现代厨政管理1、 设计厨房的前提条件答：设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理分配2、 确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排答：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源至少保持30—50米的距离②厨房必须设在便于消防控制的地方③厨房必须设在便于抽排油烟的地方④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方⑤厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方⑥厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理3、 厨房工作空间的比例答:厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右4、 厨房的高度与顶部设计答：①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料5、 厨房的通道设计、照明设计与噪音处理答：厨房通道最小宽度为：一人操作700毫米，二人平行通过1200毫米。
厨房照明应达到每平方米10瓦以上噪音约在80分贝左右厨房内较适宜的温度应控制在冬天22—26℃左右，夏天24—28℃左右，相对湿度不应超过60%（单选）6、 厨房的排风形式及厨房排水设计答：①厨房的排风形式：全面排风、局部排风1、实践证明，每小时换气40—60次可使厨房保持良好的通风环境（单选）2、某厨房长约20米，宽约8米，高约3.6米，则该厨房的容积为：长*宽*高=20*8*3.6=576立方米厨房的空气体积若该厨房需要每小时换气50次，其排气量为：CMH=V*AC代入公式：V*AC=CMH,即576*50=28800立方米每小时（单选）②厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞；缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地7、 设计主厨房的优点及中央厨房的设计答：主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的① 集中原料申购，领货，有利于集中审核控制② 有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量③ 便于原料综合利用和进行细致的成本控制④ 提高厨房的劳动效率⑤ 有利于厨房的垃圾清运和卫生管理中央厨房设计由加工品发展到原料、半成品、菜点成品以及生、熟系列产品相对远距离的发放和配送。
8、 中餐烹调厨房的冷藏和加热设备答：中餐烹调厨房其室温大多在28—32℃之间，通常情况下，以零点为主的餐厅，每50个餐位应配备1头炒炉若服务零点与宴会小厅结合的烹调厨房可适当增至60左右若服务多功能厅，大宴会厅1炉头可配比70-80餐位9、 中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理答：中餐烹调厨房：根据中餐零点、宴会、自助餐等不同出品的规格要求，负责将加工后的主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内通过服务员递送与顾客，实现销售烹调厨房每小时换气50次左右10、冷菜出品厨房的操作卫生要求答：冷菜生产操作区必须二次更衣设计低温、消毒、可防鼠虫的环境切实创造冷菜出品厨房总体温度不超过18℃的工作环境11、面点厨房的设计答：面点厨房要求单独分割或相对独立，要配有足够的蒸、煮、烤、炸、做设备，抽排油烟和蒸汽效果要好、便于与出菜沟通，便于监控、督察包饼的生产流程：进原料—打各种面团—第一次发酵—成型—第二次发酵—刷液—烤制—成品—保存或使用（单选）12、西餐烹调厨房的设计答：西餐制作热菜有一类很有影响的厨房，叫西餐扒房扒房是西餐颇有情调，用餐环境十分高雅的餐厅。
13、厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备答：选配原则：安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则厨房设备的安全性：要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨师操作的安全厨房加工是原料进入厨房的第一个环节，也是厨房生产的最基础的操作单选）厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及用于面点制作的和面、包馅、成型等设备包含（切片机、食品切碎机、锯骨机、多功能搅拌机、擀面机、面包分块搓圆机）14、厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度答：厨房冷冻设备，主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-23～-18℃厨房冷藏设备，主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0～10℃高温冷库一般为0～10℃ 低温冷库一般为-23～-18℃15、中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备答：16、厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具答：厨房最简单的排烟设备有排风扇，比较先进的抽排油烟设备是运水烟罩其他用具：1、移动式保温食品柜，恒温保存食物，延长食物保质期限2、感应式自助餐保温锅17、厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容答：管理原则：预防为主、属地定岗、追究责任、（单选）方法：国内推广的“5S管理”法，起源于日本。
