目录一、 点菜指导 1（一） 菜品分类及说明 1（二） 菜站搭配原则 2（三） 点菜流程及语言建议 4（四） 数字点菜法（最优菜最搭配） 7二、 食品营养搭配 8三、 三高及痛风人群饮食习惯 9四、 各地、各族饮食习惯 10五、 外国宾客饮食习惯 13六、 不同季节适宜饮食 13一、点菜指导（-）菜品分类及说明分类说明餐前小吃类如脆皮肠粉、参鲍粥、玉米楂粥、小米粥、大米粥、菜叶粥、南瓜粥、大虾 粥海鲜凉菜类 肉食凉菜类 蔬菜凉菜类菌藻豆制品都放到蔬菜凉菜类内高档位菜类 高档大盘菜类 高档辅助位菜类1 .高档菜位菜-北京地区300/位以上、其它地区150/位以上，燕、鲍、翅、 参、花胶、牛肉、高档海鲜2. 高档菜-辅助位菜:北京地区150-300/位以上、其它地区88-150/位以上3. 高档菜-大盘菜:最能突出本桌档次的非位菜；南方煲汤、象拔蚌、澳鲍、 龙虾、大响螺、超过400元的份菜清蒸鱼类1•以清蒸做法为主的鱼类；2.龙虾汤涮鱼类、石锅鱼类都属于此类酱炯鱼类以酱炯做法为主的鱼类炸烤类所有热菜中炸、烤、煎做法的都算此类，包括海鲜、肉类、蔬菜、龟类等虾贝类日贝涮的算海鲜、人虾加菜炒的算海鲜蔬菜类上汤蔬菜属于此类，如：虾酱白菜、大葱炒鸡蛋、上汤觅菜、炒牛肝菌、虾 酱海藻、金瑶南瓜烙等海鲜类肉食类C制品类纯鸡蛋、粉条放豆制品内。
女口：家常炒粉条、海鲜小豆腐、蒸鸡蛋糕等炖菜类家常炖菜、便宜的位汤都属于此类如：浓汤令肚、萝卜丝大虾汤、酸辣乌面食类 餐后小点类鱼蛋汤、净雅三丝、老妈萝卜小海鲜等 如：蒸咸鱼类、面条、包子、饺子等 如：奶酪、冰淇淋、绿豆爽、监莓山线等新菜类果汁类肯（-）菜品搭配原则I 1.菜品总量一般是就餐人数加3-5道特殊情况满足客人需求为主，客人点| 多时要语言提示到位，建议有打通知上的菜品| 2.凉菜一般为偶数道，就餐人数除以2上下浮动1.菜量搭配| 3.高档菜超过3道耍考虑给客人折份，一般不超过5道I 4.面食可以点2-3种，水饺一般不超过3种，最好每种每人点一个1 5.点1.5份：一般10人以上建议客人点1.5份，不要让客人感受到菜量少| 6.点0.7份：4人以下桌面菜品建议点0.7份（不允许点半份的菜）1. 对于菜品类型一般要依次、分别介绍，使客人感受到菜品种类丰富2. 菜品中的特色菜、新菜、高档菜（位菜、辅菜、人盘菜）、鱼类、炖菜类、 蔬菜类为必须介绍类菜品3. 为客人介绍菜品时，不仅要注意品类的搭配，尽虽每类菜都冇，而H•要注 意高档菜和其他菜的搭配、荤素搭配、加工工艺搭配、原料搭配、特色菜 和新菜搭配（1） 高档菜和其他菜的搭恥• 高档菜和其他菜档次要相匹配。
如点了极品松茸海参汤，堂煎雪龙牛肉A5 级后，在点也类时可以考虑先给客人介绍高档鱼• 客人点了极高档的菜时，可以为客人推荐乡土气息非常浓的菜（2） 荤素搭配2.品类搭配• 荤为海鲜类和肉食类，素为蔬菜类• 凉菜中海鲜、肉类、蔬菜要均匀搭配；热菜中注意海鲜、肉类、豆制品、 炸烤类、虾贝类、蔬菜类、炖菜类的搭配（3） 加工工艺搭配• 原则上品种越广越好，工艺不重复，否则会让客人感觉菜品种类少具体 工艺有：蒸、炸、烤、煎、炒、烧、炯、堂灼、涮、水煮、上汤、炖汤、 干锅、石锅、砂锅、铁板、桑拿等例如：椒盐蚕蛾、炸小舌头鱼、炸蛎 黄都是干炸类菜品；上汤娃娃菜和上汤富贵笋都是上汤类的菜品；砂锅煨 凤爪、干锅通菜梗都是砂锅类菜品（4） 原料搭配• 整桌菜中不要安排同种原料为主制作的菜品，例如拌海肠与韭鲜海肠、生 拌荷蒿与石锅蟹酱荷蒿梗（5） 特色菜和新菜搭配老客八最好是多推荐点新菜和吋令菜，让客人感受我们的菜站在不断的岀3.人均消费搭配4.