主编：陈胜年责任编辑：李重臣 孔瑞 周维版式设计：余怡陋２０14年11月28日星期五14 主办：湖南省商务厅湖南省财政厅湖南日报社湘菜美食文化节公众号文/欧阳稳江陈郁琳袁村平围山苍苍，浏河泱泱 浏阳 之美，美在景，也美在食 时光流转， 饮食已成为浏阳 一种极具地域特色的文化 浏阳蒸菜， 从历史深处飘出 香味，传遍了大江南北，也承载了 太多的传统民俗底蕴———2011 年8月，“中国蒸菜之乡” 称号花 落浏阳，2013年1月， 浏阳蒸菜 被国家工商总局授予 “地理标志 集体商标”证书 今年，第九届湘 菜美食文化节将在浏阳举行 为此， 本报今日特推出这篇 特别报道，从渊源、食材、口味、技 法、 菜品等方面来追寻关于蒸菜 的时光故事天下 “ 蒸”功夫 最美浏阳味【 渊源蒸菜历史或可追溯千年之前】在浏阳市大围山镇白沙社区，37 岁的陈俊 经营着一家土菜馆已有近 20 年， 店面不大，却 是附近居民钟爱的去处 东乡人从很久以前就 开始吃蒸菜， 可以说这里的人都是吃蒸菜长大 的 ”陈俊将一碗碗蒸菜佐以红辣椒，淋上茶油， 摆进蒸笼里， 整个动作流畅而带着神圣的仪式 感 浏阳蒸菜，最初就是从浏河之源开始飘香。
说到 “ 浏阳蒸菜”，在民间流传着这样一个 故事 相传元末明初，战祸频繁，民不聊生，浏阳 老百姓为躲避官府抓丁藏进深山 害怕炊烟暴 露行踪， 百姓们将饭和菜放到饭甑里一起蒸熟 了吃 这一习俗被广泛流传，沿袭至今，形成一 种极具特色的风味菜系 “ 事实上，浏阳蒸菜的历史并不仅仅是从元 末明初开始，可以追溯到上千年 ”浏阳市餐饮 行业协会秘书长沈平认为， 人类从懂得用火制 作食物开始，最先掌握的烹饪方法是烧、烤，接 着便是煮、炖、蒸、煨等，至于炒、炸、烩等都是后 来才有的 “ 浏阳东区，山林密布，浏阳蒸菜起源在这 儿或许也是一种必然 ”山林地带，农业种植发 展较慢，先民们更习惯打猎或发展林业，蒸菜这 一烹饪方式便给他们带来了极大的方便 饭甑 底下蒸饭，上面蒸菜，蒸一次能吃一天甚至好几 天，饭菜仍能保持原味 ” 此外，山林环境也成就了今天的蒸菜 蒸菜 以腊菜、干菜为主，是因为进入冬季，积雪封山， 食物短缺，而冬天来临前熏制、晾晒的干菜蒸熟 后能很好地适应冬季生活的需要 “ 瓜果样样能清蒸，干菜清蒸味道好；蒸菜 不要用铁锅， 原汁原味营养多； 食油不会被烧 焦，健体卫生不上火……”在传统手工食品被放 到工业化流水线上复制的今天， 浏阳人依然在遵循着古老的规则， 将浏阳蒸菜的风味一直保 持下去。
食材“ 山珍野味”成就“ 蒸”功夫】每年春夏交接之际，前日下过雨的晴朗天， 49 岁的江阳根会与街坊邻里相邀，骑着摩托车、 带着筐子和镰刀， 到离家十几里外的冷水坑或 是杨家槽， 寻找一种来自山林的极品美味——— 红壳笋 红壳笋是浏阳大围山独特的资源，每到 5、6 月间， 满山遍野的竹林， 自然长出无数的红壳 笋 与深藏地下的冬笋不同， 红壳笋会冒出土 层，露出小小的幼芽，其深红色的外衣是最醒目 的标志 忙活了半天， 新鲜的竹笋在路旁叠堆成小 山 江阳根就着一块平滑的石头而坐，用镰刀轻 轻一刀，削去一片，伸出食指，中部缠住笋尖，朝 根部卷起来，笋箨轻轻巧巧退去：质地洁白，肉 质鲜嫩，清香纯正，营养丰富 取新鲜的红壳笋 切成小段，佐以红椒、鲜肉，热油过锅或是蒸汽 出笼就是大围山一带的时令特色菜 作为大围山东门镇人， 湘蒸坊技术总监鲁 阳华深知这种大山珍馐的美味 新鲜采购的红 壳笋干有好几麻袋， “ 泡发一天后， 切段配辣椒 蒸，就是一道绝佳的浏阳蒸菜 ”鲁阳华笑言，店 子食客口福不浅，能尝到大自然的馈赠 而在浏阳东区， 养黑山羊似乎是约定俗成 的事情 正如其名，浏阳黑山羊全身着油光发亮 的黑色毛皮，公母羊均有角，四肢短直、矫健，是 个爬坡越岗的高手。
