2021年中式宴会的策划与设计教材项目二PPT课件

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1、项目二中式宴会的策划与设计 教学内容教学内容 中式宴会场景与餐台设计宴会场景与餐台设计 一 中式宴会菜单设计中式宴会菜单设计 二 中式宴会的服务设计中式宴会的服务设计 三 婚庆宴会的策划与设计婚庆宴会的策划与设计 婚庆宴会的策划与设计婚庆宴会的策划与设计 四 寿宴的策划与设计寿宴的策划与设计 五 第一节中式宴会环境与 气氛设计 一、宴会环景设计的内容 v1、宴会的自然环境 杭州的楼外楼 北京的贵宾楼 v2、宴会的建筑环境 宫殿式、园林式、民族式、现代式、综合式 、移动式等 v3、宴会的场地环境 杭州楼外楼门厅 大堂 w餐船外景 楼外楼望湖.清绮包厢 v 颐和园 听鹂馆 扬州 个园 宜雨轩 v雷

2、迪森广场酒店太湖厅15220平 丽晶殿 （雷迪森广场酒店15-38448平 锦绣宴会厅 雷迪森广场酒店20-45680平 中国饭店22-28 中餐厅 （艾迪花园酒店20-24 上海风味厅 （锦仑大酒店 25 二楼宴会厅 （绿色广场大酒店 嘉乐厅 （锡州花园酒店14 二、中式宴会台形设计 v1、设计要求：适应宴会场地、突出主桌、有利进 餐方便服务； v2、设计内容 v确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景 、设计工作服务台等 v3、中式宴会台形设计的基本组合 “一”字型、“品”字型、菱形、正方形、五角星 形、圆形、梅花形等 4、中式宴会台型设计的关键 v台型要美观 v主桌要突出 v餐桌要选准

3、 d1.5m-8人,d1.8m-10人,d2.2m12-16 人 v服务要讲究 四、宴会厅基本物质条件 v1、宴会厅面积指标 宴会厅的房型以1.25：1的长方形，有效使用率最高， 正方形和圆形次之； 人均面积1.8m22.2m2， v2、通道面积指标 一个人70cm90cm,2个人为110cm130cm v3、影响面积指标的因素 宴会的档次、餐厅等级、摆放形式、服务方式等 五、宴会厅气氛设计 v气氛是指一定环境中给予人某种强烈感觉的精神 表现与景象。 v宴会的气氛就是指举行宴会时，顾客所面对的整 个宴会厅内环境。宴会的气氛包括两个主要部分 ： 有形气氛，如宴会厅面积、餐桌位置摆设、花 草景色、

4、内部装潢、构造和空间布局等方面； 无形气氛要依靠设计人员和管理人员的协作 ，无形的气氛主要是宴会经理的责任。 1 光线 v1、白炽灯光是宴会厅使用的一种重要光线，能够突出宴 会厅的豪华气派。这种光线最容易控制，食品在这种光线 下看上去最自然。而且调暗光线，能增加顾客的舒适感。 v2、烛光属于暖色，是传统的光线，彩用烛光能调节宴会 厅气氛，这种光线的红色火焰能使顾客和食物都显得漂亮 ，适用于西式冷餐会、节日盛会、生日宴会等。 v3、彩色的光线会影响人的面部和衣着，如桃红色、乳白 色和琥珀色光线可用来啬热情友好的气氛。 注意灯光的变化调节，以形成不同的宴会气氛。如结婚 喜宴在新郎、新娘进场时，宴会

5、厅灯光调暗，仅留舞台聚 光灯及追踪灯照射在新人身上，新郎、新娘定位后，灯光 调亮，新郎、新娘切蛋糕时，灯光调暗，仅留舞台聚光灯 。灯光的变化始终围绕喜宴的主角新郎、新娘。 2、色彩 v1、不同的色彩对人的心理和行为有不同的影响。 v红、橙之类的颜色有振奋、激励的效果； v绿色则有宁静、镇静的作用； v桃红和紫红等颜色有一种柔和、悠闲的作用； v黑色表示肃穆、悲哀。 v2、季节 v寒冷的冬季，宴会厅里应该使用暖色如红、橙、黄等，从而 给顾客一种温暖的感觉。 v炎热的夏季，绿、蓝等冷色的效果最佳。 v中餐宴会厅一般适宜使用暖色，以红、黄为主调，辅以其他 色彩，丰富其变化，以创造温暖热情、欢乐喜庆的

6、环境气氛 ，迎合进餐者热烈兴奋的心理要求。 3、温度和湿度 v温度 冬季不低于1822 夏季不高于2224 v湿度 相对湿度4060 4、气味 空气清洁剂、绿化植物； 5、声音 增加背景音乐，杜绝噪音； 6、绿化 现代 室内 宽叶植物提供了理想的背景， 古典传统的室内与小叶植物更好地结合 水仙 大叶花烛 仙客来 实训 1、某饭店承办一场寿宴，共30桌，根 据中餐宴会台型设计的要求与标准，画出 宴会台型设计图。并说明设计思路。 2、某饭店承办一场婚宴宴会，共50桌， 根据台型场景设计的要求与标准，画出宴 会台型和场景设计图。并说明设计思路 第二节中式宴会台面设计 宴会台面欣赏 模块模块1 1 中

