单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,任务二,菜品知识,中国菜肴的分类及特点,按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为,地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜,等1.,地方菜,主要有,粤菜,（,重甜酸，味清淡,）、,川菜,（,重麻辣,）、,鲁菜,（,偏重咸鲜,）和,淮扬菜,（,重平和,）等2.,宫廷菜,宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，现又称“仿膳”清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师叫,御厨,，皇帝用餐叫,进膳,，开餐叫,传膳,3.,官府菜,官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴主要有,孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜肴,等等4.,素菜,素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴主要有,寺院素菜、市肆素菜和民间素菜,等5.,少数民族菜,少数民族菜又称民族风味菜，主要有,回族菜（又称清真菜）、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜,等中式烹饪的方法,1.,爆,爆是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于锗肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料，可以分为,酱爆、葱爆、油爆和汤爆,等。
2.,炒,炒是用旺火和短时间烹炒的烹调方法其速度快，原料形状较小，营养成分流失少，菜肴特点是滑、嫩、脆和鲜3.,炸,炸是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟炸的菜肴需事先拌味、挂糊并直接下锅炸4.,煮,煮是一处将原料放在汤汁、水中长时间加热导致成熟的烹调方法，有,直接煮制菜肴和煮汤,两种5.,蒸,蒸是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法6.,熘,熘是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法熘一般有,直接下锅熘和盘内浇汁熘,两种7.,烩,烩是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，素性原料用开水氽透，熟料则直接下锅烩制即可8.,烹,烹是把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法从用油的多少可分为,炸烹和煎烹,两种9.,煎、贴,煎、贴都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法所不同的是，煎需要将原料翻身烹煎，而贴则无需翻身10.,烤,烤是利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方法，有,明炉烤、挂炉烤、烤箱烤和微波炉烤,等11.,炖,炖是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法，分,直接炖和间接炖,两种。
12.,扒,扒是指将加工成形（一般应为片状）的原料加调料腌渍后，放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法扒的菜肴一般都要经过烧、蒸等方法烹制成熟后再进行扒制扒类的菜肴有,红扒和白扒,，特点是质地酥烂和原汁原叶13.,烧,烧是指原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法烧法有,红烧、葱烧和清烧,等14.,熏,熏是用烟气使食物受热，并使之带有烟熏香味的烹调方法熏有,锅熏和炉熏,两种方法15.,挂霜,挂霜是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法16.,拔丝,拔丝是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法17.,蜜汁,蜜汁是把糖溶化后熬成糖法，然后将主料（一般是经蒸制后的主料）放入糖汁中，使之入味的烹调方法其特点是香甜软糯中式烹饪的主要特点,1.,原料丰富，菜品繁多,2.,选料严谨，因材施艺,3.,刀工精湛，善于调味,4.,盛器考究，艺术性强,。