1全國高級中等學校全國高級中等學校 99 年度家事類科學生技藝競賽年度家事類科學生技藝競賽 「烹飪」職種競賽規則「烹飪」職種競賽規則 一、競賽人數：每校指派代表一人及抽籤選手一人參加 二、競賽方式： (一)學科競賽：以測驗題為主，佔競賽總成績 20% (二)術科競賽：以實作為主，佔競賽總成績 80% 三、競賽範圍： 家政科之「烹飪ⅠⅡⅢⅣ」課程如附件三） 四、競賽時間： (一)學科：99 年 12 月 14 日(星期二) 14:30~15:30 (二)術科：99 年 12 月 15 日(星期三) 08:00~10:00 10:30~12:30 (每梯次2小時) 五、學科競賽規則： 依據 99 學年度家事類科學生技藝競賽學科測驗注意事項辦理 六、術科競賽規則： (一)依據 99 學年度家事類科學生技藝競賽術科測驗注意事項辦理 (二)評分標準： 1、切合主題(20%) 2、創意表現(10%) 3、外觀呈現(10%) 4、調 味(20%) 5、製作技巧(20%) 6、衛生行為(10%) 7、工作態度及善後工作(10%) (三)注意事項： 1、烹飪組競賽，第 1 組參加學生競賽完畢繳交成品後，須待第 2 組參加學生 進場後方得離去。
2、烹製完畢，成品裝盤，貼上號碼，並以保鮮膜包妥，放置規定桌上 3、兩小時內製作完畢，並清理環境器具及剩餘材料放置規定位置，並交回 試題，否則不予計分 4、不切題意、作法錯誤或規定時間內未完成作品及清理者，不列入前五名 (四)備用工作物品： 1、學生自備器材及承辦單位提供器材： 2學生自備器材 承辦學校提供器材 1.白色廚房紙巾 2.衛生手套 3.包裝飲用水 4.刀具(厚刀.薄 刀各一支) 5.工作服 （衣、帽） 一、烹飪器具： 1.中式快速爐 2台 2.炒菜鍋（附蓋） 2個 3.平底鍋（30cm附蓋）1個 4.湯鍋（附蓋） 1個 5.蒸籠鍋（40cm） 1組 6.磅秤（1公斤） 1個 7.瓷盤：10吋圓形平盤 1個 8.瓷盤：12吋圓形平盤 1個 9.瓷盤：12吋圓形深盤 1個 10.瓷盤：10吋橢圓平盤1 個 11.瓷盤 ： 水盤 1個 12.大瓷湯碗 1個 13.瓷扣碗 1個 14.瓷飯碗 3個 15.醬油碟 3個 16.蒸籠布（45＊45cm） 1條17.量杯 1個 18.量匙組 1組 19.不鏽鋼盆(24cm) 2個 20.篩網 2個 21.馬口碗 6個 22.砧板 （木製、塑膠） 2 個 23.刀具（片刀、厚刀） 各1支 24.桿麵棍 1支 25.肉槌 1支 26.廚房用剪刀 1支 27.開罐器 1支 28.不鏽鋼筷 2雙 29.油炸長竹筷 1雙 30.湯匙 2支 31.濾油網 （個人用） 1個 32.刮鱗刀 1支 33.擦薑板 1個 34.直型打蛋器 1支 35.漏杓 1支 36.鍋鏟 2支 37.大湯杓 2支 38.洗菜盆 1個 39.不 鏽 鋼 配 菜 盤 （ 22cm） 6個 40.沙拉脫 1瓶 41.菜瓜布 1塊 42.抹布 2條 43.棕刷 1支 44.保鮮膜 1條 45. 垃圾桶（附垃圾袋）1個 46. 削皮刀 1支 47. 中餐骨盤 2個二、烹飪調味料： 1.沙拉油 1公斤 2.醬油 1瓶 3.蕃茄醬 1小瓶 4.米酒 1瓶 5.白醋 1瓶 6.細白砂糖 120公克 7.味精 1小包 8.鹽 50公克 9.辣豆瓣醬 1小瓶 10.太白粉 200公克 11.胡椒粉 1小瓶 12.香油 1小瓶 2、共同器材： (1)廢油鍋（10 公升）2 個。