或是在天地间自由惯了的 缘故，黑山羊不喜拘束，放养成为最好的养殖方 式 江阳根家就养着两头黑山羊 每天下午两 点，江阳根就把羊牵到后山头，寻一片茂密的草 地放养 从来不喂饲料，就是吃草 ” 羊肉一直是浏阳人乃至湖南人秋冬进补的 佳品 据说古人的 “ 鲜”字，就是从鱼、羊肉搭配 中得到灵感的，足以证明羊肉之鲜美 而生长于 自然环境的浏阳黑山羊，肉质细嫩，味道鲜美， 温热无膻，补气滋阴，营养价值极高，其含铁量 比牛肉、猪肉高出 1 倍、4 倍 选用肌纤维细、肉质细嫩、膻味极小的浏阳 黑山羊， 再配以浏阳本地的红尖椒和香菜旺火 速成，带汤微煮，收汤即可装盘上桌 虽然原料、 做法简单， 但是味道却是相当的鲜美， “ 辣中透 香，吃不出任何膻味 ” 号称百菜皆可蒸的浏阳蒸菜， 蒸浏阳特有 的黑山羊，自然不在话下 新鲜的羊肉放党参等 药材加水，隔水一蒸，蒸出来的汤微红，看上去 清澈而浓酽，涌动着一股清香，喝一口原汁原汤 清润回甘，的确是 “ 蒸”功夫出的味 口味“ 蒸”出味来真入味】蒸干豆角怎么做？ 对于这道最普通不过的 家常菜，相信很多浏阳人的回答大同小异：取干 豆角一把， 先洗后泡， 搁入碗中调上油盐与辣 椒，放入蒸锅即可。
错是没错，但是很多人蒸出来的成品口感 上还是略逊一筹 浏阳蒸菜，从原材料的选取到 调味的手段与时机都非常有讲究， 这样蒸出来 的菜才能从口感到营养都达到蒸这种烹饪手法 的最高境界 ”从事蒸菜研究多年的浏阳人卢向 阳曾被授予 “ 湖南餐饮从业 50 年终身成就奖” 就着一碗不起眼的蒸干豆角， 卢向阳开始娓娓 道来： 在选材上，干豆角宜用那种老嫩适中、皮肉 厚薄适中、有自然香味的才行 先是取裁剪长度 相同的干豆角一把，放入温水 （ 冬季）中洗净发 开 然而关键的一点来了———干豆角在发开之 前，皮和籽的含水量是一样的，入水后皮与籽的 吸水速度不一样， 如果时间过短皮发开了籽仍 是硬的 秘诀就在于 “ 回潮”的过程，发到一定的时 候将干豆角捞上来滤干放置一小时左右 这个 “ 回潮”的过程，让干豆角的皮和籽都保持同等 的水分 这样，蒸出来的豆角软而有韧性，将豆 角原本拥有的那份滋味完全地释放出来了 一 道普通家常蒸菜的味觉记忆， 就这样在时间里 发酵，在记忆里生长，使味觉和情感交相辉映 手艺手艺，手中工艺 自 20 岁学厨开始，卢 向阳的从业经历一如菜品般丰富：1973 年在湘 潭地区学厨；1974-1975 年， 在湖南宾馆学厨； 1977-1978 年作为中国的援外厨师派往坦桑尼 亚； 1983-1986，派往前苏联大使馆工作…… 尽管有着如此丰富的从业经历， 但不管是 普通的蒸干菜还是醋蒸鸡之类的浏阳名菜，除 了讲究将菜的本味释放出来， 卢向阳做菜的另 一个诀窍就是： 入味。
就来说说浏阳的名 菜———醋蒸鸡 上世纪 90 年代，从浏阳西乡传 入城区的醋蒸鸡名噪一时，食客直呼 ‘ 鲜得掉眉 毛’ ” “ 其实他们评价的这个鲜得掉眉毛实际上 就是 ‘ 入味’ ”取材只用仔鸡或肉鸡，切成小块 装盘；鲜红椒去蒂，对半开刀切成四瓣，再横切 成粒置入鸡肉上， 蒸至出锅前的一分钟方能倒 入上好的白醋 这个菜出笼后，除了鲜嫩可口， 特别清爽可口，颇有老少皆宜 （ 去骨为佳）之势， 有醋香却没有掩盖鸡肉原本的味道 “ 一出一入， 有点类似武林高手的收放自 如 美味在一定程度上会成为记忆者个人的味觉指纹 ”作为后辈，浏阳乡村第一餐的厨师徐 金锡对卢向阳一直保持着一种景仰之情： 在乎 细节， 浏阳蒸菜才能在接地气的同时体现它真 正的质感 技法一屉蒸笼走天下】浏阳大围山镇鲁家湾， 初冬的山村格外宁 静 临近中午时分，各家各户飘出的饭菜香在村 中的空气中汇集，然后汇聚成一条嗅觉的河 “ 干上这行，大概与小时候父亲是厨师有关 吧 ”说起蒸菜，浏阳湘蒸坊的技术总监鲁阳华 出生于鲁家湾，因此对小时候的记忆特别深刻 从 18 岁开始，鲁阳华便开始背上行李到浏 阳城区学艺， 师从的是当时浏阳城里有名的大 厨赵子阳师傅。
