中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒为糖化发醛剂半固态或液态 〕发酵 ,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料到目前为止 ,已形成十二种香型白酒一、中国十二种香型白酒及其相互关系, 承受固态 〔 个别酒种为.中国白酒历史悠久 , 种类繁多 ,1、酱、浓、清、米香型是根本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中2、其它八种香型是在这四种根本春型根底上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的 揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型① 浓酱结合衍生兼香型 〔 酱中带浓，浓中带酱 〕② 浓清结合衍生凤型③ 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④ 以酱香为根底衍生芝麻香型⑤ 以米香为根底衍生豉香型⑥ 以浓酱米为根底衍生药香型⑦ 以芳香为根底衍生老白干香型不同的香型白酒表达着不同的风格特征 〔或称典型性 〕，而这些风格的形成源于酿酒各自承受的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋现就各香型分别介绍如下：〔一〕 浓香型1、原料：单粮： 高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵 中偏高温大曲3剂、：发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4、发酵时间： 45 —90 天5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6、评语：无色 〔微黄 〕透亮、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯乳酸乙酯／己酸乙酯 <1乙酸乙酯／己酸乙酯 <1丁酸乙酯／己酸乙酯 <1 为 0.1 左右〔二〕酱香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月5、工艺特点：固态多轮次积存后发酵6、评语：微黄透亮、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香长久7、香味特征：目前尚未定论① 有 4 一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说 法⋯② 传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒③ 含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高〔三〕芳香型大曲芳香1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：低温大曲3、发酵设备，夏芡发爵型武：喇瓷地缸、固态发酵4、发酵时间： 28 天左右5、工艺特点：清蒸清烧 6、评语：无色透亮、芳香纯粹、醇甜严峻、自然谐调、余味净爽7、香味特征：①乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50 ％以上②乙酸乙酯和乳酸乙酯之比一般在1： 0.6 左右③乙缩醛含量占总醛的 15.3 ％④酯大于酸，一般酯酸比为 4.5-5.0 ：1。
麸曲芳香 〔包括麸曲老白干、二锅头 〕l、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母 〔 大曲、麸曲结合 〕3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间： 4—5 天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透亮、芳香纯粹 〔以乙酸乙酯为主体的复合香气明显 〕 、口味醇和、绵甜净爽7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主小曲芳香l、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵6、评语：无色透亮、芳香纯粹、具有粮食小曲特有的芳香和糟香，口味醇和回甜7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主〔 四〕 米香型1、原料：大米2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4、发酵时间： 7 天5、工艺特点：半固态短期发酵6、评语：无色透亮、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7、香味特征：① 乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的 B 一苯乙醇，标准中 B 一苯乙醇 ≥ 30mg／ L② 高级醇含量高于酯含量其中，异戊醇最高达 160mg ／ 100ml ， 高级醇总量 200mg ／100ml ，酯总量约 150mg ／ 100ml ③ 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为④ 乳酸含量最高，占总酸的 90 ％。
⑤ 醛含量低〔 五 〕 凤香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：中偏高温大曲3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵2~3 ： 14、发酵时间： 12 一 14 天，现在调整为 28 —30 天5、工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺6、评语：无色透亮、醇香秀雅、醇厚饱满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长7、香味特征：① 以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅② 异戊醇含量高，高于芳香型，是浓香型的 2 倍③ 乙酸乙酯：己酸乙酯 =4 ：1 左右④ 本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等〔 六 〕 药香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：大小曲并用3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵4、发酵时间：小曲 7 天，大曲香醅 8 