大酒店自助餐早餐管理服务工作细则条酒店自助餐早餐管理服务细则100条一、管理（一）宏观管理1、前一天晚上9：00和第二天早6：30，两次和总台核定就餐人数依据就餐人数确定以下五种就餐形式：1）不足20人走套餐形式2）20——80人走自助餐形式，超出80人双开3）桌餐形式有VIP客人准备278包间为早餐专用包间，如客人超10人，准备268包间为早餐专用包间4）送餐如有需送餐VIP客人，准备托盘、保鲜膜通常情况，不提供送餐服务是否送餐，由早班责任人决定）打包如有需打包客人，确定房号后，准备打包盒、打包袋通常情况，不提供打包服务是否送餐，由早班责任人决定）5）西餐如有外宾，准备278包间为早餐专用包间，如客人超10人，准备268包间为早餐专用包间西餐通知大副全程陪同，并提前和工作人员确定早餐餐单，准备刀、叉、咖啡等相关餐用具、食品2、前一天晚上和出品部值班责任人，再次确定菜单，并准备对应台卡套餐在基础菜数量上核减二分之一，80人以上在基础菜数量上各增加两道，主食、甜品、水果增加一倍3、前一天晚上和财务部收银确定早餐人数，确定会议签字责任人并准备备用金4、前一天晚上安排本部早餐人员站位及相关会议、领导特殊要求传达。
5、做好早餐人员忽然增加应急预案如夜间9：00后有忽然入住团体，早晨可求援于值班总经理，调用房务中心、总台、夜班保安帮助做相关准备工作）（二）考勤、仪容仪表及卫生管理6、考勤：按要求时间按时到岗，如迟到按《职员手册》给予处罚7、仪容仪表：1）必需洗脸，画淡妆； 2）必需盘头，戴头花； 3）必需带一次性口罩、一次性手套； 4）必需着工衣、工牌、工鞋； 5）必需刷牙8、卫生：早晨到岗后，再一次检验地面卫生、餐桌卫生、餐台餐具卫生、卫生间卫生和个人卫生三）灯光管理：9、早7：00整，检验客房到餐饮走廊灯是否打开；10、宴会厅80人以下只开顶部筒灯，80人以上把墙灯、灯全部打开；11、如包间用餐提前开一楼门厅灯、走廊灯、包间灯12、收餐后，第一件事把灯全部关掉依据季节、时间早餐责任人灵活掌握关灯时间四）音乐管理：13、前一天晚上检验音响、碟盘是否准备好只许可放喜庆、悠扬轻音乐）14、早上一上班，就开启背景音乐，音量高低以不影响客人小声交流为准15、收餐后关音乐，关电4、设备管理：16、有大型自助，需要准备足够菠菲炉、汤锅、温盘器等设备并检验早餐设备是否能够正常保温17、两种餐盘、骨碟、汤碗、烟缸、筷子和一次性筷子必需准备充足。
汤勺应准备充足，不够话立即清洗，以免串味18、餐桌上准备好醋壶，并要检验醋壶是否有沉淀，醋不得少于2/319、每个餐桌准备五个烟灰缸20、准备好牙签盅，牙签不得少于2/321、餐桌上准备好餐巾纸并放在骨碟内，如超出80人，每桌放两摞22、当日晚上需要备足暖壶、开水一预防大型自助热水器供不上水，需提前准备；二方便有吃药等特殊客人需求）23、对讲机充足电，确保厨房传菜楼面各有一部对讲机能够正常使用24、传菜部长托盘准备充足，洁净卫生楼面部圆托盘备足并垫粉色莲花座25、在头天晚上应依据菜单打好第二天菜品菜牌，尤其是馅类食品，要注明是否含糖，荤素26、早餐台下最少准备四个垃圾桶，将牛奶袋等杂物立即清理进垃圾桶，热菜区1个、主食区1个、汤粥区1个、煎鸡蛋区1个27、准备三个小孩做宝宝椅28、准备西餐专用刀叉29、准备收餐车，80人以上最少准备3部，并保持整齐五）安全管理：30、天天和一楼财产责任人推行财产领用、归还手续31、早餐打开旋转门，并检验是否正常运转32、检验电和电器线路是否有烧焦、漏电等现象33、提前检验堂做鲍鱼车，闻煤气罐是否有泄漏现象34、准备衣套，如有客人将外衣搭在椅背上，应快速帮助套上衣套。
