食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试试题库－罐藏局部一、名词解释〔每题 2 分，共 10 分〕1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体安康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中生殖的非致病性微生物3. 铁溶出值(ISV): 指肯定面积的镀锡薄板在肯定温度的酸液中保持肯定时间浸出的铁的数量4. 酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持肯定温度的酸液中到达肯定的溶解速度时为止所需要的时间5. 真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象6. 真空吸取：真空密封好的罐头静置 20-30min 后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象7. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现稍微或严峻酸味的变质现象8. 平酸菌：导致罐头食品消灭平盖酸坏变质腐败的细菌即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气9. D 值：指在肯定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10. Z 值：在肯定条件下，热力致死时间呈 10 倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值11. TDT 值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于肯定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必需的最短的热处理时间12. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数削减到某一程度(如 10-n)时所需的热处理时间(min)13. 顶隙：罐头食品上外表表与罐盖之间的垂直距离14. 叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度15. 二重卷边：用两个具有不同外形的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最终构成两者严密重叠的卷边，到达密封的目的16. 临界压力差：杀菌时开头形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差17. 假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边18. 暴溢：是承受高速真空封罐机进展罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象19. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
20. 硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的 H2S 气体，H2S 与罐内壁铁质反响生成黑色的 FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败三、填空题〔每题 2 分，共 分〕1. 依据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型2. 对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金 -锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂 和 溶剂 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排解空气，它应在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭6. 二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部 、 卷边下缘 、 卷边轮廓 ；其内部技术指标中的“三率”是指 叠接率、严密度(皱纹度)、接缝卷边完整率7. 低酸性食品常以pH 值 4.6 来划分，低酸性罐头食品常用 高压 方式进展杀菌处理，并以 肉毒梭菌 作为杀菌对象菌;8. 导致罐头食品产生胀罐的主要缘由是 装量过多、排气不够 、 酸腐蚀罐壁产生氢气 、 微生物代谢有机质产生气体 ；9. 导致罐头食品腐败变质的主要缘由杀菌缺乏、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严峻。
10. 罐头食品传热曲线有 直线型 和 折线型 两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线11. 传热曲线的fh 值为罐头食品的传热特性质，fh 值越大，传热速度越慢12. 罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、特别脱锡腐蚀13. 果蔬罐头加工中，热烫方法有热水、 蒸汽 、 热风和 微波四类14. APPERT(阿培尔)于 1810 年发表了《动植物物质的永久保存法》一书，而被称为罐头工业之父15. 镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成16. 罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要快速、食品质量要全都、保证肯定的重量、保持适当的顶隙17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型18. 罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法19. 常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等t -t -t20. 杀菌公式 1 2 3P 中，t为 升温时间，t 为 灭菌时间，t 为 冷却降温时间，P 为 灭菌、冷却 T时所加的反压。
1 2 321. 影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、颖度、酸度)、气 温气压与海拔高度22. 请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽、假卷、假封、快口、牙齿、 铁舌23. 封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩渐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作 用是压紧头道卷边使之严密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边构造，所以头道 辊轮的沟槽外形是深而狭，曲面圆滑 ，二道辊轮的沟槽外形是宽而浅，并有坡度 24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式玻璃罐依据密封形式和使用的罐盖不同主要分为卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和垫塑螺纹式玻璃罐 等形式25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导方式传热，红烧肉罐头以 对流方式传热26. 二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和27. 排气良好的罐头底盖呈凹状，棒击底盖发出 音28. 罐头杀菌一般以 肉度杆菌 为对象菌29. 罐头容器按材料可分为 金属容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋等几大类。
30. 一般在涂料中参加 环氧树脂 以形成抗硫涂料，参加 酚醛树脂以形成防粘涂料31. 任何工业生产的罐头食品其最终平衡pH 高于 4.6 以上及水分活度大于 0.85 即为低酸性罐头32. 罐头杀菌后不允许有 致病菌 和 罐藏条件下腐败菌 存在四、推断改错题1. 树脂和溶剂是浇灌密封胶最重要的组分〔 T 〕2. 罐头卷边叠接率一般不应超过 50%，否则会影响关头的密封性〔 F 〕不得低于 50%3. 罐头食品都要有肯定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零 T )4. 承受真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象 T )5. D 值和 Z 值都是微生物的耐热性特征值，D 值和Z 值越大，则微生物的耐热性越差 F ) 越强A =6. 现用杀菌时间的计算方法( 时间表示〔 T 〕1 ò t LdtF 0)将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热7. 微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反响的温度系数 F )大于8. 就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度 F ) 低于9. 锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好 F ) 越差10. 为到达较高的真空度，罐头顶隙越大越好。
F ) 顶隙适当11. 预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种 T )12. 氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的( F ) 排气不够13. fh 值大，则说明罐头食品传热快 F ) 慢14. 比洛奇根本推算法计算杀菌时间是以局部杀菌效率值为根底的 T )15. 后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程 F ) 采收成熟度, 食用成熟度16. 肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性 T )17. 罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增加罐身的强度 F，膨胀圈在罐盖上，加强筋在罐身上)18. 承受真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象 T )19. D 值是微生物的耐热性特征值，D 值越大，则微生物的耐热性越差 F，强 )20. 氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的 F，缺乏 )21. 当其它条件肯定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比F，反比 )22. 干热条件下杀菌，微生物死亡较快 F，较慢 )23. 平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败 F，平盖酸坏)24. 微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反响的温度系数。
T )25. Z 值是微生物的耐热性特征值，Z 值越大，则微生物的耐热性越差 F，强 )26. 在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压 F，冷却 )27. 食品的pH 值偏离微生物生长的适宜pH 范围越远，则其耐热性变得越强 F，弱 )28. 在承受超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，局部酶可能没有完全失活 T )29. 蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体 F，不能 )30. 半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热〔 T 〕31. 为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加肯定的反压〔 F，冷却 〕32. 真空排气封罐时罐内真空度的主要打算因素是食品密封温度〔 F 食品密封温度和真空室的真空度〕33. 杀菌过程中马铃薯罐头内部压力始终上升是由组织内空气外逸造成的〔 T 〕34. 罐头杀菌后不再有微生物残留〔F 有局部微生物残留 〕35. 真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高〔F 〕36. 罐头杀菌后应马上冷却到室温〔 F 40℃ 〕五、简答题〔答复要点，并简明扼要作解释每题 6 分，共 分〕1. 镀锡薄钢板的构造、各层的主要化学成分及作用；电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点构造组成厚度成分性能特点机械加工性能良好，钢基0.2-0.3mm低碳钢制罐后具有必要的强度锡铁合金层锡层氧化层油膜< 1g/m2， 1.3×10-4 mm5.36-22.4g/m2,0.4～1.5×10-3 mm1-3mc/m2(单面〕, 10-6 mm2-5mg/m2, 10-6 mm锡铁合金结晶纯锡氧化亚锡氧化锡氧化铬、金属铬棉籽油癸二酸二辛酯耐腐蚀过后会影响加工性能和可焊性美观、无毒、耐腐蚀且易焊接经化学处理后生成的钝化膜能防锈、防变色和抗硫化斑润滑、防锈，隔绝空气，耐腐蚀2. 高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？原理：当罐身搭接局部经过绕有铜丝(中间电极)的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的。