中国农业大学食品学院食物营养研究室2016 1 餐馆油盐测定报告最近 20 年来，我国居民的在外就餐率迅速上升，人们在外就餐时食用蔬菜的意识也不断增强 但是，餐饮食品中的脂肪含量和盐含量往往较高，其中包括食物本身所含脂肪以及烹调用油两部分蔬菜本身脂肪和钠含量低，其成菜的油盐量主要取决于厨师在烹调时所添加的油和盐为了迅速成菜，很多餐馆选择用干锅、煎炸、爆炒等方式对蔬菜进行处理，这些烹调方式往往需要使用大量的油脂，使蔬菜本身低脂的优点被彻底掩盖为了了解餐饮企业制作蔬菜菜品的实际油盐含量，本研究中分两批测定了多家餐饮企业的蔬菜食品， 特别是营养价值最高的深绿色叶菜菜品不同烹调方式的油盐量，以期为蔬菜油盐含量的评价提供参考1 材料与方法1.1 实验材料（1）实验原料抽样 1：抽取 8 家中国烹饪协会会员企业以及公主楼第一食堂和第二食堂采用不同烹调方式的深绿色叶菜，实验菜品的烹调类型包括清炒、白灼和蒜蓉； 而深绿色叶菜包括：芥蓝、油麦菜、油菜（菜心）以及菠菜抽样 2：抽取 4 个著名餐饮品牌共12 家餐馆中的蔬菜类菜肴，香油：芝麻油（金龙鱼牌，400ml 装） ；玉米胚芽油（金龙鱼牌），均购于美廉美超市。
2）实验试剂测油量：乙醚，去离子水测盐量： 冰醋酸，硝酸溶液 （浓硝酸与水按照体积比1:3 混匀） ， 乙醇溶液 （80%） ， AgNO3溶液 (0.1mol/L) ，KSCN溶液（ 0.1mol/L ） ，硫酸铁铵饱和溶液，铬酸钾指示剂，氯化钠，去离子水试剂均为分析纯3）实验仪器和设备表 1-1 实验仪器和设备Table 1-1 Instruments and apparatus used in experiments 仪器名称生产厂家索氏提取器上海洪纪仪器设备有限公司天平（ 0.1）上海民桥精密科学有限公司分析天平（ 0.001）德国 Sartorius 公司电热恒温鼓风干燥箱天津市中环电炉有限公司电热恒温水浴锅北京长安科学仪器厂组织捣碎机上海思伯明仪器设备有限公司酸式滴定管上海 BOMEX仪器设备有限公司中国农业大学食品学院食物营养研究室2016 2 SHA-B水浴恒温摇床常州国华电器有限公司SHZ-D （Ⅲ）循环水式多用真空泵河南省予华仪器有限公司1.2 实验方法1.2.1 样品的制备与前处理（1）测盐量的样品制备与前处理用筷子将从餐馆取回的菜品夹出100g 左右（精确到小数点后两位），筷子在空中停留5sec，目的是模拟实际夹菜入口时，用筷子夹菜到放入口中之间，可能有部分汤汁自由滴落的过程。
同时，由于部分盐分可能随汤汁被沥去，所有菜汤中的盐分均被弃去不计将菜与 100g（精确到小数点后两位）去离子水混合，并用组织捣碎机捣碎成浆，置于密闭容器称取约20g 试样 3 份，于 250ml 锥形瓶， 再分别加入 1ml 活性炭，最后分别加入100ml70 ℃去离子水，用恒温水浴摇床振摇15min ，将锥形瓶中的内容物转移到200ml 容量瓶， 用水稀释定容 滤纸过滤， 弃去最初滤液 《食品中氯化钠的测定》（ GBT 12457-2008） ）（2）测油量的样品制备与前处理用筷子将从餐馆取回的菜品夹出50g 左右（精确到小数点后 2 位）， 每筷在空中停留5sec以沥油，目的是模拟实际夹菜入口时，用筷子夹菜到放入口中之间，可能有部分油脂自由滴落的过程同时，由于部分油脂可能随汤汁被沥去，所有菜汤中的油脂均被弃去不计以此种方式夹出4 份，分别置于玻璃皿中其中一份中加入 5g 香油，做回收率的统计将菜肴放入搅拌机中打碎，在打碎之时不停的摇动，以将菜品打成匀浆之后将菜品分为两份，每份各取2g 左右的的样品，精确到0.001g，放置在滤纸上事先称量干燥过了的抽提筒的质量同时称量2g 左右的油脂，滴入脱脂棉中，包成滤纸筒，做回收率实验。