五常：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律18、烹调加热设备答：中式煤气炒炉、汤炉、平头炉等，19、厨房的组织机构答：分清并把握厨房各部门、各工种职能、是进行厨房机构设置的前提；而机构设置的结果，则多以组织机构图的形式体现20、厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分答：作用：1、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责 2、可以直接地反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥 3、容易发现工作疏漏，并防止重复安排工作 4、使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向21、按餐饮风味类别的划分答：从大的风格上可分为中餐、西餐；西餐可分为：法国菜、美国菜、俄罗斯菜、意大利菜22、熟悉总厨师长等厨房岗位职责答：厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任23、中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业答：厨房岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担责任指定岗位职责：就是对岗位规定工作责任、明确组织关系、提出任职要求；使厨房各岗位员工明确自己在组织中的位置、工作范围、工作任务及权限；知道对谁负责，接受谁的工作督导，同谁在工作上保持相关联系。
24、厨房与餐饮各部门的联系答：厨房的主要责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者则是就餐的客人25、餐务部管理职能答；餐务即餐饮事务、杂务餐务部负责餐饮企业、餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外与餐饮十分相关的工作该部门又叫管事部26、宴会预定部门的作用答：宴会预定部门代表饭店与宾客接触、洽谈并接受、处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布27、确定厨房人员数量的方法答：按比例确定，国外饭店一般以30个餐位至50个餐位配备1名厨房人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味不同国内饭店一般15个餐位配备1名厨师按工作量确认：厨房人员数量等于总时间乘以（1+10%），除以8按岗位描述确定：根据厨房规模设置厨房各工种岗位28、厨房岗位人员的选择答：1、量才使用，因岗设人 2、不断优化岗位组合29、厨师长的遴选答：优秀厨师长应具备以下特点：① 表扬工作积极、态度认真的员工及行为② 确定并坚持始终一贯的工作标准③ 理解下属，并对个别下属有全面的认识④ 以诚恳的态度听取下属意见⑤ 向下属通告关于他们工作的进展情况⑥ 明确指示工作的程序⑦ 旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现⑧ 懂得培养、使用、选拔、推荐人才30、厨师长的素质要求答：①必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。
②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于和人打交道，工作有原则性也不失灵活性③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力31、厨房员工培训的核心、程序与方法答：1、确定培训需求，考虑费用投入2、计划、制定培训目标3、选择学员，规定应达到的要求4、制定培训计划5、让学员做好准备6、培训的实施 7、培训的评估32、厨房员工日考核、月考核的重点答：发生记录制，则是厨房管理人员在当班，当餐期间，发现员工有特别表现，即可以确认并列入考核，除此之外不列入考核从而使得工作量减少而效率提高月考核的重点是奖惩兑现月考核，即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并据其表现进行奖惩兑现奖惩兑现要求做到：及时，充分，公开33、厨房员工评估的方法答：1、比较法，简单排队法是比较法中的一种2、绝对标准法3、硬性选择法34、厨房员工评估的问题答：评估中的重点应该放在双向沟通上这种沟通可以使厨房管理人员在帮助员工改进工作，以及制度具体行动计划等方面取得一致的意见评估结束后，必须按照要求填写书面材料，结合员工业务档案，用作决定岗位工资时参考。
35、厨房员工激励的方法和技巧答：1、环境气氛激励 2、目标理想激励 3、榜样的激励4、荣誉的激励 5、感情投资激励 6、奖励和惩罚激励36、餐饮消费类型答：1、简单快捷型消费者 2、经济节俭型消费者 3、追求享受型消费者 4、标新立异型消费者 5、期望完美型消费者37、餐饮消费者生理需求、心里需求答：生理需求：1、营养健康需求2、品尝风味需求3、卫生安全需求心理需求：1、感受欢迎需求2、受到尊重需求3、享受舒适需求 4、感觉值得需求5、获得愉悦需求38、菜点选择的组合要素答：1、体现餐饮特色2、把握市场需求3、核算成本赢利4、控制菜品数量5、分析营养搭配6、兼顾技术力量7、平衡口感售价39、餐单制定考虑的因素答：1、就餐客人：要求和需求、价值观念、单项价格、顾客光顾的目的、社会经济因素、有关人群统计情况、民族因素、宗教因素2、项目的质量：风味、一致性、质地、形态、样式、营养成分、 视觉感染力、香味感染力、温度3、成本 4、可有性 5、高峰生产量和有关经营事务6、有关卫生事务 7、有关陈设事务8、有关设备事务40、制定零点菜单的标准答：1、零点品种通常不少于120种2、产品类型多样3、各类产品结构比例合理4、各类产品高中低档搭配合理41、宴会菜单要注意的几个方面答：宴会菜单是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单。
1、 宴会菜单是根据客人预定的消费标准设计的一组菜点，不管售卖标准高低，宴会都应该让客人吃饱2、 以客人的需求为依据3、 定价合理4、 菜式搭配要符合用餐惯例5、 菜肴品种多样化，避免重复6、 切忌菜肴分量过大，华而不实7、 加强对生产和服务人员的培训42、菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法答：1、随行就市定价法：是一种比较简单、容易操作的定价方法 2、毛利率定价法：目前国内大多数餐饮企业基本上采用内扣毛利率法给菜肴定价 3、系。