第一节第一节 概述概述以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料1.1果蔬汁的定义果蔬汁的定义1.2果蔬汁的发展状况果蔬汁的发展状况1.2.1世界发展状况果蔬汁的加工始于果蔬汁的加工始于1919世纪末，以瑞士巴士杀菌世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，苹果汁为最早，19201920年以后才有工业化生产年以后才有工业化生产果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长菜汁的销量逐年增长其中最具代表性的是美国的其中最具代表性的是美国的V8V8蔬菜汁，近年来蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速全球果汁市场预测全球果汁市场预测全球果汁饮料消费市场全球果汁饮料消费市场1.2.2我国果蔬汁加工业发展我国果蔬汁加工业发展我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1 1）1949194919791979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；（2 2）1980198019891989年，缓慢发展阶段；年，缓慢发展阶段；（3 3）19901990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升量逐年上升,并且大量出口创汇。
并且大量出口创汇20042004年苹果浓缩年苹果浓缩汁出口量达到汁出口量达到48.748.7万吨，价值万吨，价值3.253.25亿美元，出口量亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 近年我国苹果浓缩汁出口量近年我国苹果浓缩汁出口量我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料1.2.2我国果蔬汁加工业发展我国果蔬汁加工业发展2004/05世界苹果汁产量世界苹果汁产量Source:USDA/FAS Attach Reports 世界主要柑桔生产国世界主要柑桔生产国Source:USDA/FAS Attach Reports1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。
1.2.3 果蔬汁的营养价值果蔬汁的营养价值与产品特点与产品特点果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 果汁（果汁（fruit juicesfruit juices）果浆（果浆（fruit pulpsfruit pulps）浓缩果汁（浓缩果汁（concentrated juicesconcentrated juices）采用物理方）采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品果汁应有特征的制品浓缩果浆（浓缩果浆（concentrated pulpsconcentrated pulps）用物理方法从果浆中除一定比例天然用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品水分制成具有果浆应有特征的制品1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类果肉饮料（果肉饮料（nectarsnectars）果汁饮料（果汁饮料（fruit drinksfruit drinks）在果汁（或浓缩果在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。
成品中果汁含量不低于汁或混汁制品成品中果汁含量不低于1010果粒果汁饮料（果粒果汁饮料（fruit juices with granulesfruit juices with granules）水果饮料浓浆（水果饮料浓浆（fruit drink concentratesfruit drink concentrates）水果饮料（水果饮料（fruit drinksfruit drinks）1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类蔬菜汁（蔬菜汁（vegetable juicesvegetable juices）蔬菜汁饮料（蔬菜汁饮料（vegetable juice drinksvegetable juice drinks）复复 合合 果果 蔬蔬 汁汁（fruit/vegetable fruit/vegetable juice juice drinksdrinks）发发酵酵蔬蔬菜菜汁汁饮饮料料（fermented fermented vegetable vegetable juice drinksjuice drinks）食用菌饮料（食用菌饮料（edible fungi drinksedible fungi drinks）藻类饮料（藻类饮料（algae drinksalgae drinks）蕨类饮料（蕨类饮料（pteridophyte drinkspteridophyte drinks）1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类1.2.4.3市场上果蔬汁的品种浓浓缩缩果果汁汁：浓浓缩缩橙橙汁汁、浓浓缩缩苹苹果果汁汁、浓浓缩缩菠菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；果果肉肉饮饮料料：桃桃汁汁、草草莓莓汁汁、山山楂楂汁汁、芒芒果果汁汁、胡萝卜汁等；胡萝卜汁等；果粒果汁饮料：粒粒橙等。