将样品卷成滤纸筒，放入脂肪测定仪中向抽屉筒中加入50ml 石油醚，置入脂肪测定仪槽中同时添加一个额外的桶，做回收率实验打开脂肪测定仪按照流程进行测定最后用电热鼓风干燥箱对抽提筒进行干燥，在105 摄氏度下干燥1h之后称量其质量3）不同加油量烹调处理实验的前处理不同加油量烹调处理实验的烹调处理方法如表1-2 所示中国农业大学食品学院食物营养研究室2016 3 表 1-2 实验室烹调样品及前处理方法Table 1-2 Laboratory cooking sample and preparing procedures 原料烹调方法处理方法油麦菜凉拌油麦菜焯 30sec，沥水后静置10min 晾至室温，加入油及调味品拌匀清炒油麦菜锅内加油烧热，倒入油麦菜翻炒150sec出锅，出锅前30sec加盐焯水炒油麦菜焯 30sec，沥水后静置10min 晾至室温，锅内加油烧热，倒入油麦菜翻炒90sec 出锅，出锅前30sec加盐茄子凉拌茄子蒸 15min ，沥水后静置10min 晾至室温，加入油及调味品拌匀清炒茄子锅内加油烧热，倒入茄子翻炒240sec出锅，出锅前30sec加盐土豆未洗淀粉炒土豆丝锅内加油烧热，倒入土豆丝翻炒240sec出锅，出锅前30sec加盐。
洗去淀粉炒土豆丝土豆丝用清水洗3 遍，沥水待用，锅内加油烧热，倒入土豆丝翻炒240sec出锅，出锅前30sec加盐1.2.2 经改进的间接沉淀滴定法本实验程序基于国标《食品中氯化钠的测定》的基本方法（GBT 12457-2008） ，但是考虑到所选原料为有色原料，会对滴定造成影响，所以采用改进后的测定方法对样品中的含盐量进行测定将滤液中 50mlNaCl 试液用试管倒入100ml 容量瓶，加入5mlHNO3溶液，剧烈摇动，加入 20ml 0.1mol/LAgNO3标准滴定溶液用水稀释至刻度，避光处静置5min，用快速滤纸过滤，弃去最初滤液 取滤液 50.00ml 于 250ml 锥形瓶中， 加入 2ml 硫酸铁铵饱和溶液，边剧烈摇动边用 0.1mol/L 硫氰酸钾滴定溶液， 滴定至淡棕红色 保持 1min 不褪色， 记录消耗 0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液毫升数V5. 空白试验用50ml 水代替 50ml 滤液，准确加入沉淀试样氰化物时滴加0.1mol/LAgNO3标准滴定溶液体积的1/2，重复以上 记录此时消耗的硫氰酸钾标准滴定溶液的毫升数（ml）V0最终测得的含盐量计算方法如下：NaCl 含量（ %）= 0.05844× C1×（V0-V5）× K1× 100/m C1-硫氰酸钾标准滴定溶液的体积的数值，mol/L; V0-空白试验消耗的硫氰酸钾标准滴定溶液毫升数；V5-调查菜品消耗的硫氰酸钾标准滴定溶液毫升数; K1-溶液稀释倍数中国农业大学食品学院食物营养研究室2016 4 1.2.3 经改进的索氏抽提法本试验程序基于国标《食品中脂肪的测定》的基本方法（GB/T 5009.6-2003） ，参考钟红舰等人的研究[1]，采用改进后的残余法测定样品中的粗脂肪含量。
由于部分样品脂肪含量大，用滤纸包裹蒸干水分的样品的过程中，油脂迅速渗透滤纸造成损失因此，在将样品蒸干水分后，添加一步用乙醚冲洗样品的步骤用约50ml 乙醚分三次冲洗样品，每次用量为15-20ml为回收溶于乙醚中的油脂，用滤纸过滤冲洗液，并用50ml 锥形瓶回收冲洗液冲洗液在通风橱中加热挥去溶剂，烘干至恒重，测量其中油脂含量过滤用的滤纸用来包裹样品，做成滤纸包进行索氏抽提测定的油脂分为两部分，一部分是冲洗样品过程中溶于乙醚中的油脂，另一部分是索氏抽提提取得到的油脂样品的脂肪含量为这两部分的和脂肪含量以脂肪占熟菜样品的重量百分比计算最终测得的脂肪含量计算方法如下：脂肪含量 (％)＝100×[(W1-W2)+(W3-W4)]/W W1—索氏抽提前滤纸包的重量，g；W2—索氏抽提后滤纸包的重量，g；W3—回收油脂后的干燥盒的重量，g；W4—干燥盒的重量，g；W—样品重量， g1.2.4 样品的重复每一家餐饮企业重复取样2 次，每一份样品油含量做2 次平行测定， 盐含量做 3 次平行测定，取算术平均值为样品测定值每项测定时进行回收率实验，回收率达到90%~110%之间方采纳测定数据1.2.5 数据处理和统计分析菜品所含盐含量以氯化钠占样品的重量百分比计算。