5、温度管理：35、依据季节，调整大厅空调温度，将温度控制在20℃—25℃之间二、服务服务关键是要确保四个字：热、满、活、柔热：就是确保全部菜品主食、汤类要保温，牛奶、稀饭要烫嘴满：就是任何时候来客人全部能感觉到餐盒中食物满满当当活：就是要灵活，动起来让客人随时感受到你服务柔：就是服务要细腻，轻柔不要产生噪音具体来讲，注意以下几点：1、召开早例会，管理人员检验各部门人员到岗情况，和厨房再次查对最新人数，和VIP就餐情况，同时对下属进行合理分工2、再次检验设施设备和卫生情况，检验大厅内是否有苍蝇3、再次检验餐桌、餐椅，确保取餐通道一定要通畅无阻4、再次检验服务人员仪表仪容，早班职员要精神饱满5、早餐服务人员不许可在酒店洗漱6、检验一楼卫生间卫生是否洁净，毛巾、洗手液是否有准备7、根据出菜次序，荤素搭配、色彩搭配标准帮助传菜员出菜传菜必需使用长托盘8、波菲炉内加水必需要用开水，而且要能淹住菜盒子底部波菲炉位置一定要适中，方便客人取餐，尽可能靠前9、牛奶鼎温度，指示灯应调到刻度“2”其它菠菲炉温度刻度调到最高级10、检验台卡摆放，注意摆放正确，以免客人有特殊忌口食品卫生要求台卡上无油渍、无手印。
11、通常来讲，门口设迎宾一人为A岗（管理人员、收银员能够兼任）凉菜区、热菜区一人为B岗；主食区、汤粥区一人为C岗；煎蛋、丸子汤等堂做区一人为D岗；传菜加餐一人为E岗；管理人员一人机动收餐人员可灵活抽调）12、迎宾要将早餐水牌立即放置到拐角醒目标地方13、客人到时站在门口主动问好，并提醒小心台阶14、VIP在认识客人情况下，迎宾员必需使用客人姓氏、职务进行称呼15、收银员按要求检验早餐券或房卡，帮助客人取餐盘、筷子，并用手势指导客人取餐有不认识领导司机用餐能够先用餐再核实16、凉菜区要立即理台，大盘能够折成小盘，客人不多时，能够撤成四道凉菜不过要确保最少不能低于四盘，而且满满当当）17、全部凉菜荤菜，从厨房出来时一定要包保鲜膜，以免风干18、热菜区客人取餐时，立即打开盖子，假如没有些人取菜时，应立即把菠菲炉盖好，避免菜凉19、热菜区要立即理台，大餐盘能够折成小餐盘，客人不多时，能够撤成两盒四道热菜20、必需熟悉菜品，在客人问询时主动给客人介绍21、烤面包旁边应跟上奶油或草莓酱22、西红柿炖尖椒旁要跟上小碗23、上汤、粥类食品全部要跟小勺，用托盘帮客人盛送24、上汤面、馄饨一定要问清客人是否加香菜。
25、上牛奶、豆浆要问询客人是否加糖牛奶空袋子立即扔到垃圾桶里，不许放在台面26、奶黄包、羊肉包子等馅类食品，除台卡注明外，一定要再次提醒客人27、有特殊VIP客人时，要准备按位上果盘28、注意台面上餐巾纸要随时加，烟缸要随时换29、客人点煎鸡蛋时，一定要问清楚客人是需要单面还是双面，是否加豉油30、汤类食品一定不要太咸，馄饨里放小虾皮一定要用水提前冲洗31、假如客人不小心把筷子、小勺掉到地上时，必需做到“人未到声先到”主动帮客人更换32、如有老人和