传统风味卤鸡腿的工业化加工工艺为了代替传统卤肉制品加工过程中的卤，使香辛料中的风味 物质充分进入肉中，并均匀分布，赋予产品特有的香气采用盐 水注射和真空滚揉工艺，使卤汁在低温环境中均匀渗透且加工 周期缩短，原料肉中的蛋白质、水分流失少，产品的口感明显改 善，与西式工艺加工制品口感近似工艺流程原料鸡腿一卤汁制备一滚揉腌制一蒸烤T快速降温T速冻T 包装操作要点1 .卤汁制备将粉碎至40目颗粒的天然香辛料在90°C夹层锅中翻炒10〜 12min（每种料单独炒），炒至有特殊香辛料气味挥发，然后按一定 配方将不同香辛料进行混合，放入100°C沸水中煮制30minf经 100目器皿过滤，加水定容2.滚揉腌制设置滚揉环境温度0〜4°C、滚揉筒内周长6m、滚揉筒转速 20r/min、真空度-0.08Mpa,按以下工艺腌制：鲜品鸡腿T注射肉重20%的卤汁T滚揉15min,静腌30min T在滚揉筒中添加肉重10%的卤汁-滚揉15mint静腌30minT 在滚揉筒中添加肉重5%的卤汁T滚揉15min,静腌30minT滚揉 30min-＞入蒸烤箱蒸烤。