餐服务程序(1)餐前准备开餐前，应检查餐厅是否按要求摆好餐位,台椅摆放是否整齐美观，餐厅环境卫生是否清洁 干净。备好各种茶叶，上好开水及各种佐料、开餐用具。将备用餐具摆放在规定好的固定位置。搞好个人卫生,佩戴好员工号牌，仪表整洁, 做好开餐前的一切准备工作。(2)问位开茶餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是东南沿海一带。因此“问位开茶”成了餐前必不可 少的服务环节。在我国北方，以至中部地区，可 省去这一环节。开茶的具体作法是:当宾客进入餐厅，迎宾服务员面带笑容接待 宾客，并致问候。问清人数后，由领位员将宾客 带到合适的餐台安排就座。值台服务员主动为宾客拉椅让座，送上香巾后开
14、茶。因各人饮茶习惯不同，所以要向宾客问 茶，在征询宾客意见后，按需开茶，并可根据宾 客对茶叶的喜好，介绍适宜品种。为宾客开茶时，不能直接用手抓茶叶往茶壶 里放，应用茶勺按茶位放茶，放时应注意卫生， 茶量准确。开茶到台，应在宾客的右侧斟倒第一 杯礼貌茶。(7人以下用一个茶壶，8人以上用两个茶壶)斟倒茶时，右手执壶，左手自然弯曲放在背后或托托盘，茶水不宜倒得太满,般以八分满为宜。如宾客有临时加位,应加上适量茶叶, 冲水送上，并为其斟上第一杯礼貌茶。根据宾客的人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员名字或工号，把点心卡送上台, 为宾客脱去并收回筷子套。如需加位或撤走多余 餐位时，应左手托盘，右手摆
15、放或取走餐具。(3)开餐服务茶位开好后，向宾客介绍当天早晨供应的点心品种,主动协助点心推销员供应点心。开餐期间，服务员要做到勤巡视，勤斟水， 勤换烟灰缸和清理台面。主动照顾好老幼和残疾 人士，照顾好坐在边角位置的顾客。尽量满足宾 客的合理要求，有问必答，态度和霭，语言亲切。(4)结帐收款宾客提出结帐，应迅速将点心卡交收款员计算汇总，填写好帐单。值台服务员要把帐单夹在 收款夹内，当着宾客的面打开收款夹，告诉宾客 所需付的金额。宾客付款时，要向宾客道谢。服 务员点清款项后交收款员，最后将余额当面点清 连同帐单交回宾客，并礼貌地向宾客道谢。结帐时要注意同桌有无搭台的宾客（饭店一 般不允许搭台。搭台即数起宾客同桌就餐），若 有，则应分清帐单，不可错单、漏单及跑单。如果宾客有多点或未吃完的点心菜肴，服务 员要主动为宾客提供食品袋或食品盒，并为其包 装妥贴，以便宾客带走。清理台面宾客离座后，要向宾客道谢，然后迅速清理 台面。先收茶壶，香巾及茶杯，再收拾其它餐具。收餐具时注意分类摆放，特别是香巾需另放，不 可近油腻物件台面清洁后，应迅速换上干净的台布，重新 摆好干净的餐具，准备接待下批宾客。早餐结束后，按零点餐要求摆好台面。若午 餐