小孩，要主动帮助取餐33、礼节礼貌要跟上，不能和客人发生争吵和矛盾34、不许在客人面前做张口、打哈欠等不雅动作35、值班人员不许在一起聚堆聊天，不许玩36、餐桌上卫生要随时保持洁净37、收餐时，要提醒客人是否需要添加菜品和主食38、在大厅客人休息去放置报纸架，提供头一天晚报39、客人走时要提醒客人带好随身物品，如拾到客人遗失物品应立即上交并归还失主40、早餐时间结束后，先撤回早餐水牌，关闭餐厅东门41、可回收菜品由早班责任人回收后，转职员餐42、收餐时，一定要使用托盘和收餐车收餐时必需轻拿轻放，以免打搅用餐客人43、早餐结束后，立即关掉相关电，和鲍鱼车煤气开关。
44、早餐餐具清洗洁净后，立即放入消毒柜专员消毒并做消毒统计45、菠菲炉清洗洁净后，上铜油进行保养，并遮盖防尘罩46、收银员餐后立即查对人数，做好早餐相前账目统计现金立即上交47、收餐时注意是否有客人打破餐具，做好餐损统计48、早餐结束后，管理人员和厨房要立即沟通，依据客人反馈对早餐出品立即调整49、值早班管理人员要注意营业台，尤其是早餐完成后到早晨点名之间，营业台必需留人接听50、如有送餐，要进行统计并立即将空餐具撤回三、出品：出品关键是要确保四个字：热、靓、精、养热：就是确保全部菜品主食、汤类要有锅气，稀饭、粥类少加勤加，要烫嘴食品一凉就轻易生硬，影响品质，严重时甚至造成客人腹泻）靓：就是指出品要漂亮，颜色要清丽、鲜亮，口感要清淡，少盐、少酱油、少食用油精：就是要精巧，刀功要精细，选料要标准，主食要精巧最简单一盘咸菜全部要切得精精巧致）养：就是要注意营养早餐要选择高蛋白类、高热量类食品如：豆类、素肉类、绿色蔬菜类等具体来讲，注意以下几点：1、早班责任人要依据早餐就餐人数做到心中有数，出品备足2、厨房早班责任人夜间必需保持通畅，如有特殊人员增加情况立即增派人手3、早班责任人要依据早晨最终确定人数，做好应急预案。
一旦有重大变动，要准备应急菜品、应急主食和应急汤类4、天天早晨到后，召开早例会，检验下属人员到岗情况，并合理分工5、各岗位人员必需确保在岗6、厨房堂做师傅，工装必需整齐洁净如人员较多可用面房电饼档煎鸡蛋7、厨房人员（除堂做师傅以外）不许可进入前厅8、厨房在做早餐时应注意食品卫生，尤其是夏季关键是豆角要炒熟、豆浆煮沸后文火再煮五分钟等）9、加菜要和前厅立即沟通根据二分之一、三分之一、四分之一菜量来加10、就餐人数和入住人数相差20人时，不再加菜，前厅进行折盘、撤盘11、早餐菜谱每七天更换一次，堂做汤面、丸子汤、馄饨等天天换一个12、出菜要依据时令立即调整早餐菜品13、出菜要注意冷菜、热菜是否有反复14、出菜要依据天气改变立即调整如晚上下雨早晨可调整一个辣菜）15、出菜要依据会议情况立即调整如全国性会议要立即增加白粥、老火靓汤、扬州炒米等南方人喜爱食品16、出品能够联络固定合作伙伴，如老豆腐天天固定送17、出菜必需由师傅亲自操作，不得小弟替换18、主食要表现地方特色，尤其是土杂粮要做精、做细19、菜品出来后厨房责任人要监督前厅荤、素菜搭配、颜色搭配等摆放是否合理20、注意头天部分急推菜处理。
21、连续几天会议要和会务组立即沟通，确保不重样22、早餐结束后，厨房责任人要亲自去前厅观察客人剩餐情况，依据客人和前厅反馈对早餐出品立即调整第 11 页 共 11 页。