利润率搭配5.口味搭配新,一般一次推荐1-2道即可• 新客户以推荐特色菜为主，特色菜占整桌菜数量的409460%为最佳解释：1. 特色菜：菜谱中最冇名的，在同类菜品中点击率前10名的菜；在省级及以 上单位获过奖项；曾给净雅带來历史性进步的且有时间、人物、地点、故事 可循的净雅首创菜品；热销至少10年以上的菜品；菜站研发中心重点推荐 的菜品2. 新菜：菜品研发中心每个季度新开发的菜品（不含历史菜单中乂重新上的）3. 盘菜：是指按每桌客人的用量给整桌客人提供的菜品，点菜是按每桌为单位 进行点0.7份、例份、1.5份、2份的4. 位菜：是指按每位客人的用量给每位客人提供的菜品，点菜正常是按客人就 餐人数为单位进行点的| 1.根据客人的消费预算及宴请性质，适当的给客人介绍高档菜，注意高档菜 的价位、数量、类别符合客人的需求I 2.对于未点高档菜位菜的客人，适当介绍高档菜大盘菜或高档辅助位菜，使I 客人感到有面子| 3.对于餐前小吃、餐后小点恰当介绍，使客人感受到服务的周到| 1.在满足客人口味特点、就餐需求的前提下，同类菜品中尽量给客人介绍毛| 利率较高的菜品| 2.在满足客人的口味特点、就餐需求的前提下，对于评审单中需要推荐的菜I 品，给与重点介绍I 1. 口味一般是指辣味的、甜味的、浓汤的、清淡的>| 2. 一桌菜品原则上：一菜一味（口味不相重）、夏季多点清淡口味，冬季多点| 浓口味的菜品、耍考虑不同地方的客人饮食习惯进行搭配I 3.凉菜、热菜尽量避免出现口味类似的菜品。
如拌間蒿、拌天葵不要一起搭 j 配；老醋蛰头和清拌木耳不要一起点j 4.高档菜口味的搭配：>I （1）高档菜之间搭配时要注意清汤和浓汤的搭配，清淡口与浓口味的要搭配开,i 如法式煎鹅肝搭配原汁海参汤（除非客人有特殊需求）>|（2）高档菜和其他菜的搭配要注意浓淡如：:I• 只点一道高档菜口味略重时,可安排清蒸或龙虾汤涮的鱼类，或辅菜中有I 口味清淡可清口的菜品:! •只点一道高档菜口味略清淡时，鱼类可安排務炯口味或辅菜中有家常类口i 味的菜品i| 5.老客户要根据客情表或历史菜单，注意变动口味，适当搭配新菜，避免客! 户对菜品产生厌倦感>I 6.根据识别的客户进行搭配菜品，如客人是胶东的，那么为客人上时令的海|鲜 6.客户需求1. 宴请性质（1） 商务宴请：菜品搭配少而梢，高档菜突出档次，少搭配贝壳类等食用复杂 菜品（2） 生日宴请、朋友宴请：高档菜视情况而定，辅菜搭配耍丰富（3） 家宴：菜品搭配要注意吃饱、吃好，菜量充足，价位合适（4） 搭配烘托主题的菜品：如期间上和谐融融、和谐万年，家宴可安排笑 口常开，生日宴请准备一些具有长寿意义的菜品，如木瓜（长生果）寓意 万寿无疆2. 人员构成（1） 老年人：多安排些易消化、易咀嚼（如开锅豆腐、海胆炒鸡蛋）和保健的 菜品（如清拌木耳）（2） 小朋友：安排有利于小朋友成长的菜品（如牡蛎、大虾等）（3） 女上：介绍美容养颜的菜品（如万寿百合、湘味阿胶、花胶公等）3. 吋1可符合性赶时间的客人：点菜要搭配加工时间较快、加工工艺简单的菜品。
菜单中 通知上的菜品：要选择加工时间短、工艺简单、成木较低的菜品整桌菜单不 要出现加工时间都很长的菜品搭配开，保证匀速上桌（三）点菜流程及语言建议1.接收点菜信 息1. 主动点菜：跖（1） 客人到齐时，主动提示请客人点菜先生您好，我是客服部长XX,客人到齐 T,帮您把菜给您安排一下好吗？ ”（2） 客人未到齐时，征询点菜先主您好，客人还没有到齐，是否提前把菜品给 您安排一下？ ”（3） 引领客人到房间同吋征询点菜XX,您好！您看现在需要安排一下菜品吗？ ”2. 