试验数据用Excel 软件进行处理，主要分析方法为利用SPSS 软件进行独立样本t 检验和方差分析2 测定结果与分析2.1 第一批取样测定结果八家中国烹饪协会会员餐饮企业与中国农业大学公主楼第一食堂和第二食堂的深绿色叶菜烹调油盐量测定如表2-1 所示中国农业大学食品学院食物营养研究室2016 5 表 2-1 农大食堂与8 家餐饮企业深绿色叶菜烹调油盐量Table 2-1 Oil and salt used in dark green leaf dishes of canteens in CAU and 8 restaurants around 调查餐馆实验菜品第一次取样油盐量第二次取样油盐量油（ g/100g ）盐(g/100g) 油(g/100g) 盐(g/100g) 公一食堂菠菜炒鸡蛋清炒芥菜清炒油麦菜清炒油菜5.47 8.57 8.07 6.93 2.14 2.36 2.99 3.40 5.26 8.77 8.03 7.04 2.09 2.40 3.05 3.49 公二食堂炒芥蓝炒油菜炒小白菜炒菠菜5.27 6.48 7.07 6.93 2.51 2.37 2.99 3.40 6.09 8.49 6.21 6.53 3.06 3.49 2.98 3.32 渝品味美食蒜蓉油菜清炒油菜蒜蓉油麦菜清炒油麦菜4.81 5.15 6.30 8.55 2.13 2.31 3.16 3.16 4.88 5.00 6.09 8.49 2.18 2.33 3.06 3.49 西贝莜面村葱烧芥蓝葱烧菜心6.09 6.25 2.95 2.65 5.87 6.55 2.41 2.70 丰泽园清炒油菜蒜蓉油菜6.02 4.38 4.22 3.86 6.11 4.83 2.68 2.89 大鸭梨蒜蓉油麦菜清炒油麦菜白灼菜心清炒菜心6.57 9.80 6.60 7.70 6.57 9.80 6.60 7.70 6.46 9.47 6.51 6.85 3.95 4.01 4.08 2.91 郭林烤鸭店白灼芥蓝清炒芥蓝6.18 8.56 3.94 2.79 6.29 8.27 4.07 2.71 一块豆腐清炒菜心蒜蓉菜心12.04 11.63 3.62 2.73 10.26 9.09 3.56 2.74 京味轩白灼芥蓝清炒芥蓝6.15 6.51 3.85 3.19 6.13 6.00 6.13 6.00 眉州东坡白灼芥蓝清炒芥蓝6.53 6.59 3.60 3.28 6.33 6.27 3.48 3.28 从表中可见，两次重复取样之间的符合度较好，说明同一种烹调方法在同一家店中的脂肪和盐分含量基本稳定。
从中看出，看似清淡的“清炒”绿叶菜，其中的脂肪含量普遍达到 5%以上，摄入 200 克蔬菜时， 便同时摄入10 克脂肪如果按照中国居民膳食指南的推荐，仅每天摄入500 克蔬菜，同时摄入的油脂就会超过25 克的一日油脂摄入推荐量某些餐馆的菜肴脂肪含量甚至高达9%以上，而且是在不计菜汤、已经扣除滴下油脂的情况下，非常令人担心为了验证两次取样的差异，进行了两批样品油盐量的分析，结果表明两组之间没有显著差异说明同一家店的同一菜肴的油盐含量在一段时间内并不会有太大变化中国农业大学食品学院食物营养研究室2016 6 表 2-2 不同时间所取菜品的油盐量比较Table 2-2 Oil and salt in dishes compared between twice investigations数量油盐第一次26 7.04±1.82% a 3.17±0.63% a 第二次26 6.87±1.43% a 3.12±0.57% a 注：在同一列数据中，相同小写字母表示各烹调方。