“ 一道 ‘ 五圆鸡’，是当时最风行的招牌菜 整鸡一只，红枣、桂圆、荔枝、枸杞、莲子作为配 料，两斤的鸡配上二两冰糖和 15 克盐，加水上 蒸锅，出锅后的五圆鸡香气扑鼻，甜中带咸 味 美而大气，颇受欢迎，几乎是桌桌必点 ” 能将简单的食材做得如此受欢迎， 鲁阳华 对于湘菜中的蒸之技法开始情有独钟， 从此开 始潜心研究 越做越觉得蒸菜是个有意思的行 业， 一道简单的日常食材加一点油盐酱醋就成 了一道好吃的美味，美味营养且绿色环保 ”而 对于已带出几十位徒弟的鲁阳华来说， “ 蒸秘 笈”其实很简单———火候加调味 拿一道蒸酿豆 腐而言，先将白沙豆腐对切挖心，将肉泥和香菇 做成馅心 （ 可生亦可炒制）填进去，盐少许、味精 少许，装盘后放入少量红椒粒点缀，出锅撒把葱 花，香味扑鼻，让人垂涎三尺 “ 对于蒸菜来说，时间切不可过久，就像这 道蒸酿豆腐一定要控制在八到十分钟 只有这 样，才能将豆腐的嫩与肉和香菇的鲜蒸出来 ” 一个恰到好处， 靠的是经过时间打磨的手法与 经验 菜品吃遍蒸菜读懂浏阳】从某种意义上来说， 吃遍了蒸菜就读懂了 浏阳临近中午，浏阳 “ 湖湘达人”酒楼的厨房里 忙碌了起来 从坛子中舀出几勺裹着辣椒、散发 着酒香的油亮腊肉，铺碗、淋上茶油，再佐以鲜 辣椒、豆豉，随后送入蒸柜。
约摸十多分钟后，一 碗蒸自制 “ 扎”肉在沸腾的蒸汽中新鲜出炉 “ 扎”是浏阳南乡人对腊制品腌制的特殊解 读 经过腌制的腊肉，肉质细嫩紧密，纹理清晰， 夹带着辣椒和谷酒的香气 配米饭是最为理想不过了， “ 扎” 肉晶莹剔 透的油融在了香口松软的米饭中， 而腊味微甜 甘香的滋味也在口腔中肆意地漫开， 一碗饭下 肚，暖胃又暖心 当寒气渐笼峰林， 浏阳金刚镇老邓家的烤 房里就飘出阵阵熏香 58 岁的女主人肖玉华正 在往火塘添木柴，随着木柴的添加，火星窜了起 来，油脂也顺着五花肉滴落下来 浏阳木材丰富， 熏烤腊肉的燃料以硬木为 佳，如茶树和杨梅树 熏烤时，要把腌制好的肉 挂在专门的烤房内，除了以茶树为主要燃料外， 肖玉华还不断将茶壳、晒干过的酒糟放入火塘， “ 这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶酒的香味 ” 肖玉华做出来的腊肉整体呈蜜脂色， 透明 发亮、肌红脂白，鲜少沾到烟灰 做出如此晶莹 的腊肉， 肖玉华有自己的特殊秘诀： “ 除了原料 和木柴要讲究，熏制的过程中，一是不要去弄烟 灰，二是要等木柴完全燃烧后再烧第二批 ” 成为腊制品的 “ 扎”肉还只是走过一半的旅 程 成条的腊肉用水洗净后切片，再到谷酒里打 个滚去掉烟灰，然后裹上辣椒、茴香、五香粉和 薄荷粉等香料，存放在坛子内，常温就能保质半 个月以上。
有着 20 多年经验和手艺的肖玉华以用料 新鲜、 考究， 在顾客中建立了良好的信誉和口 碑 如今，肖玉华和她的丈夫、儿女一起，打理一 家腊肉 “ 扎”肉店，将祖辈留下的技术发扬光大 对南乡人来说，不单是猪肉，鸡、鸭、鱼皆可 用 “ 扎”制作，这种祖辈传承下来的土法制品是 餐桌上长存的味道之一， 是用智慧打造的时间 味道采用“蒸”这一至简至纯的烹饪方法，浏阳蒸菜也可以像艺术品一样精美 陈义 摄用最质朴的方式保留食材美味与营养 原生态，浏阳蒸菜日渐形成了一支特色产 业军彭红霞 摄色香味俱全的家常蒸菜， 立即勾人食欲陈义 摄。