实验一 红肠制作一、实验目的通过实验使同学们进一步理解并掌握红肠制作的流程、 工艺和注意事项以及红肠配方的形成过程二、实验、材料实验仪器 ：绞肉机、灌肠机、冷藏柜、煮锅、切肉器具等实验材料： 猪前槽肉、肠衣、食盐、蒜、姜、胡椒粉、花椒、大料、桂皮、香精、乳化剂、鸡蛋等三、实验方法1、参考配方：猪精肉 7.5kg胡椒粉 7.5g桂皮 10g酱油 150ml2、实验流程淀粉 525g大 蒜 37.5g大料 10g白砂糖 10g精盐 262.5g姜 20g乳化剂 10g硝酸钠花椒粉肉香粉3.75g5g5g味 精 7.5g料酒 10ml鸡蛋 250g原料肉整理一绞馅一拌馅—腌制一斩拌（混合）一灌肠一烘烤一煮制一熏制一冷却—贴标—成品3、工艺说明⑴原料的选择和粗加工分割、整理将精肉切成100 ～ 150g重的肉块后用2~3mm的筛孔绞碎；再将肥肉切成1cm3 的方丁⑵拌馅 先把绞好的精肉放进拌馅机， 加入 500mlkg 水，再放进切好或绞好的大蒜碎末和其它调料，搅拌均匀后再加 300ml 水搅开，然后加入肥膘搅均时间为 6~10 分钟，调成均匀粘稠状后加入鸡蛋即可。
⑶腌制 瘦肉加食盐 3％和亚硝酸盐 0.04 ％，同时加磷酸盐和抗坏血酸盐，温度为4-10 ℃，腌制时间为 3 天，脂肪腌制用 3-4 ％的食盐，不加硝酸盐，腌制时间为 3-5 天腌制室要求不透光，温度小于 10℃，相对湿度 90％，有制冷和排水设备 （向拌好的肉馅中加食盐（约 270g）和硝酸盐 （ 3.6g ），随加随搅拌， 待搅拌均匀后迅速移入冷藏柜中进行腌制，腌制温度 4～ 10℃，腌制 12~18h 左右⑷斩拌 向腌制好的肉馅中在搅拌的条件下缓慢地加入淀粉，搅匀⑸灌制 用灌肠机将斩拌好的肉馅灌入肠衣内⑹烘烤 温度 70-80 ℃，时间为 25-30min, 目的是经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌， 肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；促使亚硝酸盐的呈色 烘烤采用不含树脂的木材， 以防燃烧时产生大量黑烟 经烘烤后表面干燥，没有湿感，用手摸有沙沙方法是 95℃水下锅，保持 80-85 ℃， 30-40min ，待中心温度达到 74℃即可⑺煮制 方法是将烘烤后的灌肠在煮锅中的水达到 95℃时下锅，保持 80~85℃微沸状态， 30~40min，待中心温度达到 74℃即可。
用手摸肠体硬，弹力强目的是使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，易于消化，产生挥发性香气⑻熏制 方法是将红肠挂到熏炉内，最下端距火 1.5m，温度 35℃、 55℃、 75℃，时间8~12hr 目的除去一部分水分，肠皮干燥有光泽，表面起皱纹，有烟熏风味，增强防腐力⑼冷却 可采用自然降温、强制风冷和水浴冷却等方法，水浴冷却最好，使肠温降至30~40℃⑽贴标后即为成品4、产品特征：外表呈枣红色，形状半弯，有皱纹，无裂痕，肉馅均匀，无黑心，无气泡，坚固而有弹性，肠衣紧贴在肉馅上，切面光润，味香而鲜美四、注意事项⑴灌肠 ①因灌肠的品种不同， 所以用的肠衣也不相同， 灌肠前应先将肠衣用温水浸泡，再用清水反复冲洗并检查有无漏洞②灌入肠衣的肉馅不能过多或过少， 松紧要适中， 过紧在煮沸时由于蛋白质膨胀使肠衣破裂， 灌的过松煮后肠出现凹陷变形； 其次灌完上蒸前要立即用针扎孔放气， 防止煮制时肠衣破裂⑵斩拌 斩拌不宜过久，长时间的斩拌影响产品的持水性⑶淀粉的添加 在斩拌时添加淀粉一定要在斩拌过程中逐步撒入， 否则，会出现淀粉疙瘩而影响产品质量⑷冷却 水浴冷效果好，但如处理不当易造成二次污染，导致保存期内出现胀袋等质量事故。
五、质量检测红肠中蛋白含量的检测 采用改良式凯氏定氮法红肠中亚硝酸盐含量的检测 采用盐酸萘乙二胺法六、思考题1、灌肠生产过程中，原料肉腌制的目的是什么？2、灌肠生产过程中，烘烤的目的是什么？方法如何？3 、灌肠生产过程中，熏烟的目的是什么？对熏烟所用木材有何要求，为什么？。