被呼叫点菜：原则上2分钟内到房间炉（1） 新老客户同时呼叫一名客服部长点菜时，重要客户优先未亲自点菜的客八要 第一时间致歉并关注（2） 对于多个房间呼叫点菜的，应该先考虑呼叫多次的（3） 建议语言：“XX,您好！对不起让您久等了，我来为您安排一下菜品吧！”2.征询忌口、 人数、宴请性 质、人员构成、 预计消费等1. 人数：“XX,请问今天人约启几位客人？（可征询客人是否有女士，为其准备菜 品）” “咱今天一共是**位客人，总菜量控制在*内就口 J以2. 宴谙性质：“XX,请问今天请的是领导、朋友述是家人？ ”3. 忌口： “您看咱们今天请的客人对菜晶是否有忌口？例如：不吃辣、葱、姜、 蒜、糖、香菜、清真等。
4. 哪里人：“XX,咱今天请的客人是哪里人？我在安排菜品的时候可以安排几道 适合咱客人口味的菜品5. 征询预计消费（档次），语言：“您好，今天高档菜想怎么安排，我来为您适当 控制一下或者“您打算怎么消费（预计消费多少），我们这里倡导合理消费， 您想怎么消费就怎么消费我可以根据今天的宴请性质，更好的为您介绍合适 的菜品，同时可以为您控制一下消费金额！”3.征询点菜方 式语言：“您好，您看您今天是自己点菜，还是您定个标准，我來帮您搭配一下？ ”4.排菜/点菜1. 排菜：（1） 根据客人的宴请性质、人员构成、预计消费、消费偏好等信息，在15-20分钟 内排岀并传递（以短信、彩信、、邮件等方式）给客户2套菜单（2） 请客人查看、选择排菜单回执：“根据您的宴请性质为您安排了两套菜单， 您选一套您最中意的！”（3） 根据客人需求调整菜单，直到客人满意为止2. 现场排菜：（1） 根据客人的宴请性质、人员构成、预计消费、消费偏好，在5分钟内排出1 套菜单（2） 给客人看菜单语言：“XX菜为您排好了，您看一下凉菜是……，高档菜 是……，原因是……，蔬菜是这样给您搭配的……，您感觉怎么样？ ”（3） 根据客人需求调整菜单，直到客人满意为止3. 点菜：（1） 点客人喜欢的菜：“您看您以前爱吃的**菜今天先给您准备上？ ”“您上次没有吃到的**菜 给您安排上？ ”（2） 餐前小吃：“餐前小吃需要先给您准备一下吗？餐前吃小吃，有利于身体健康。
我们 有海参粥/脆皮肠粉，暖胃粥……”（3） 介绍凉菜：“先把凉菜给您安排一下吧？先给您点个海鲜类的吧，我们有……、肉类 点个……蔬菜搭配个……新客介绍特色和招牌菜：“四大拌是我们净雅的特 色，还有蒜拌贝丁……也不错4） 征询高档菜：“XX,您看咱今天是否需要安排一下高档菜？我为您介绍下？ ”“髙档菜有** 价位以上的位菜，也有**价位的辅菜，您看您需要哪个价位的，我帮您介绍……, 这个**是我们家的特色介绍人盘菜：“您好领导，您看咱是否需要安排一个 放在转盘上的显档次的菜品？比如……”• 根据人样介绍：“您看今天有女丄，可以给女士点个燕窝或花胶，男丄來个鱼 翅或者牛肉，牛肉是现场操作的，很显档次• 推荐现场操作菜品:“这道菜是由我们专业的人长今现场为您制作的，很显档次， 您可先欣赏、后品尝5） 介绍鱼类：“您看咱今天是否需要点条鱼？冇清蒸、需炯的，您需要哪种做法的我帮 您介绍一下？ ”“我们家比较有特色的是酱炯或过桥，还冇清蒸、石锅的，您喜 欢哪一种？ ” “夏天建议您吃清淡一点的，咱今天高档菜点的是牛肉，如果再搭 配道汤菜就更完美了，这样尙就来个过桥角的吧？它是用龙虾汤做的，口味鲜 天O（6） 搭配其他热菜：“领导，凉菜、高档菜和尙都点好了，再搭配儿道热菜，我们有海鲜、肉类、 豆制品、炸烤类、虾贝类、蔬菜类、炖菜类。
•海鲜类：“这个季节海鲜比较肥，冇海肠、巴虫肖、海胆等，其中紐是我们的 特色•肉类（猪、鸡。