7、式宴会的台型设计中式宴会的台型设计 一、宴会台面概述 v1、宴会台面的分类 v按餐饮风格分类：中式、西式和中西混合式 v按台面用途分类：食用台面、观赏台面和艺术台面 v2、宴会台面的命名 v按台面的形状，如圆桌台面、转台台面等 v按小餐具件数：5件餐具台面 v按台面造型及其寓意：百鸟朝凤席、蝴蝶闹花席等 v按宴会的菜肴名：全羊席、全鱼席等 二、宴会台面设计的作用 v1、烘托宴会气氛 v2、反映宴会主题 v3、表明宴会档次 v4、安排宾客坐序 v5、体现管理水平 孔雀迎宾 民族宴会摆台方法 寿宴摆台方法 寿宴摆台方法 三、宴会台面设计原则 v1、实用性原则 v2、美观性原则 v3、便捷性原则 v

8、4、界域性原则 v5、礼仪性原则 v6、安全性原则 四、宴会台面设计的要求 v1、按顾客用餐需要进行设计 v2、按宴会主题进行设计 v3、按民族风格和饮食习惯设计 v4、按宴会的菜单和酒水设计 v5、按美观实用的要求设计 v6、按清洁卫生的要求设计 v7、按时间、空间的要求设计 v8、充分发挥吉祥图物的喜吉作用 五、宴会台面美化造型方法 剪纸美化台面 餐巾美化台面 雕刻美化台面 雕刻美化台面 国宴 文化品味趋势茶宴 壮乡民族宴会花台 大型宴会的台面设计实例P91 主 234 97 5 10 15 68 1311 12 14 18 161719 舞 台 1 11 21 23 9 7 19 5 3

9、 17 15 13 22 10 20 8 6 18 4 16 2 12 14 席次安排 主人 主宾 第二宾 副主人 第三宾 第四宾 主方翻译 客方翻译 陪同 陪同 商务宴会餐台设计 一、商务宴会餐台设计原则 方便实用性 美观性 区域性 商务礼仪性 卫生安全性 二、商务餐台造型设计 餐台形式设计 台面造型设计 餐台插花 照明设计 色彩设计 三、分组讨论设计商务宴会餐台 汇集素材 确定设计思路 讨论设计方案 制作设计方案 四、教师点拨 台布及台裙 餐具 餐巾花 餐台插花 五、作品展示 六、作品介绍 七、评价 中式婚宴场景及餐台设计（P97） v1、场景设计及氛围营造 搭设典礼台、布置背景墙、搭设签

10、到台 设备设施准备装饰物的摆放、布置鲜花拱门 搭设蛋糕台和香槟台、背景音乐设计 v2、台型设计 v3、餐台设计 实训 1、某饭店承办一场寿宴，共30桌，根 据中餐宴会台型设计的要求与标准，画出 宴会台型设计图。并说明设计思路。 2、某饭店承办一场婚宴宴会，共50桌， 根据台型场景设计的要求与标准，画出宴 会台型和场景设计图。并说明设计思路 模块二中式宴会菜单设计 一、宴会菜单概述 1、宴会菜单含义 形式：记录菜名的单子 内容：具有一定规格的一整套菜谱 2、宴会菜单的功能 直接影响企业经营管理的成果 宴会组织工作的提纲 与客人沟通的有效工具 宴会推销的有力手段 厨房生产的重要档案资料 是特殊的纪

11、念品和宣传广告单 二、影响宴会菜点设计的因素 宴会主题 客人特征 设备条件 宴会价格 饮食习惯 原料供应 技术水平 菜点数量 时令季节 菜点营养 菜点种类 接待能力 服务方式 上菜方式 赴宴宾客 菜点要求宴会服务 厨房生产 影响宴会菜点设计的因素 三、宴会菜单设计原则 v1、满足顾客需求原则 v2、突出宴会主题原则 v3、因人因时配菜原则 v4、菜肴质量统一原则 v5、弘扬特色原则 v6、营养平衡原则 v7、合理搭配原则 v8、创新变化原则 v9、和谐美观原则 v10、条件相符原则 四、宴会菜单设计的基本要求与设计 方法 （一）设计菜单应突出宴会主题 （二）设计菜单应掌握“六知”和“三了解”

12、（三）设计菜单注意菜肴的合理搭配 （四）菜肴命名应具有情趣性和文化性 （五）合理安排菜肴的品种和数量 （一）设计菜单应突出宴会主题 v1、以特色、特产原料作为宴会主 题 v2 、以节日活动为主题 v3 、以名人名著为主题 v4 、以独特食品为主题 v5 、 以宴请活动内容为主题 上海虹桥宾馆推出的“黑色宴” v蚂蚁拌芦笋、椒盐泥鳅 v金蝎凤尾虾、葱烤海参 v蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼 v黑枣汤酒酿圆子、黑豆凤爪汤 v黑米蛋炒饭、虾子大乌参 v黑枣扒猪手、芝麻虾 全鸭宴 2 、以节日活动为主题 v春节、合家欢宴、情人套餐、 v“三八”美容宴、“五一”、端午节、 v中秋节、“十一”、重阳长寿宴、圣 诞