(2)時鐘 2 座 (3)濾油網（配廢油鍋用）2 個 (4)急救箱 1 箱 (5) 牙籤 3、夾帶非表列學生自備器材進入競賽場地者，扣總成績 20 分 399 學年度家事類科學生技藝競賽烹飪職種學術科命題範圍 烹飪ⅠⅡ烹飪ⅠⅡ 單元主題 技能項目 相關知識 教學參 考節數 備註 一、概論 1.烹飪的意義 2.烹飪的日常生活中的重要 性 2 二、廚房設備 與用具 1.廚房設備的認識與維護 2.烹飪器具的認識與維護4 三、食物製備 的過程 1.菜餚設計的原則 2.食物的選購與貯存 3.烹飪前的處理 4.烹調的原理 9 四、食物的基本切割 (一)食物的基本切割 1.食物的基本切割法 9 五、調味料與 香辛料 的認識 1.調味料的認識 2.香辛料的認識 6 六、中餐烹調 法的認 識 1.中餐烹調法的認識 6 七、餐飲安全 與衛生 1.餐飲安全 2.餐飲衛生 6 八、衛生法規 1.衛生法規認識 3 九、中式家常 菜 (一)米飯與麵食類的烹 調 1.油飯 2.火腿蛋炒飯 3.蔥油餅 4.什錦炒麵 5.水餃 6.蒸餃 (二)肉類的烹調 1.炸猪排。
2.豆豉蒸排骨 3.魚香牛肉 4.京醬肉絲 1.米飯與麵食 2.肉類 6 9 4單元主題 技能項目 相關知識 教學參 考節數 備註 (三)家禽類的烹調 1.酥炸雞翅 2.鹽水鴨 3.滷雞翅 4.宮保雞丁 5.雞絲拉皮 3.家禽類 12 (四)海鮮類的烹調 1.油爆蝦 2.豆瓣魚 3.糖醋魚 4.五彩蝦仁 4.海鮮類 12 (五)蛋類的烹調 1.煎荷包蛋 2.蒸蛋 3.三色蛋 4.滷蛋 5.蛋餃 6.蝦仁滑蛋 7.蕃茄炒蛋 5.蛋類 6 (六)豆製品類的烹調 1.涼拌干絲 2.脆皮豆腐 3.鑲豆腐 4.家常豆腐 6.豆類 6 (七)蔬菜類的烹調 1.四色蔬菜 2.涼拌韭菜 3.紅燒冬瓜塊 4.魚香茄子 5.乾煸四季豆 7.蔬菜類 6 (八)湯類的烹調 1.榨菜肉絲湯 2.玉米濃湯 3.干貝冬瓜球 4.三絲豆腐羹 5.酸辣湯 6.蕃茄肉丸湯 6 5烹飪ⅢⅣ烹飪ⅢⅣ 單元主題 技能項目 相關知識 教學參 考節數 備註 一、配菜與裝 盤 (一)配菜的技巧 (二)裝盤的技巧 3 二、食品的雕 飾 (一)食品雕刻的方法 (二)簡易食雕範例。
(三)蔬果盤飾 1.食品雕飾材料 2.雕刻工具的介紹 3.盤器的選擇與搭配 4.盤飾衛生的重要 5.安全盤飾與危險盤飾的認 識 6.包彩的搭配與刀工的組合9 三、中國地方 菜 (一)台灣菜 1.蛤蜊蒸蛋 2.紫菜蛋捲 3.菜脯蛋 4.柴把脆腸湯 5.佛跳牆 6.扁魚白菜 7.香菇肉羮 8.雞捲 9.菊花干貝湯 10.酥炸魚條 1.台灣菜的特色 12 (二)廣東菜 1.咕咾肉 2.蔥油淋雞 3.腰果蝦仁 4.檸檬雞片 5.京都排骨 6.滑蛋牛肉 7.糖酥腰果 8.香菇蝦丸湯 9.芥蘭牛肉 10.錦繡海鮮 2.廣東菜的特色 12 (三)江浙菜 1.捲筒猪排 2.醉雞 3.松鼠黃魚 4.脆皮蝦球 3.江浙菜的特色 12 6單元主題 技能項目 相關知識 教學參 考節數 備註 三、中國地方 菜 5.西湖醋魚 6.醬爆青蟹 7.油淋子雞 8.三絲魚翅 9.無錫排骨 (四)四川菜 1.麻婆豆腐 2.金鉤魷魚 3.宮保魷魚捲 4.螞蟻上樹 5.四川泡菜 6.鍋粑蝦仁 7.魚香烘蛋 8.棒棒雞 9.怪味雞 4.四川菜的特色 12 (五)湖南菜。
1.竹節鴿盅 2.左宗棠雞 3.烤素方 4.蜜汁火煺 5.冬菇盒子 6.炒臘肉 5.湖南菜的特色 9 (六)北平菜 1.蔥爆里肌 2.鍋塌豆腐 3.北平辣白菜 4.合菜戴帽 5.醋溜瓦片魚 6.北平脆皮鍋貼 7.滑溜里肌 8.火爆腰花 6.北平菜的特色 9 (七)其他(素菜.湖北菜.福 建菜) 1.糖醋素排骨 2.素鵝 3.紅燒烤麩 4.髮菜素羮 5.素料炒麵 7.其地地方菜的特色 9 7單元主題 技能項目 相關知識 教學參 考節數 備註 三、中國地方 菜 6.素滷雙件 7.珍珠丸子 8.龍鬚燕丸 四、中餐宴席 設計與 製作 (一)宴客菜的製作 1.菜單設計 2.上菜順序 3.餐桌佈置 4.餐具的配置 12 五、中式自助 餐的設 計與製 件 (一)中式自助餐的設計 (二)中式自助餐的製作1.自助餐的菜單設計 2.自助餐場地.餐具的佈置及 認識 3.自助餐製作流程的瞭解。