果粒果汁饮料：粒粒橙等蔬蔬菜菜汁汁：主主要要有有胡胡萝萝卜卜汁汁、番番茄茄汁汁、南南瓜瓜汁汁以及一些复合果蔬汁等以及一些复合果蔬汁等世世界界果果汁汁消消费费量量橙橙汁汁为为第第一一位位，苹苹果果汁汁为为第第二位娃哈哈营养快线娃哈哈营养快线第二节第二节 果蔬原料的化学成分及其果蔬原料的化学成分及其 加工特性加工特性2.1 果蔬的化学成分果蔬的化学成分 水分水分80809090（有些果蔬可达（有些果蔬可达93939797）糖、酸和糖苷类物糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质果胶和酚类物质水果和蔬菜水果和蔬菜 可溶性可溶性 含氮物质含氮物质 固形物固形物 矿物质矿物质 5 51818 水溶性维生素等水溶性维生素等 固形物固形物10102020 纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉原果胶和淀粉 不溶性不溶性 脂溶形维生素脂溶形维生素 固形物固形物 色素等色素等 2 25 5 2.1果蔬汁的化学成分果蔬汁的化学成分2.1.1 营养物质2.1.1.1 2.1.1.1 碳水化合物碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）。
纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响也有很大的影响有些碳水化合物还具有特殊的生理作用有些碳水化合物还具有特殊的生理作用2.1.1.22.1.1.2含氮物质含氮物质果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基酸质和氨基酸与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的含氮物质很少含的含氮物质很少2.1果蔬汁的化学成分果蔬汁的化学成分2.1.1.32.1.1.3维生素维生素维生素维生素A A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为转化生成视黄醇的类胡萝卜素为VaVa元维生素维生素C C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在人体不能合成，必须从外界摄取，水种形式存在人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源果和蔬菜是主要来源果蔬中还含有果蔬中还含有Vb1Vb1、Vb2Vb2和多种脂溶性维生素和多种脂溶性维生素2.1.1.42.1.1.4矿物质矿物质果蔬中富含多种矿物质，其中果蔬中富含多种矿物质，其中8080是钾、钠、钙、是钾、钠、钙、镁等，进入人体呈碱性作用。
镁等，进入人体呈碱性作用作为作为“碱性食品碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增蛋白摄取量的增加而需求量激增2.1果蔬汁的化学成分果蔬汁的化学成分2.1.2感官物质2.1.2.12.1.2.1色泽（色素）色泽（色素）生产上也常以色泽作为衡生产上也常以色泽作为衡量果蔬是否可以采收的重要标志量果蔬是否可以采收的重要标志叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色素、其它色素素、其它色素2.1.2.2 2.1.2.2气味（芳香物质）多为挥发性物质，称气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精油香精油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失在果蔬汁的加工过程中极易损失因而，加工中多采用因而，加工中多采用“芳香物质回收芳香物质回收”技术和技术和设备，收集后再设备，收集后再“反加入反加入”来提高果蔬汁的香来提高果蔬汁的香气醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类2.1果蔬汁的化学成分果蔬汁的化学成分2.1.2.32.1.2.3味道和质地味道和质地甜味物质、酸味物甜味物质、酸味物质、苦味物质、涩质、苦味物质、涩味物质。
味物质涩味物质是单宁，涩味物质是单宁，主要是多元酚的衍主要是多元酚的衍生物单宁物质分为水解单宁物质分为水解性单宁和缩合性单性单宁和缩合性单宁单宁物质是果蔬产单宁物质是果蔬产生涩味的成分生涩味的成分,是是果蔬加工过程中变果蔬加工过程中变色的主要物质一色的主要物质一2.2果蔬汁的功能作用与生理意义果蔬汁的功能作用与生理意义清凉、生津止渴作用营养生理作用保健和治疗作用抗变异功能、抗氧化性；抗变异功能、抗氧化性；促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用；功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用；具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗；对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗；减肥功能和增强血管抵抗力减肥功能和增强血管抵抗力第三节第三节 果蔬汁的基本生产工艺果蔬汁的基本生产工艺3.1 果蔬汁加工工艺流程：原料选择清洗破碎取汁粗滤澄清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包装与杀菌（图片）4.浓缩汁（浆）3.带肉饮料2.混浊汁1.澄清汁果蔬汁加工工艺流程图果蔬汁加工工艺流程图果蔬汁加工工艺流程图果蔬汁加工工艺流程图浸 提预煮打浆均质脱气杀菌原料清洗取汁挑选破碎粗滤灭酶粗滤澄清浓缩杀菌调整过滤杀菌热灌装无菌灌装冷灌装3.2加工基本工艺过程加工基本工艺过程（一）原料的预处理原料选择 要求：新鲜、成熟适度。
清洗包括流水输送、浸泡、刷包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序等四道工序3.2加工基本工艺过程加工基本工艺过程（二）（二）原料的破碎原料的破碎果蔬原汁。