13、宴 3 以名人名著为主题 v红楼宴 v三国宴 v东坡宴 v毛家菜 红楼宴菜单 v大观一品丹凤朝阳荷塘情趣 v蝴蝶莲花 v潇湘干果 v贾府冷菜胭脂鹅脯翡翠羽衣 v红袍大虾佛手罗皮 v宁荣大菜龙袍鱼翅白雪红梅 v老蚌怀珠酒酿蒸鸭 v生烤鹿肉笼蒸螃蟹 v双色刀鱼姥姥鸽蛋 v怡红细点如意锁片太君酥寿桃 v水果时果拼盘 三国宴 三国鼎立三国鼎立 诸葛烤鱼诸葛烤鱼 4 以独特食品为主题 v利用某种独特的食品，通过精心的 策划与渲染也可开拓出主题宴会。包子 、饺子、粽子、馄饨等都可作为宴会主 题去开发。 v西安的“泡馍宴” 饺子宴 5 . 以宴请活动内容为主体 v新婚喜宴、生日宴、谢师宴 v财富全球论坛菜单

14、 财富全球论坛菜单 风传萧寺香（佛跳墙） 云腾双盘龙（炸明虾） 际天紫气来（烧牛排） 会府年年余（烙雪鱼） 财运满园春（美点笼） 富岁积珠翠（西米露） 鞠躬庆联袂（冰鲜果） （二）设计菜点应掌握“六知”和“ 三了解” v六知：知台数、知人数、知主人身 份、知宴会性质、知宴会标准、知 开餐时间 v三了解：了解客人的特别要求、了 解客人的嗜好、了解客人的习惯。 v商务宴：突出菜肴的丰盛，大方得体。 v品尝宴：突出风味，以别具特色的地方风味 为主。 v约会宴：突出菜的香、甜和味。 v聚会宴：要求菜肴比较怀旧，整齐大方 饮食习俗 v回族：信奉伊斯兰教，不吃猪肉、马 、驴等一切凶猛的禽兽的肉，忌动物的血

15、 。 v壮族：以猫、狗、蛇、虫为珍品，口 味趋向麻辣酸香，酥脆爽口。 v傣族：不吃羊肉，以猪肉为主，牛肉 次之。独特食品“虫虫菜”，嗜酸不喜炒食 。 烧烤花蜘蛛、清炸蜂蛹、生吃竹虫等 禁忌 v日本人不喜欢紫色，认为它代表悲伤 ；忌讳绿色，认为它是不祥之色，喜欢 红色和黄色。忌讳荷花图案，荷花为祭 奠专用，喜欢樱花、松、竹、梅等图案 。菊花为皇室专用。 v意大利人爱玫瑰花、小梅花、百合花； 忌讳菊花 v法国人认为桃花是不祥之物 （三）设计菜点注意菜肴的合理搭配 v1 味型搭配合理 v2 原料搭配合理 v3 烹技搭配合理 v4 . 色彩搭配合理 v5 . 质感搭配合理 v6 .营养搭配合理 APE

16、C会议领导人晚宴 v冷菜迎宾冷盘 v热菜鸡汁松茸清柠明虾 中式牛排荷花时蔬 v点心萝卜丝酥饼素菜包翡翠水晶饼 v水果西瓜、芒果、木瓜、猕猴桃做成 （四）菜肴命名应具有情趣和文化性 1主料前加调味品的命名方法。 v2主料前加烹调方法的命名方法。 v3主辅料配合命名的命名方法。 v4主料和主要调味品间标出烹调方法的 命名方法。 v5在主料前加人名、地名的命名方法。 v6主辅料之间标出烹调方法的命名方法 。 v7在主料前加上烹制器皿的命名方法。 v8以形象寓意命名方法。 v寿宴菜单 v冷菜主盘：松鹤延年围碟 v热菜儿孙满堂（鸽蛋扒鹿角菜） v天伦之乐（鸡腰烧鹤鹑） v长生不老（海参靠烹雪里蒸） v洪福齐天（蟹黄油烧豆腐） v罗汉大会（素全家福） v五世棋昌（清蒸鳗鱼） v彭祖献寿（蒸荃野鸡羹） v返老还童（金龟烧童子鸡） v甘泉玉液（人参乳鸽炖盆） v佛手摩顶（佛手香酥） v福寿锦长（伊府龙须面） （五）合理安排莱肴的品种和数量 v1、宴会类型： 国宴：4菜1汤3点心1冷菜1水果； 商务宴：6菜1汤3点心1冷菜1水果 v2、宴会目的： 为了应酬，菜肴道数适当少些 为了品尝，道数适当多些 五、