个月左右5、工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺6、评语：清亮透亮、药香舒适、香气高雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长7、香味特征：① “三高 ”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高② “一低”：乳酸乙酯含量低③ 两反：醇 > 酯；酸 > 酯〔 七〕 豉香型1、原料：大米2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵4、发酵天数： 20 天5、工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6、评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7、香味特征：①酸、酯含量低③B 一苯乙醇含量为白酒之冠④ 含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、 壬二酸二乙酯、 辛二酸二 乙酯。
⑤ 该类酒国家标准中规定： B 一苯乙醇含量 ≥50mg／ L，二元酸二乙酯总量 ≥1． 0 mg ／L〔八〕 芝麻香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵4、发酵时间： 30--45 天5、工艺特点：清蒸混入⑥酯在 O.10 —0.80g ／ L 之间， 3一甲硫基丙醇 > ／ 0.5mg ／ L〔九〕 特型1、原料：大米该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥0.80g／ I 己酸乙2、糖化发酵剂：大曲 〔 制曲用面粉、麸皮及酒糟 〕3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵4、发酵时间： 45 天5、工艺特点：老五甑混蒸混烧6、评语：酒色清亮、酒香芳香、酒味纯粹、酒体严峻、诸味谐调、香味悠长7、香味特征：① 富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量 为白酒之冠② 含有多量的正丙醇和茅台、董酒相像③ 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高④ 乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三〔十〕 浓、酱兼香型酱兼浓： 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：高温大曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。
4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月7、香味特征：①庚酸含量平均在 200mg ／ L② 庚酸乙酯含量高，多数样品在 200mg ／L 左右⑧含有较高的乙酸异戊酯④丁酸、异丁酸含量较高⑤行业标准中规定： 正丙醇含量范围 0.25 —1.00g ／ L 之间 己酸乙围在 0.60 一 1.80g ／L 之间，固型物 ≤0.70g／ L浓兼酱：1、原料：高粱2、糖化发酵剂：大曲3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵4、发酵时间：浓香型酒发酵 60 天；酱香型酒发酵 30 天该类酒国家酯含量范5、工艺特点： 承受酱香、 浓香分型发酵产酒， 分型贮存， 勾调〔按比例 〕而成兼香型白酒6、评语：清亮 〔微黄 〕透亮，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净7、香味特征：中国玉泉酒八个特征① 己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右：② 己酸大于乙酸 〔 酱兼浓酒正好相反 〕，乳酸、丁二酸、戊酸含量较高：③正丙醇含量低；1、原料：高粱2、糖化发酵剂：中温大曲3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵4、发酵时间： 15 天左右5、工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵6、评语：清亮透亮、醇香清雅、甘冽直立、饱满柔顺、回味悠长、风格典型。
7、香味特征：①以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主 ②乳酸乙酯 > 乙酸乙酯③ 己酸、丁酸、戊酸含量均不高；④ 戊酸比大曲芳香酒高；丁酸和大曲芳香酒接近；乙酸和乳酸均高于大曲芳香酒：⑤ 乙醛含量高于大曲芳香酒；⑥酒尤其是异戊醇含量近一倍：老白干酒杂醇油含量高于大曲芳香47mg ／ 100ml ，高于大曲芳香 酒⑦ 理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≤ 0.03g／ L；〔十二〕馥郁香型1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦≥0.5g／ L：乳酸乙酯：乙酸乙酯 ≥0.80；已酸乙酯2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵 3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵4、发酵时间： 30 —60 天5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6、评语：清亮透亮，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽7、香味特征：①〔 酒鬼酒 〕 在总酯中，已酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系② 乙酸乙酯／已酸乙酯： 1~1 ．4： 1③ 四大酯的比例关系： 乙酸乙酯： 己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯 =1.14 ：1 ：O.57：0.19④乙酯／丁酸乙酯： 10：1～1.5〕丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5”8：1〔 浓香型已酸⑤ 有机酸含量高，高达 200mg ／ 100ml 以上，大大高于浓香型、芳香型、四川小曲芳香，尤以乙酸、己酸突出，占总酸 70％左右，乳酸 19％，丁酸 7 ％。
⑥ 高级醇含量适中， 高级醇 110 一 140mg ／100m1 ，高于浓香和芳香， 低于四川小曲芳香， 高级醇含量最多的异戊醇 40mg ／ 100ml ：正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。