1《《食品工艺学食品工艺学》》试题试题( (共共 6 60 0 套套) )第一套第一套 一、填空题（每题 4 分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、____________保持无菌状 态对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________ 3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用 4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓 __________，抑制__________，防治__________等 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________ 7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用 于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度 相等。
二、问答题（每题 14 分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 4、干制时食品的物理和化学变化 三、计算题（12 分）某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选 择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过 2 个，经 121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算 425g 蘑菇罐头在标准温度 121.1℃下杀菌的安全 F 安值该蘑菇罐头实际的杀菌规程为 10-25-10/121.1℃，实测罐头中心温度变 化数值记录于表中求该罐头在此杀菌条件下的实际 F值，并判断该 F值是否达到安全杀菌 F 安 值的要求加热时间 （min）中心温度(℃)Li加热时间min中心温度(℃)Li0 3 6 9 12 15 18 21 2450 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121－ －0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.8711 0.977527 30 33 36 39 42 45 48120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 850.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 － ΣLi＝9.13942第二套第二套 一、填空题（每题 4 分） 1、排气的目的是： ____________；________________；________________；________________；____________；______ ______。
2、影响罐头食品传热的因素有__________、__________、__________和__________ 3、放射性同位素能发射____、____和____射线其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小 4、引起食品变质的主要因素是 __________、__________、__________、__________、__________、__________和__________ 5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸________现象 6、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施 7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：____________和____________ 8、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________ 二、问答题（每题 14 分） 1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素 2、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？ 3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害 4、以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。
三、计算题（12 分） 某鱼类罐头，在 114℃进行 85 分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录于表中求该罐头在 此杀菌条件下的 F操作过程ti（分）Ti(℃)Li进汽开始（0）6 1223.2 27.8 41.20 0 0到达杀菌温度（15）18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 9659.1 75.2 87.9 96.1 102.0 105.6 108.5 109.8 110.9 112.0 112.7 113.0 113.3 113.50 0 0 0 0.003 0.012 0.028 0.055 0.074 0.095 0.123 0.145 0.155 0.160 0.174停止送汽冷却开始（100）102 108 114 120113.5 101.0 60.0 50.00.174 0.010 0 03第三套第三套 一、填空题（每题 4 分） 1、常见的罐头腐败变质现象有________、________、________和________ 2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身 切板→________→成圆→________→__________→翻边。
3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用 4、引起食品变质的主要因素是 __________、__________、__________、__________、__________、__________和__________ 5、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施 6、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的____________其后，在形成稳定性 晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的____________为止最后， 当温度降低到____________时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体 7、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为__________MHz 和__________MHz 8、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分二、问答题（每题 14 分） 1、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？ 2、试述镀锡薄板酸腐蚀机理 3、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。
4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径三、计算题（12 分） 生产 425g 蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克 6 个，经 121℃杀菌、贮藏要求罐头败坏率不超过万分之五问在此杀菌温度下的 F 安值应为多少？4第四套第四套 一、填空题（每题 4 分） 1、真空封罐时，需补充加热的情况有： ____________________；________________；________________ 2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身 切板→________→成圆→________→__________→翻边3、放射性同位素能发射____、____和____射线其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小 食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面 4、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施 5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的________浓度和更高的 ________浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
6、影响微生物低温致死的因素有__________、__________、__________、__________、__________ 和__________ 7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分 8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________二、问答题（每题 14 分） 1、试述影响微生物耐热性的因素 2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？ 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 4、试述冷冻干燥的原理和优缺点三、计算题（12 分） 某蔬菜罐头，在 114℃下杀菌 60 分钟，实测罐头中心温度变化数值记录与表中求该罐头在此杀 菌条件下的 F 值加热时间 （min）中心温度(℃)Li加热时间(min)中心温度(℃)Li50 3 6 9 12 15 18 21 24 2715.0 18.0 27.0 37.0 47.0 60.0 72.0 83.0 93.0 99.00.006230 33 36 39 42 45 48 51 54 57 60104.4 107.8 110.0 111.6 112.6 113.4 113.2 110.6 102.0 93.0 79.00.0212 0.0464 0.0774 0.1122 0.1413 0.1690 0.1627 0.0891 0.0124 0.0016ΣLi＝0.8395第五套第五套 一、填空题（每题 4 分） 1、影响镀锡板罐罐内壁腐蚀的因素主要有________、________、________和________等。
2、罐头内壁涂料按其作用不同，可分为 __________、__________、__________、__________、__________和__________ 3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用 4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面 5、影响果蔬呼吸作用的因素有__________和__________ 6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的________浓度和更高的 ________浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命 7、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用 于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度 相等 8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________ 二、问答题（每题 14 分） 1、影响罐内真空度的因素有哪些？2、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？3、试 述冻结对食品品质的影响。
4、干制时食品的物理和化学变化 三、计算题（12 分） 某鱼类罐头，在 114℃进行 85 分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录于表中求该罐头在此 杀菌条件下的 F操作过程ti（分）Ti(℃)Li进汽开始（0）6 1223.2 27.8 41.20 0 06到达杀菌温度（15）18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 9659.1 75.2 87.9 96.1 102.0 105.6 108.5 109.。